Justin Paget / Getty Images
Jarenlang zei iedereen om een borstvetzijde te roken. De theorie zei dat het smelten van de vetkap op de borst het vlees zou bedruipen en zou voorkomen dat het uitdroogt. Nu zijn er veel mensen die veel prijzengeld winnen in grote barbecuewedstrijden met de dikke kant naar beneden, en er zijn nog steeds anderen die hun briskets om de twee uur draaien.
Dus wat is er aan de hand? Moeten we allemaal onze briketten omdraaien en dik naar beneden gaan?
Kijk nu: hoe maak je perfect gerookte borst in Texas-stijl
Fat Side Up
Pro: Het is volkomen logisch. Zet een borst van 14 pond in de roker en trek 15 pond vlees (of daaromtrent) 15 tot 20 uur later eruit. Er is ook een lekbak vol gesmolten rundvleesvet. Als de borst met het vet naar boven wordt geplaatst, stroomt al dit smeltvet over en door de borst, waardoor het vochtig blijft.
Minpunt: vlees is geen spons. Ja, het zal vocht absorberen (denk aan zoutoplossing) in kleine hoeveelheden, zolang de omstandigheden goed zijn, zoals een lage temperatuur, zoutgehalte en de juiste PH. Het vet van de smeltkap gaat over het vlees gieten en van de bodem druppelen. Door deze actie wordt veel van je kruiden weggespoeld.
Vetzijde naar beneden
Pro: Warmte die boven de borst stijgt, is de primaire droogbron. Door de dikke dop van de borst te gebruiken als een schild tussen de intense hitte van het vuur en het delicate vlees, krijg je een zachtere borst met veel minder oppervlakte-uitdroging.
Con: Er zijn twee soorten warmte in je roker. Er is de verwarmde lucht (hopelijk rokerig) die rond de binnenkant van de roker stroomt en het grootste deel van het koken doet. Dan is er de stralingswarmte; stralingswarmte reist in een rechte lijn en verwarmt alles waar het tegenaan loopt.
Stralingswarmte droogt vlees snel uit. De meeste rokers laten geen stralingswarmte de borst raken. De luchtstroom (convectie) rond de borst trekt veel vocht af, maar rokers werken door de lucht rond de borst te laten stromen, en als u de luchttemperatuur rond de borst meet, zult u merken dat deze zeer consistent en zo heet is zowel bovenaan als onderaan.
Borststuk wegknippen
Voor: Door de borst om de paar uur (meestal twee) om te draaien en te rijgen, krijgt u het beste van beide werelden. De toegevoegde bonus is dat de kant weggedraaid van de hitte een kans heeft om te rusten en wat vocht opnieuw op te nemen. De ene kant droogt niet uit en de borst wordt gedurende de helft van de totale kooktijd bedwelmd door de smeltende vetdop.
Con: Elke keer dat je je borst omkeert, laat je veel samengevoegd vocht vallen. Je oefent ook druk uit op het vlees, waardoor vocht eruit wordt geperst. Daarom moet je bij elke draai bedruipen om het verloren vocht te compenseren. Als je het borststuk niet omdraaide, maar het zou bederven, zou je een veel vochtiger borst krijgen.
Conclusie
Dus wat is de waarheid? Als u enkele briskets hebt gekookt, zult u merken dat het gedeelte van het borststuk dat zich het dichtst bij de hitte bevindt droger wordt. Natuurlijk werken niet alle rokers op dezelfde manier. Als je warmte zich direct onder de borst bevindt, zal het verlagen van het vet het vlees helpen beschermen tegen de hitte. Smeltend vet voegt echter wel vocht toe aan het vlees, dus als je een offsetroker hebt, kun je het vet net zo goed omhoog houden, maar je moet de borst draaien zodat een kant niet de hele tijd het dichtst bij het vuur is.
Door de borst om te keren, wordt het vlees zelfs blootgesteld aan hitte. De luchtstroom in elke roker is ongelijk en als u de borst de hele tijd in één positie laat zitten, zal een deel ervan uitdrogen, gewoon vanwege deze oneffenheden. Idealiter draait en draait u uw borst minstens één keer tijdens het koken. Als je het vet nodig hebt om het vlees tegen het vuur te beschermen, laat het dan het grootste deel van de tijd met de vetzijde naar beneden.
01:11Bekijk nu: 7 tips om je borst tot in de perfectie te roken
Regels voor een vochtige borst:
- Begin met een goed gemarmerd borststuk met een dunne laag vet (dop). Houd vet op de borst. Houd het vet zoveel mogelijk tussen het vlees en het vuur. Regelmatig met een goede borstzwabber dippen. Draai en draai uw borst minstens één keer tijdens het roken om de blootstelling aan hitte gelijkmatig te houden. Houd de hitte in de roker laag (onder 250 F). Bedek het borststuk met folie en laat het minstens 30 minuten rusten alvorens te snijden. Oefen, experimenteer en leren.
