Jon Riley / Getty Images
Als je je ooit hebt afgevraagd waarom die rib-eye steak of ossenhaas zo duur was, dacht je waarschijnlijk dat dit kwam omdat de meest gewenste stukken vlees van nature meer kosten.
En dat is waar; als mensen morgen stoppen met het kopen van filet mignon, zou de prijs dalen. Maar het heeft ook te maken met de relatieve overvloed of schaarste van het ene stuk vlees versus het andere.
Het is gewoon een ongeluk van de evolutie en anatomie van runderen dat het deel van een stuur dat die tedere sneden biedt relatief klein is.
Dure steaks zijn zachte steaks
De high-end steaks waar we het over hebben zijn de ribeye, strip lendenen, ossenhaas, T-bone en Porterhouse steaks. Deze sneden komen van hoog op het dier, van spieren die niet veel bewegen, daarom zijn ze zo zacht.
Maar die sneden vormen slechts 8% van het runderkarkas. Dat betekent dat een slager voldoende moet betalen voor die 8 procent om de andere 92% te compenseren, wat aanzienlijk minder winstgevend is.
Laten we de percentages opsplitsen om het probleem te illustreren.
Ground Beef: waar de winst van slagers gaat sterven
Rundergehakt en stoofvlees zijn waarschijnlijk de minst winstgevende producten in de vleeszaak. Het is waar mager trim (soms zeer grote stukken) en andere stukjes die niet kunnen worden verkocht als steaks of gebraad eindigen. Maar liefst 38% van een biefstuk komt in deze categorie terecht (waaronder ook producten als kabobs en wokvlees).
Nog eens 35% van het karkas is puur afval, in de vorm van bot, vet en snijwonden dat voor niets anders kan worden gebruikt. Verspilling betekent nul winst. Dat laat ongeveer 20% van het runderkarkas dat al het andere uitmaakt - van korte ribben tot tri-tip tot flank steak tot borst.
Dat wil niet zeggen dat elke slager hele kanten rundvlees koopt en ze in eigen huis afbreekt, maar zelfs als ze alleen de onderdelen kopen die ze willen, moeten die andere delen nog ergens naartoe.
Vergeet niet dat voor elke korte lenden- en rib-oersnede er ook een boorkop, een lendenbout, een ronde, een plaat, een borststuk en een flank is. Om nog maar te zwijgen over twee schachten. Totdat iemand erachter komt hoe je een rib en een korte lendenen kunt laten groeien zonder dat de rest van de koe eraan vastzit, is dit precies zoals het zal zijn.
Moeilijkere bezuinigingen zijn goedkopere bezuinigingen
Sommige van de bezuinigingen die van oudsher minder wenselijk zijn, zijn die van de ronde, onderste lendenen en klauwplaat. Dit komt omdat dit spieren zijn die veel oefeningen krijgen, waardoor ze taai zijn, en er is vaak veel bindweefsel dat deze spieren bij elkaar houdt, die taai kunnen zijn tenzij ze langdurig op lage temperatuur worden gekookt met vochtige hitte (bijv. Stoven)).
Zolang de slager geen grote winsten maakt op een aanzienlijk deel van het runderkarkas, moet hij zijn winst elders op het karkas maken - namelijk die 8% die ons rib en korte lendenbiefstuk geeft.
De rundvleeshouder is hier een perfect voorbeeld van. De klauwplaat komt uit de schouder van het stuur en het is een groot, gecompliceerd allegaartje van taaie spieren en bindweefsel. Het is ook de grootste enkele oersnede in het runderkarkas.
Vroeger werd de rundvleeskop in stukken gezaagd om braadstukken en steaks te maken zoals het traditionele 7-bots gebraden vlees. Goed gekookt, dit zijn smaakvolle, bevredigende stukken rundvlees, hoewel ze niet bijzonder winstgevend zijn voor de slager.
Beef Chuck: nieuwe steaks betekenen meer winst
Tegenwoordig heeft de rundvleesindustrie echter geleerd hoe ze de klauwplaat kunnen ontleden om bepaalde spieren te isoleren die malser zijn en die als individuele steaks en braadstukken kunnen worden verkocht.
Voorbeelden hiervan zijn de platte ijzeren steak, Denver steak en ranch steak, die voor een hogere prijs per pond kunnen worden verkocht dan klassieke braadstukken.
Dus, aangezien slagers meer winst kunnen maken met een klauwplaat, zouden ze in theorie in staat moeten zijn om minder in rekening te brengen voor sneden die afkomstig zijn van de korte lendenen, maar wilt u een weddenschap aangaan dat als steiltanden en Denver-steaks beginnen te vet je slagerij, begin je filet mignon te zien verkopen voor $ 5, 99 per pond?
Uiteindelijk gaat gegrilde rib-eye steak je een paar dollar kosten. Groot inkopen is een goede manier om geld te besparen. Als je voldoende vriesruimte hebt, kun je zelfs een hele kant rundvlees kopen.
Een andere geweldige manier om geld te besparen, is door te leren hoe je die goedkopere sneden kunt bereiden, zoals klauwplaat, schacht, ossenstaart en korte ribben. Over het algemeen betekent dat stoven, wat u misschien alleen in de koudere maanden wilt doen.
Als het warm is, is barbecuen een andere geweldige manier om goedkopere sneden zoals klauwplaat, borststuk of entrecote te bereiden.
