Ivan / Getty Images
Tempered chocolate is het geheim van professioneel ogend chocoladesuikergoed. Chocolade die is getemperd is glad, met een glanzende afdronk en een bevredigende snit. Chocolade die eenvoudig gesmolten en niet getemperd is, is bij kamertemperatuur vaak zacht of plakkerig en kan ook grijze of witte strepen of vlekken hebben. Tempereren is de oplossing om deze veel voorkomende problemen te voorkomen en mooie, heerlijke chocoladesuikergoed te produceren.
De gemakkelijke manier om chocolade te temperen als een professionalMoet ik chocolade temperen?
Hoe chocolade te temperen
Jij hebt nodig:
- Minstens 1 pond chocolade Magnetron Magnetronbestendige glazen kom Rubberen spatel
Temperen stappen:
- Selecteer je chocolade. Het is het beste om minstens 1 pond chocolade te gebruiken, omdat het gemakkelijker is om grotere hoeveelheden chocolade te temperen (en te behouden). Als dit meer is dan u nodig hebt, kunt u de extra altijd opslaan voor later gebruik. Kies chocolade die je graag eet en die geen vaste mix-ins zoals fruit of noten bevat. Het is het gemakkelijkst om donkere chocolade te temperen, dus als dit je eerste keer is, raad ik aan om pure chocolade te gebruiken, zonder melk. Als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je experimenteren met melkchocolade of witte chocolade. Zorg ervoor dat de chocolade waarmee je begint in een goed humeur is, wat betekent dat deze glanzend en hard is. Als het witte of grijze strepen heeft of kruimelig is, is het geen goede chocolade om te gebruiken met deze methode van temperen. Vermijd ook chocoladeschilfers, die veel moeilijker te temperen zijn. Snijd driekwart van je chocolade. Scheid ongeveer een kwart van je chocolade en bewaar deze voor nu. Hak de resterende driekwart van de chocolade in kleine stukjes en leg ze in een magnetronbestendige kom. Smelt je chocolade. Magnetron de kom gehakte chocolade in stappen van 30 seconden. Roer na elke 30 seconden en verwarm en roer tot de chocolade volledig gesmolten en glad is. Breng de chocolade tot 115 F / 46 C voor donkere chocolade of 110 F / 43 C voor melk of witte chocolade. Zodra de chocolade is gesmolten, neemt u de temperatuur op met de chocoladethermometer. Als het niet op 115 F is, verwarm het dan in korte bursts totdat het die temperatuur bereikt, maar let goed op. Laat de chocolade de aanbevolen temperatuur niet overschrijden, anders kan deze dikker worden, moeilijk worden om mee te werken of zelfs schroeien. Voeg de resterende brok chocolade toe aan de kom gesmolten chocolade en roer voorzichtig om op te nemen. Roer bijna constant om het grote stuk te smelten. Ik gebruik graag een bijna schurende beweging tegen het blok chocolade om het op te nemen in de gesmolten chocolade. De warme chocolade smelt de gehakte chocolade en de nieuw toegevoegde chocolade zal de temperatuur van de warme chocolade verlagen. Koel de chocolade tot 90 F / 32 C voor donkere chocolade of 87 F / 30 C voor melk of witte chocolade. Blijf de chocolade roeren terwijl deze afkoelt, totdat je de voorgeschreven temperatuur bereikt. Test het humeur van de chocolade. Smeer een klein lepeltje chocolade op een stuk perkamentpapier of vetvrij papier en kijk of het hard wordt. Goed getemperde chocolade zou binnen een paar minuten moeten beginnen te harden. Je zult eerst zien dat het zijn glans verliest en een iets meer mat uiterlijk krijgt, dan zal het beginnen rond de randen te zetten. Bij koele kamertemperatuur moet binnen vier tot zes minuten een streepje getemperde chocolade uitharden. Als het niet getemperd lijkt, blijf dan roeren en de chocolade nog een tot twee graden afkoelen, test het dan opnieuw. Verschillende soorten chocola en verschillende omgevingscondities vereisen soms iets verschillende temperaturen. Verwijder alle stukjes chocolade in de gesmolten chocolade. Als het blok gesmolten chocolade niet volledig is weggesmolten, haal het dan uit de gesmolten chocolade zodat het de chocolade niet te snel blijft afkoelen. Je chocolade is getemperd en klaar! Je kunt nu je chocolade gebruiken voor het dompelen van truffels of het maken van blaffen, clusters of snoeprepen.
Tempereertip
Om geharde chocolade te gebruiken, moet u deze warm houden, maar niet heet, ideaal in het bereik van 85 tot 88 F voor donkere chocolade (86 graden voor melk en witte chocolade). Je kunt het boven een pan met warm (maar niet sudderend) water houden, af en toe roeren of proberen het op een elektrisch verwarmingskussen te plaatsen dat op "laag" staat, met een handdoek tussen het kussen en de kom. Welke methode u ook kiest, het is belangrijk om vaak te roeren zodat de chocolade overal een uniforme temperatuur behoudt en de temperatuur in de gaten houdt.
Oplossingen voor incidenten met getemperde chocolade
