thepixelchef / Getty Images
In de wereld van de barbecue is de rookring een van de meest gewilde eigenschappen van gerookt vlees. Er wordt aangenomen dat het aantoont dat je het goed hebt gedaan en het vlees in kwestie laag en langzaam hebt gerookt. Wordt vooral gewaardeerd in gerookte borst. Leer wat de rookring is en hoe deze in uw barbecue te produceren.
Hoe een rookring eruit ziet
Een rookring is een roze verkleuring van vlees net onder de oppervlaktekorst (schors genoemd). Het kan gewoon een dunne lijn roze zijn of een vrij dikke laag. Een goede rookring is ongeveer 1/4 inch dik.
Wat veroorzaakt de rookring
De rookring wordt geproduceerd door een chemische reactie tussen het pigment in het vlees en de gassen geproduceerd uit hout of houtskool. Bij verbranding produceren deze organische brandstoffen stikstofdioxidegas. Dit gas stroomt in het oppervlak van het vlees terwijl het kookt omringd door de rook. Het reageert met water in het vlees en produceert stikstofoxide.
Myoglobine is het ijzerhoudende paarse pigment in vlees. Wanneer vlees wordt blootgesteld aan lucht, reageert het met zuurstof om een felrode kleur te ontwikkelen waarvan je denkt dat het bloed is, maar dat is het niet. De rode of roze kleur van rauw vlees is te wijten aan deze zuurstofrijke myoglobine. Wanneer het wordt gekookt of gedurende langere tijd wordt blootgesteld aan lucht, wordt het bruin als de zuurstof ontsnapt (in feite roest het ijzer in de myoglobine).
Maar wanneer myoglobine wordt blootgesteld aan stikstofmonoxide, bindt het aan het myoglobine en blokkeert het de zuurstofaanhechting. Hierdoor blijft de kleur behouden, zelfs als deze gaar is. Het stikstofoxide stabiliseert de myoglobine en bindt strakker dan zuurstof, waardoor de productie van de bruine metmyoglobinevorm tijdens het koken wordt voorkomen.
De beste rookring krijgen
De meningen lopen uiteen hoe je een goede rookring krijgt. Over het algemeen produceert met water doordrenkt hout meer stikstofdioxide in de rook dan droog hout, maar slechts met een kleine marge. De houtsoort speelt ook een rol bij de productie van meer stikstofoxide. Houtskoolbriketten verslaan klontskool. Propaan en elektrische rokers produceren veel minder van de gewenste gassen.
Een nat, kleverig vleesoppervlak zal ook meer stikstofmonoxide bevatten, dus dweilen of sproeien van het vlees in plaats van het droog te koken zal de rookring verbeteren. Of een pan met water in de roker houdt vocht op het vlees condenserend. Vermijd echter zure componenten zoals azijn of citroensap, omdat dit kan voorkomen dat de rookring zich ontwikkelt.
Het verwijderen van vet van het oppervlak van het vlees stelt het vlees ook bloot aan de rook en zal meer stikstofmonoxide in het vlees toelaten. Door het vlees op lage en lage temperatuur te koken, zal het stikstofoxide meer doordringen voordat de temperatuur van het vlees hoog genoeg is om de myoglobine bruin te kleuren.
