Alison Miksch / Getty Images
Een van de meest voorkomende misvattingen over varkensvlees is dat het goed bereid moet worden. Gedurende een paar decennia was het gebruikelijk om varkensvlees te koken tot een minimale interne temperatuur van 160 F. Het minste spoor van roze in een gegrilde varkenskotelet of geroosterde varkenslende was reden tot alarm. Generaties mensen groeiden volledig onbewust op dat varkensvlees op een andere manier kon worden geserveerd dan te gaar. Het is de enige manier waarop ze het ooit hadden geproefd. Een varkenslende geroosterd tot 160 F wordt taai, droog en grondig smaakloos. Het goede nieuws is dat het niet zo hoeft te zijn.
Geschiedenis van Trichinella
Waarom leren zoveel mensen het roze uit hun varkensvlees te koken? Het begon allemaal met een parasitaire worm genaamd Trichinella. Trichinella veroorzaakte vrij veel varkensvlees in de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw en veroorzaakte een bijzonder onaangename en soms fatale ziekte, trichinose genaamd. Om het te bestrijden, spoorde de regering mensen aan om hun varkensvlees te koken tot 160 F, wat de parasiet zou doden.
Het bleek dat 160 F te veel was. De trichinella-worm wordt eigenlijk gedood bij 137 F. Al die jaren hadden mensen varkensvlees zonder reden te gaar gekookt. In latere decennia hielpen strengere wetten betreffende de manier waarop varkensvlees kan worden grootgebracht en gehanteerd de prevalentie van trichinella naar beneden te drijven, tot het punt waarop het in het midden van de jaren negentig bijna volledig was uitgeroeid.
Het varkensvlees van vandaag is slanker dan ooit
Modern varkensvlees is veel magerder (minder vet) dan in de afgelopen decennia, waardoor het veel sneller uitdroogt als het te gaar is. Desondanks bleven mensen hun varkensvlees koken tot 160 F, ondanks het feit dat 160 F altijd te hoog was en trichinella in elk geval was weggevaagd. Het was gewoon de manier waarop hun altijd was verteld om varkensvlees te koken. Bovendien bleef de USDA aanbevelen om varkensvlees te koken tot een minimale interne temperatuur van 160 F.
USDA bijgewerkte richtlijnen in 2011
In 2011 heeft de USDA hun aanbevelingen bijgewerkt. De USDA vermeldt nu 145 F als de aanbevolen veilige minimum kooktemperatuur voor vers varkensvlees. Dit kookt varkensvlees tot medium in tegenstelling tot goed gedaan. Een varkenslende gekookt tot 145 F ziet er in het midden misschien een beetje roze uit, maar dat is prima. Het is zelfs geweldig.
Sommige onverschrokken zielen, op zoek naar steeds meer tederheid en sappigheid, durven zelfs 135 F tot 140 F te durven. Maar zelfs als je je aan 145 F houdt, zal je varkensvlees levens malser, sappiger en smaakvoller zijn dan je ooit bent geweest eerder geproefd. Een geweldig hulpmiddel om u te helpen uw temperatuur onder controle te houden, is een digitale sondethermometer die kan worden ingesteld om u te waarschuwen wanneer het vlees de doeltemperatuur bereikt.
De doeltemperatuur voor varkensvlees is 145 F.
Vanwege iets dat "carry-over koken" wordt genoemd, moet u uw varkensgebraad uit de oven halen wanneer de werkelijke temperatuur 5 tot 10 graden onder de doeltemperatuur ligt. De inwendige temperatuur van het vlees blijft nog een tijdje stijgen, zelfs nadat je het uit de oven hebt gehaald. Hoe groter het stuk vlees en hoe hoger je kooktemperatuur, hoe groter dit effect zal zijn.
Nog een laatste opmerking: de nieuwe richtlijnen van de USDA zijn alleen van toepassing op hele stukken varkensvlees zoals karbonades, braadstukken, enzovoort. Gemalen varkensvlees, zoals alle gemalen vlees, moet nog worden gekookt tot 160 F. Ga nu naar buiten en geniet van wat sappige varkensgebraad en karbonades.
De beste recepten voor varkensvlees
