Judd Pilossof / Getty Images
In culinaire termen betekent score het snijden van spleten op het oppervlak van een stuk voedsel. De meest voorkomende toepassingen van scoren zijn kleine uniforme sneden in stukjes rauw vlees en de diepere stukken die de bovenkant van broodliefhebbers versieren terwijl stoom ontsnapt.
Vlees scoren
Voor vlees mag het mesblad slechts ongeveer 1/8 tot 1/4 inch diep doordringen. Over het algemeen moeten scoremerken ongeveer 1 inch uit elkaar staan. Van daaruit kun je een gearceerd patroon toevoegen, gehakte aromaten zoals knoflook of gember in het gesneden vlees stoppen of een droge kruidenwrijf in de kleine zakjes drukken.
Waarom vlees scoren
Vlees scoren voordat je het kookt, resulteert in een groter oppervlak dat wordt blootgesteld aan de hitte, wat leidt tot een gelijkmatiger koken en de Maillard-reactie aanmoedigen. Deze chemische reactie treedt op tijdens het koken en leidt tot een aantrekkelijke bruine korst. Met hardere stukjes biefstuk zoals flank snijdt het vlees door de lange vezels die het moeilijker maken om te kauwen. Dit soort scores is meer voor het gemak van eten dan voor het uiterlijk.
Vetere stukken vlees, zoals eend, hebben baat bij scoren, waardoor overtollig vet wordt afgevoerd. Scoren maakt het ook gemakkelijker voor vlees om marinades te absorberen. Met hele vissen, laten diepe scores tot op het bot toe dat warmte snel het vlees in het midden bereikt, waardoor de kans op een te gaar exterieur en niet gaar interieur wordt verkleind. Scorende skin-on visfilets voorkomen dat ze krullen; een paar minuten in de vriezer maakt het eenvoudiger om de diepte van uw sneden te regelen voor zachtere vissen zoals tong. Een spiraalvormig gesneden ham, soms op de markt gebracht als vakantieham of stadsham, vertoont een extremer voorbeeld van scoren, waardoor het vlees tot op het bot wordt doorgesneden voor gemakkelijker serveren.
Welk type mes te gebruiken
Het belangrijkste onderdeel van het scoren is het gebruik van een scherp mes wanneer je vlees scoort. Dit resulteert in een zuivere snede; saaie messen laten, behalve dat ze gevaarlijk zijn, haveloze randen achter. U wilt geen gekarteld mes, alleen een schoon, scherp mes. Begin met een diagonaal gesneden patroon over de lengte van het vlees. Spreid de scores gelijkmatig over elkaar om een goede uitstraling en koken te garanderen. Draai vervolgens het vlees 90 graden om een kruisarcering toe te voegen aan elk van de vorige scores. Je kunt het vlees aan beide kanten scoren.
Scoren goedkoop stukken vlees
Een kookhack is om goedkope stukken vlees zoals flank of hanger steak te scoren voorafgaand aan het grillen. Hoewel het deze stukken niet magisch in filet mignon zal transformeren, zal het scoren van andere stukken vlees het vlees waarschijnlijk malser maken en zal het mogelijk maken dat kruiden of kruiden beter doordringen. Vergelijk twee dezelfde sneden voor een eenvoudige smaaktest. Kruid en kook ze op dezelfde manier, met een stuk gescoord voorafgaand aan het koken en een gelaten zoals het is.
