Adam Gault / OJO-afbeeldingen / Getty-afbeeldingen
Zout is misschien wel het meest bekend als conserveermiddel en smaakstof. Het wordt al vele duizenden jaren gebruikt om voedsel te bewaren en is de meest voorkomende smaakmaker. Maar zout speelt ook andere, minder bekende rollen in het voedsel dat we eten als een essentiële voedingsstof, die zorgt voor smaak en textuur en de kleur verbetert. Om deze redenen wordt zout gebruikt in de voedselproductie, daarom is het natriumgehalte van bewerkte voedingsmiddelen zo hoog.
Een conserveermiddel voor voedsel
Zoutuithardend vlees en ander voedsel zijn de oudste methoden voor het conserveren van voedsel en het werd veel gebruikt voordat koeling beschikbaar was. Microben die voedsel kunnen bederven, hebben vocht nodig om te groeien; zout fungeert als conserveermiddel door vocht uit het voedsel te trekken. Veel ziekteverwekkende microben kunnen ook gewoon niet groeien in aanwezigheid van zout.
Wanneer zout met water wordt gemengd, wordt het pekel genoemd. Pekelen is het weken van voedsel in sterk gezouten water, dat voedsel conserveert en smaakt. Beitsen is bijvoorbeeld een vorm van pekel.
Een textuurverbeteraar
De meeste mensen realiseren zich niet dat zout een grote rol speelt bij het creëren van textuur in voedsel. Bij het maken van gistbrood heeft bijvoorbeeld de hoeveelheid zout een grote invloed op de snelheid van gistgisting en glutenvorming, die beide de uiteindelijke textuur van het brood aanzienlijk zullen beïnvloeden.
Zout heeft ook een diepgaand effect op de gelatinisatie van eiwitten, die voorkomt bij de kaasproductie en veel bewerkte soorten vlees, zoals worst, bologna en ham. In verwerkte vleesproducten helpt zout vocht vast te houden en is er dus minder verzadigd vet nodig.
Wanneer een biefstuk op het juiste moment wordt gezouten, stimuleert het vlees om meer vloeistof vrij te geven, wat resulteert in een sappige (en smaakvolle) biefstuk. Grote zoutkristallen worden ook vaak gebruikt om een knapperige textuur toe te voegen, zoals bij zachte en harde pretzels.
Een smaakversterker
Zout werkt op meerdere manieren om de smaak van voedsel te verbeteren. Het creëert niet alleen een "zout" smaakelement, een van de meest gewenste smaken bij de mens, maar zout kan ook andere smaken beïnvloeden, zoals zoet en bitter.
In kleine hoeveelheden zal het zout de zoetheid intensiveren, dus het wordt soms op vers fruit gestrooid of toegevoegd aan snoepjes zoals karamel. Zout kan ook bittere smaken in voedsel tegengaan - het wordt vaak gebruikt om kruisbloemige groenten (zoals broccoli) en olijven te "ont-bitteren".
Zout helpt ook bepaalde moleculen in het voedsel vrij te geven, waardoor sommige smaken van de ingrediënten naar voren komen en het voedsel aromatischer wordt.
Een voedingsstof
Zuiver keukenzout bestaat voor ongeveer 40% uit natrium en 60% uit chloor. Hoewel de meeste Amerikanen veel te veel natrium consumeren, is het een voedingsstof die essentieel is om te overleven. Natrium is nodig om te helpen ontspannen en spieren samen te trekken, zenuwimpulsen uit te voeren en de juiste balans van mineralen en water in het lichaam te behouden. Aan de meeste tafelzouten in de Verenigde Staten is ook jodium toegevoegd om jodiumtekorten te voorkomen, die aandoeningen van de schildklier, inclusief struma, kunnen veroorzaken.
Een map
Omdat zout eiwitgels helpt vormen, kan het als bindmiddel worden gebruikt. Wanneer zout wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen zoals worst of ander verwerkt vlees, veroorzaakt dit gelatinisatie van eiwitten die het product dan bij elkaar houden.
Een kleurverbeteraar
De levendige kleur van veel bewerkte soorten vlees, zoals ham of hotdogs, is gedeeltelijk te wijten aan zout. De aanwezigheid van zout helpt de kleur te bevorderen en te behouden en voorkomt dat het grijs of modderig wordt. Zout verhoogt ook de karamelisatie in een broodkorst, waardoor het die gouden kleur krijgt.
