Joe_Potato / Getty Images
Cantharelpaddestoelen ( Cantharellus- soorten) worden om goede redenen gewaardeerd door wilde paddenstoelenjagers en restaurantkoks. Ze zijn een van de lekkerste schimmels die er zijn en voegen ook aantrekkelijke vormen, kleuren en textuur toe aan elk recept dat ze bevat.
Maar je moet ze zo snel mogelijk pakken - cantharellen zijn meestal maar een paar maanden van het jaar beschikbaar. Als je het geluk hebt om meer cantharellen te vinden en te kopen dan je kunt gebruiken terwijl je nog vers bent, denk dan niet dat je ze in elke maaltijd moet opnemen totdat ze weg zijn. Deze paddenstoelen zijn heel gemakkelijk te bewaren, zodat je er het hele jaar door van kunt genieten.
Dit omvat echter niet het uitdrogen ervan. Dat is een methode om champignons te conserveren die niet goed werkt voor cantharellen. Hoewel de meeste paddenstoelen - wild of gekweekt - goed drogen, verliezen cantharellen veel van hun uitstekende smaak wanneer ze worden gedroogd. Gelukkig zijn er verschillende andere manieren om ze met succes te bewaren, die allemaal een snelkookmethode vereisen en wat afwerking met opslag in de vriezer.
Cantharellen behouden hun kwaliteit het beste als ze worden gekookt voordat ze worden ingevroren. Er zijn drie manieren om de champignons te bereiden om geweldige resultaten te bereiken met bevroren cantharellen: sauteren in een vet, droog sauteren en stomen. Je kunt deze paddenstoelen ook inmaken als je dat wilt. Maar ongeacht welke bewaarmethode u kiest, u moet de cantharellen eerst reinigen.
Reinigen Cantharellen
Voordat je ze kookt, moet je de champignons schoonmaken, waarvoor een bepaalde techniek vereist is. Er zijn twee denkrichtingen als het gaat om het schoonmaken van paddestoelen. De ene is dat ze zich als sponzen gedragen en het water dat je gebruikt om ze schoon te maken zullen opzuigen en als gevolg daarvan vochtig worden als ze worden gekookt. Er zijn echter voedingswetenschappers die zeggen dat wat precies gebeurt het tegenovergestelde is, dat paddestoelen al water bevatten en ze met iets meer spoelen, zal niet veel uitmaken. In feite beweren ze dat natte champignons beter koken dan droog (het droge absorbeert snel het kookvet en wordt vettig). Of je ervoor kiest om met water schoon te maken of niet, is aan jou, maar kan ook afhangen van waar je de cantharellen hebt gekocht.
Champignons uit de markt zijn meestal ontdaan van het grootste deel van hun vuil, dus snel afnemen met een papieren handdoek of een groenteborstel kan het lukken. Als uw cantharellen echter recht uit de grond komen, zijn ze waarschijnlijk bedekt met grond en volstaat een eenvoudige veeg niet. Houd in dit geval de paddenstoelen onder een zacht straaltje water terwijl u een handdoek gebruikt om het vuil te verwijderen. Voor optimale resultaten bij het invriezen kunt u de champignons een nacht op een koelrek drogen voordat u verder gaat met de kookstappen.
Sauteren in boter of olie
Deze voorbereiding is vergelijkbaar met het koken van de champignons wanneer ze in een gerecht worden opgenomen. Eerst moet je de champignons schoonmaken en, indien gewenst, de cantharellen hakken. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en smelt er een beetje boter in. Voeg de cantharellen toe en kook, roer of draai ze af en toe om, totdat ze eerst hun sappen vrijgeven en ze vervolgens weer opnemen. Omdat cantharellen relatief droge paddestoelen zijn, kost dit minder tijd dan bij andere paddestoelen, meestal slechts 5 tot 10 minuten.
Haal de cantharellen van het vuur en laat ze een paar minuten afkoelen. Breng ze over in diepvrieszakken of goed afgesloten containers en vries in.
Droge Sauté
Net als bij het bakken in olie of boter, gebruikt deze methode eigenlijk helemaal geen vet. Hak de cantharellen na het reinigen van de champignons indien gewenst. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg geen boter of olie toe.
Voeg de champignons toe aan de droge, hete koekenpan en kook al roerend tot ze hun sappen loslaten en weer opnemen. Dit duurt ongeveer 5 tot 10 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de champignons een paar minuten afkoelen. Breng ze over in diepvrieszakken of luchtdichte containers en vries in.
Stoom
Deze laatste techniek is vrij eenvoudig en behoeft weinig aandacht. Breng eerst water aan de kook in een pot met een stoommandje erop. Zorg ervoor dat het waterniveau onder de stoommand ligt - u wilt geen vocht in contact met de paddenstoelen.
Zodra het water kookt, voeg je de cantharellen toe. Dek de pan af, zet het vuur lager en laat 10 minuten stomen. Verwijder de stoommand vol met champignons en laat 5 minuten afkoelen. Breng de cantharellen over in diepvrieszakken of goed afgesloten containers en plaats in de vriezer.
Ingemaakte Cantharellen
Het beitsen van cantharelpaddestoelen is een andere klassieke manier om ze te bewaren. Natuurlijk nemen ze de smaakstoffen van het beitsmengsel over, dus houd daar rekening mee bij het nadenken over hoe je ze later zult gebruiken.
Om cantharellen in te zuren, moet u ze eerst koken met de droge sautemethode. U kunt elke beitspekel op basis van azijn gebruiken, maar houd de azijnoplossing vrij sterk (gelijke delen water en azijn zijn zover als u de pekelbasis veilig moet verdunnen). Voeg vervolgens de smaakmakers van uw keuze toe.
Eenmaal ingelegd, moet u uw cantharellen in de koelkast bewaren of gedurende 15 minuten in een kokend waterbad bewaren (indien nodig de tijd aanpassen voor het inblikken op grote hoogte).
Pickle Cantharelpaddestoelen zodat ze het hele jaar meegaan
