Isabelle Rozenbaum & Frederic Cirou / Getty Images
Een van de grootste geheimen van geweldig grillen zit in de vleesselectie. Dit is vooral belangrijk als het gaat om lamsvlees. Weten wat je krijgt is van vitaal belang om het vlees te krijgen dat je wilt. Hoewel lamsvlees niet een van de vleessoorten is die denken aan grillen, heeft geen ander vlees meer baat bij het vuur dan lamsvlees.
De traditie heeft bepaald dat de lente de tijd is voor lam. Vroeger werd jong lamsvlees in april en mei op de markt gebracht om te worden gekocht en geproefd vanwege de sappige, delicate smaak. Tegenwoordig kan dankzij het gecontroleerde fokken het hele jaar door jong lam worden gehouden. In de plaatselijke supermarkt vindt u echter een beperkte selectie lamsproducten, dus u moet misschien langsgaan bij een speciaalzaak of vleesmarkt.
Waarnaar te zoeken
Schapen worden op verschillende leeftijden geslacht. Lam verwijst naar het ouder worden van jonge schapen van één week tot ongeveer acht maanden. Hothouse-lam is één tot twee weken oud. Babylam is vier tot zes weken oud. Normaal lamsvlees (wat je in de supermarkt krijgt) is zes weken tot een jaar oud. Hierna wordt het schapenvlees of jaarling lam genoemd. Met de toenemende standaardisatie in de vleesverpakkingsindustrie, zult u in het algemeen zien dat lam op de markt niet zo jong is als vroeger. Het typische lam weegt 32 kg. en schapenvlees bij 50 pond. De reden voor de voorkeur van lamsvlees is dat naarmate een schaap ouder wordt, het vlees taaier en sterker van smaak wordt. De meeste mensen houden niet van de sterke, gamy smaak.
Dus hoe weet je wat je krijgt?
Naarmate schapen ouder worden, wordt het vlees donkerder. Broeikaslam heeft roze vlees, wit vet en rode strepen door de botten. Schaap heeft een donker, bijna paars vruchtvlees, geel vet en witte botten. En natuurlijk is een andere manier om het te vertellen, op basis van grootte. Hoe kleiner de snee, hoe jonger het lam. Hoe jonger het lam, hoe milder de smaak en hoe malser het vlees.
Wat doet u met lam / schapenvlees?
Waarom je het natuurlijk grilt. De beste sneden om voor te gaan zijn de lendenen, benen, romp en ribben. Je kunt deze sneden grillen op dezelfde manier als varkensvlees of rundvlees, maar je krijgt iets extra's, namelijk een zware, sterke smaakmaaltijd. Het geheim van het koken van lam en schapenvlees zit in het mals maken en marineren. Dit geheim gaat terug naar de vroegste dagen op het eten van schapen.
De oudste methoden om lam of schapenvlees te bereiden (lam was vroeger zeer zeldzaam vanwege het ingebouwde afval) omvatten stoofschotels en rasp. Schaapstoofpot was een populaire maaltijd onder de landelijke schapen die mensen grootbrengen. De stoofpot zou heel lang gekookt worden om het vlees mals te maken en de smaak te verminderen. Andere lamsgroten zijn Moussaka (gemalen lamsvlees met groenten) en Badshahi Gosht (schapenvleescurry, jongen die je niet hebt geleefd totdat je een goede schapenvleescurry hebt gehad).
Allemaal Fijn en Dandy, maar hoe zit het met de Grill?
Om een zacht stuk lamsvlees of schapenvlees te bereiden, moet u eerst mals maken en marineren. Afhankelijk van de snede die je gebruikt, neem je het vlees en klop je het goed met een vleesvermalser. Dit zal helpen de vleesdichtheid af te breken, waardoor het gelijkmatiger kan koken en waardoor de vetten en pezen meer kunnen afbreken. Breng vervolgens een marinade aan. Je wilt dit een goede dag laten zitten, of op zijn minst 's nachts. Traditionele marinades voor lams beginnen met olijfolie en eindigen met een smaakmaker van munt, citroen of knoflook. Wij geven de voorkeur aan de knoflook. Munt toevoegen aan lamsvlees is naar onze mening slechts een manier om de sterke smaak van oudere stukken te bedekken.
Let er bij het grillen op dat het vleesoppervlak goed bedekt is met olie. Lam zal meer plakken dan sommige andere soorten vlees. Bij het roken of barbecuen, geef het een goede marinade en vulling. Snijd met grote stukken lamsvlees het vlees in en voeg hele tenen knoflook toe. Bestrooi met peterselie, tijm, rozemarijn, basilicum, laurierblaadjes, etc. Als je het goed doet, gooien de buren hun grills weg en gaan ze naar je achtertuin (tegen betaling).
Vergeet niet dat lamsvlees een sterke smaak heeft. Verberg het niet; vul het aan. Knoflook, olijfolie, wijn, basilicum, tijm, rozemarijn, peper, droge mosterd, kerriepoeder toevoegen aan de smaak van lamsvlees. Beknibbel niet op de smaak. Lamsvlees is een primair vlees van enkele van 's werelds beste kooktradities (Grieks, Italiaans en Indiaas).
