Hoe bruine bouillon te maken voor sauzen

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

De procedure voor het maken van bruine bouillon verschilt voornamelijk van die van witte bouillon doordat ze in plaats van de botten vooraf te blancheren in plaats daarvan worden geroosterd.

Roosteren zorgt voor meer kleur en smaak. De mirepoix wordt om dezelfde reden ook geroosterd.

Ook wordt een soort tomatenproduct gebruikt met bruine voorraden, opnieuw voor het toevoegen van kleur en smaak, maar ook omdat het zuur in de tomaat de bindweefsels in de botten helpt oplossen, waardoor de vorming van gelatine wordt bevorderd.

Bekijk deze geïllustreerde stapsgewijze handleiding voor het maken van bruine stock voor meer informatie.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigde tijd: 5 tot 7 uur

Hier is hoe

Verwarm de oven voor op 400 F.Plaats de rund- of kalfsbeenderen in een braadpan met zware bodem. Besprenkel ze met een beetje plantaardige olie als je wilt. Rooster de botten ongeveer een half uur. Voeg mirepoix toe aan de braadpan en blijf nog een half uur roosteren. Voeg aan het einde van het braden het tomatenproduct toe.Wanneer de botten volledig bruin zijn, haal de braadpan uit de oven en breng de botten over in een pan met zware bodem. Voeg voldoende koud water toe aan de pot om de botten volledig te bedekken. Figuur ongeveer een liter water voor elke pond botten. Breng de pot aan de kook en laat het vuur vervolgens onmiddellijk sudderen. Sudder het schuim dat naar de oppervlakte stijgt. Voeg de geroosterde mirepoix toe aan de pot samen met een zakje d 'epices; knoop het zakje aan het handvat van de soeppan om het later gemakkelijk terug te halen. Blijf de bouillon sudderen en de onzuiverheden die naar de oppervlakte stijgen afromen. De vloeistof zal verdampen, dus zorg ervoor dat er altijd genoeg water is om de botten te bedekken. Na 4 tot 6 uur, nadat de bouillon een rijke, bruine kleur heeft ontwikkeld, haal je de pan van het vuur. Leid de bouillon door een zeef gevoerd met een paar lagen kaasdoek. Koel de bouillon snel, gebruik indien nodig een ijsbad.

Tips

De beste botten voor het maken van bouillon zijn botten met veel kraakbeen, zoals de zogenaamde "knokkel" -beenderen in de verschillende beengewrichten. De botten van jongere dieren hebben ook meer kraakbeen, wat de reden is dat kalfsvleesbeenderen zo wenselijk zijn. Begin altijd met koud water bij het inventariseren. Het zal helpen meer collageen uit de botten te extraheren, waardoor een bouillon met meer body wordt geproduceerd. Laat de bouillon niet koken, maar houd het zachtjes aan de kook. Roer de bouillon ook niet terwijl deze suddert. Laat het gewoon zijn ding doen. Het enige waar u zich zorgen over hoeft te maken, is het schuim van de bovenkant afschuimen en mogelijk meer water toevoegen als het vloeistofniveau te laag wordt.