Elaine Lemm
Voor degenen die ooit hebben genoten van een kreeftdiner in een chique restaurant, boden ze waarschijnlijk geklaarde boter, maar wat is dat precies?
Hele boter bestaat uit drie dingen: vet, procent water en melkeiwitten. Geklaarde boter is het doorschijnende goudgele botervet dat overblijft nadat de melkeiwitten en water uit hele boter zijn verwijderd.
Er zijn een aantal redenen om dit te doen. Om te beginnen is geklaarde boter geweldig voor het bakken omdat het niet zo gemakkelijk brandt als gewone boter. Het zijn de melkeiwitten die ervoor zorgen dat de boter rookt; aangezien geklaarde boter deze niet meer bevat, kan deze op warmere temperaturen worden gekookt. Gewone boter begint te roken bij ongeveer 350 F, terwijl geklaarde boter kan worden verwarmd tot minstens 450 F voordat het zijn rookpunt bereikt.
Het is ook langer houdbaar dan hele boter - opnieuw omdat de melkeiwitten kunnen bederven.
Bekijk nu: Sauce Essentials: hoe maak je Roux en geklaarde boter
-
Begin met ongezouten boter
Souders Studios / Getty Images
Geklaarde boter maken is vrij eenvoudig. Smelt om te beginnen voorzichtig een stokje of twee ongezouten boter in een pan met zware bodem op laag vuur.
-
Laat de melk vaste stoffen scheiden
De Sparren / Elaine Lemm
Terwijl de boter smelt, zie je een laag schuim naar de oppervlakte stijgen. De bubbels zijn het watergehalte van de boter dat kookt en het witte residu zijn de melkeiwitten die zich scheiden van het botervet en water.
Als je ooit te lang melk hebt gekookt en hebt laten stremmen, is dat hetzelfde. Het stremmen gebeurt wanneer de vaste stoffen van de melk uit de emulsie breken, hetzij door hitte of door de introductie van een zuur ingrediënt zoals citroensap.
-
Schuim het schuim en de melkachtige vaste stoffen af
De Sparren / Elaine Lemm
Terwijl de boter blijft sudderen, gebruik je een pollepel om het schuim en de melkeiwitten van het oppervlak van de vloeibaar gemaakte boter af te schuimen. Let op de heldere, gouden vloeistof onder het schuimachtige residu. Dit is anders dan de techniek voor het maken van ghee, waarbij de vaste melkstoffen zich op de bodem laten bezinken en enigszins bruin worden. Dat voegt een nootachtige smaak toe aan de ghee, wat niet slecht is, maar het is niet wat je wilt voor geklaarde boter.
-
Zet de melk opzij
De Sparren / Elaine Lemm
Bewaar een aparte kom voor de boterachtige, schuimige vaste stoffen van melk die worden afgeroomd omdat deze kunnen worden gebruikt om andere voedingsmiddelen te coaten. (Ten eerste is het fantastisch op popcorn.) Het kan ook worden toegevoegd aan aardappelpuree of te gaar gegaarde groenten en vis worden geserveerd, zelfs pannenkoeken, wafels en dergelijke.
-
Ga door met skimmen en sudderen
De Sparren / Elaine Lemm
Binnen enkele minuten zijn de meeste vaste stoffen van de melk afgeschuimd, waardoor alleen het pure, gele botervet overblijft.
Een ander gebruik voor geklaarde boter is het maken van sauzen, vooral geëmulgeerde sauzen op basis van boter, zoals Hollandaise en béarnaise. Het water in gewone boter kan de emulsie destabiliseren en breken. Omdat het watergehalte is verwijderd, wordt dit probleem opgelost door geklaarde boter.
-
Verwijder geklaarde boter van het vuur
De Sparren / Elaine Lemm
Geklaarde boter bederft niet zo gemakkelijk als gewone boter, dus het kan heel lang worden bewaard. Hoewel het op kamertemperatuur kan worden bewaard, is een koele plaats het beste, dus houd het zeker niet direct naast de kachel. Bewaar het voor het beste resultaat in een ondoorzichtige container met een goed passend deksel, omdat langdurige blootstelling aan licht en zuurstof ervoor kan zorgen dat vetten ranzig worden.
