Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
De moderne methode om voedsel te roken is voortgekomen uit een conserveringsproces. Lang voordat koelkasten en chemische conserveermiddelen werden gebruikt, werd rook gebruikt om de houdbaarheid van voedsel, met name vlees, te verlengen.
Tegenwoordig gaat roken - wat betreft barbecue - over smaak en textuur, niet zozeer om voedsel langer mee te laten gaan. Roken voegt smaak toe, het maakt mals en het maakt van enkele van de slechtste stukken vlees een heerlijke maaltijd.
Als we gerookt vlees overwegen, kunnen we in eerste instantie denken aan gerookte ham, spek of vis. Maar in de wereld van traditionele barbecue, of het nu Texas of North Carolina is, betekent roken iets anders. In de barbecue is roken koken van voedsel "laag en langzaam", vereist een speciaal stuk apparatuur (of een houtskoolgrill die op een speciale manier is ingesteld) en duurt ongeveer 1 uur tot maximaal 20 uur.
Roken is veel meer kunst dan wetenschap, vergt veel tijd en geduld en is veel anders dan alleen een stuk vlees op de grill plaatsen.
Een roker selecteren
Simpel gezegd, als het gaat om benodigdheden en apparatuur, om voedsel te roken, heb je een container nodig om de rook in te houden, een rookbron en het voedsel om te roken.
Een roker kan van alles zijn, van een gat in de grond tot een $ 20.000 roker en de brandstof kan variëren van elektriciteit tot hardhout. Welk type roker je koopt, hangt af van een paar factoren: de ruimte die je hebt, de brandstof die je wilt gebruiken, de hoeveelheid moeite die je erin wilt steken en je budget.
Rokers kunnen in grootte variëren van een kleine trommelroker tot een grote doosroker, en dus zal de hoeveelheid voedsel die elk model kan bevatten variëren. Zodra je weet hoeveel je roker aankan, kun je verder kijken naar wat voor soort brandstof de roker vereist.
Sommige rokende liefhebbers zullen zeggen dat hardhout zoals hickory, eik of appel de enige manier is om te gaan, maar rokerbrandstof kan ook houtskool, houtpellets, propaan of elektriciteit zijn. Rokers die houtskool gebruiken, zijn vaak het goedkoopst, terwijl elektrische rokers die het hout opwarmen het meest handsfree zijn.
Kies het type brandstof waarvan u denkt dat het het beste bij u past, maar houd er rekening mee dat als u geen hardhout gebruikt, uw roker mogelijk geen bevredigende rokerige smaak aan het voedsel geeft.
Hardhout gebruiken
Als de kenmerkende rokerige smaak het belangrijkste aspect is van het roken van vlees, moet je een roker kiezen die hardhout gebruikt. Vers gesneden hardhout is het beste, omdat de helft van zijn gewicht water is en daarom een mooie, vochtige stoom zal produceren die het vlees zal op smaak brengen.
Hoewel gedroogd hardhout slechts 5 procent water bevat, bevat het nog steeds veel suikers en koolhydraten die een rokerige smaak geven. De houtsoort, evenals waar het wordt gekweekt, zal een direct effect hebben op de smaak van het voedsel. Hickory heeft bijvoorbeeld een zeer rokerige smaak die doet denken aan spek, terwijl esdoornhout zoeter en milder is.
Als u hardhout gebruikt, is het belangrijk om het hout ongeveer een uur in water te laten weken voordat u het gebruikt - nat hout gaat uren mee, terwijl vers hout binnen 20 minuten kan wegbranden. Als u houtsnippers gebruikt, plaatst u ze na het weken in een zak van aluminiumfolie en prikt u ze in verschillende gaten. Hierdoor zullen ze enkele uren roken.
Delen van vlees kiezen
Wat voor soort vlees je moet roken, is puur een kwestie van smaak. De meest populaire vleeswaren zijn ribben, borst en varkensschouder (meestal om getrokken varkensvlees te maken). Maar beperk u niet tot deze - u kunt ook prime rib, lamsbout of lamsschouder roken - evenals hele gevogelte en vis, en zelfs kaas en noten.
01:27Kijk nu: hoe maak je perfect gerookte prime rib
Het proces van roken is gegroeid rond taaie stukken vlees die traditioneel niet goed blijken te zijn wanneer ze op een andere manier worden gekookt, zoals borst, die niet erg gemakkelijk te eten is, tenzij je het heel langzaam kookt op een lage temperatuur.
Temperatuur regelen
Roken vereist een goede temperatuurregeling. Het roken van vlees is het beste in het bereik van 200 tot 220 graden Fahrenheit. Om veilig te zijn, moeten de meeste soorten vlees worden gekookt tot een interne temperatuur van 145 graden en gevogelte tot 165 graden.
Om een echte malsere barbecue te krijgen, wilt u echter een hogere eindtemperatuur, zeg ongeveer 180 graden. Kortom, roken is een lang proces van te gaar vlees om een zachte en smaakvolle maaltijd te krijgen.
Het is het beste om twee nauwkeurige thermometers te hebben om te roken, een in de roker in het gebied waar het vlees zit om u de rooktemperatuur te vertellen, en een vleesthermometer in het vlees om u de interne temperatuur te vertellen van wat u rookt.
Er zijn twee redenen om de temperatuur laag te houden: De ene is om de rook voldoende tijd te geven om in het vlees te zinken, en de andere is om het vlees op natuurlijke wijze mals te maken. Langzaam koken geeft de natuurlijke bindvezels in vlees de tijd om af te breken, zacht te worden en te veranderen in basissuikers.
Collageen, het taaie bindweefsel in vlees (denk aan kraakbeen), valt uiteen in verschillende soorten suiker wanneer het langzaam wordt gekookt. Dit geeft het vlees een zoete smaak.
De rook in stand houden
Een andere basisregel om te roken is om het vlees in de roker te plaatsen zodat het omgeven is door rook. U wilt te allen tijde een goede, dikke stroom rook rondom het vlees hebben om het vlees de belichting te geven die nodig is om de smaak te verbeteren. De rook moet bewegen om te voorkomen dat de rook het vlees bitter maakt vanwege een opeenhoping van creosoot.
Vocht handhaven
Naast dat je ervoor zorgt dat je roker rookt, moet je er ook voor zorgen dat hij rookt. De waterpan vol houden - voorzien in de meeste rokers - is een cruciaal onderdeel van het rookproces. Als je een grote roker hebt, moet je de waterpan waarschijnlijk een paar keer bijvullen tijdens het roken.
Het toevoegen van een marinade voor het koken of een saus terwijl het vlees rookt, helpt het vlees vochtig te houden, maar dit is helemaal aan jou.
Bereidingstijd berekenen
Om erachter te komen hoe lang je je vlees moet roken, moet je rekening houden met drie factoren: het soort vlees, de dikte van het vlees en de temperatuur van de roker. Gemiddeld heeft u 6 tot 8 uur nodig, maar borst kan tot 22 uur duren.
Bij het roken volgen sommige koks de "3-2-1-regel". De eerste 3 uur blijft het vlees roken; vervolgens wordt het vlees de volgende 2 uur in aluminiumfolie gewikkeld, zodat de binnenkant van het vlees goed kookt. Voor het laatste uur koken wordt de folie verwijderd om de buitenkant van het vlees een frisse buitenkant te laten ontwikkelen.
Als je het vlees goed hebt gekookt, zie je een roze ring (het salpeterzuur) rond het vlees net binnen de donkere buitenlaag.
Wat is de 3-2-1-methode om varkensribbetjes te barbecueën?
