Hoe barbecue rundvlees borst te maken

Stapsgewijze handleiding voor de beste gerookte borst

Borst sandwich. Betreffende BBQ Inc.

Brisket wordt beschouwd als de meest uitdagende barbecue. Deze enorme, taaie stuk vlees heeft uren en uren nodig om perfect te roken. Dit betekent een zacht, smaakvol stukje perfectie en heeft krachtige smaken en eenvoudig gezegd, dit is barbecue.

Deze methode voor gerookte borst is eenvoudig en hoewel het enige tijd zal duren, is het gemakkelijk, zolang je je roker kent en het geduld hebt om hem de juiste temperatuur te laten bereiken. De borst voor deze methode is een grote, volledig ongeknotte stuk rundvlees. Het moet meer dan 12 pond zijn en veel vet bevatten. Vraag uw slager als u deze snee niet kunt vinden. Als hij het niet heeft, zoek dan een andere slager.

Wat je nodig zult hebben:

• Een grote, niet-getrimde runderborst Een grote roker Veel brandstof voor uw roker (afhankelijk van het type roker dat u heeft) Een manier om meer houtskool aan te steken buiten de roker (als u een houtskoolroker gebruikt) Hardhouten brokkenEen goede borstrubber zware aluminiumfolieA vlees injectienaald Een betrouwbare vleesthermometer Een goede borst dweil Een goede borst barbecuesaus Een vleessnijmes vorm Een zeer grote snijplank

Dit proces kan tot 24 uur duren van start tot finish, afhankelijk van het pad dat u neemt, dus dienovereenkomstig plannen.

Borst - Ken uw rundvleesborst

Niet getrimd borststuk. Betreffende BBQ Inc.

Een grote, niet-afgeknipte borst weegt tussen de 10 en 20 pond, afhankelijk van de voorbereiding en de plaats van aankoop. Een gerookte borst maakt de helft van zijn gewicht tijdens dit proces, wat betekent dat als u een borst van 12 pond kocht, u ongeveer 6 pond vlees krijgt zodra het gaar is. Dit wordt veroorzaakt door krimp tijdens het koken en het verlies van veel vet, veel ervan door het snoeien.

Het kennen van je borst is erg belangrijk. Aan de ene kant zit een dikke laag hard vet. Er is nog een vetlaag die door het midden loopt aan het dikkere uiteinde van de borst. Het grote stuk vlees dat langs de bodem loopt, wordt het platte genoemd. Het vlees naar de bovenkant (dikke kant) wordt het punt genoemd. Deze twee stukken vlees lopen in verschillende richtingen en vormen een uitdaging als het gaat om snijden.

Dus onderzoek je borst zorgvuldig en we beginnen.

Brisket - Trimmen van uw runderborst

Bijgesneden Borst. Betreffende BBQ Inc.

Kijkend naar een grote, hele runderborst kan een beetje intimiderend zijn. Deze grote massa vet en vlees is waarschijnlijk het grootste stuk rundvlees dat je ooit hebt geprobeerd te koken. Om het voor de roker klaar te maken, moet de borst worden gereinigd en tot een beter hanteerbare maat worden gesneden. Nu suggereer ik niet dat het moet worden gesneden of al het vet moet worden afgesneden, maar het is gemakkelijker om mee te werken als het goed is voorbereid.

Er zijn een paar plaatsen om dit opruimproces uit te voeren. Ik begin met over de runderborst te gaan en losse stukjes vlees of vet te verwijderen. Een dunne reep vlees die aan de zijkant hangt, zal opdrogen en te gaar worden, dus het heeft geen zin om het te bewaren.

Zodra je de losse stukjes eraf hebt, draai je het borststuk om aan de vleeskant. Hier kunt u stukken van het membraan vinden die vergelijkbaar zijn met die op een rek met BBQ-ribben. Hoewel het niet nodig is dat je dit allemaal verwijdert, vind ik wel dat het de smaak en rook kan blokkeren om in het vlees te komen.

Nu is er het vet. Een hele runderborst heeft er veel van, op sommige plaatsen teveel. Als je iets weet over het roken van borst, weet je dat het vet het vlees vochtig houdt tijdens het koken en smaak toevoegt als het langzaam afbreekt. Nu is het belangrijkste vet in je borst niet de grote stukjes op de vetkap (de vettige kant van de borst), maar het vet in het vlees. Dit zijn de kleine vetlinten in het vlees die het meest goed zullen doen. Ik zeg niet dat je al het vet moet verwijderen, maar je moet enkele grote, dikke stukken wegsnijden. Snijd niet tot het vlees, snijd alleen het overtollige af. Door dit te doen, kunt u het gewicht van de borst met een pond of twee verminderen en daardoor de totale kooktijd verkorten.

Het is dit laatste gewicht dat u moet gebruiken voor uw kooktijd.

Borst - wrijven, verpakken en in de koelkast bewaren

Wrijven Borst. Betreffende BBQ Inc.

Het duurt lang om runderborst te roken, dus u en uw borst hebben een goede nachtrust nodig voordat u begint. Dit is de perfecte tijd om smaak in de borst te brengen. Breng een goede wrijving aan, wikkel het stevig in folie en leg het een nacht in de koelkast. Op deze manier is het vlees klaar om direct naar de roker te gaan.

Wanneer u uw BBQ op de borst wrijft, maakt u zich dan geen zorgen om het op het vet te krijgen. Streven naar het blootgestelde vlees, want dat is waar we de smaak willen. Breng zoveel aan als wrijft. Het vlees bevat wat het nodig heeft.

Bij het aanbrengen van borst op de borst, doe het op een groot vel zware aluminiumfolie (de 20-inch breed is de beste). Dit vereenvoudigt het proces door u in staat te stellen het in te wikkelen met al het wrijven en het in de koelkast te bewaren. Het vocht uit de borst gaat de wrijving veranderen in een pasta die het zal helpen aan het vlees te plakken en het helpt de smaken te absorberen.

Door het vlees lange tijd op het vlees te laten wrijven, zal het dieper in het vlees absorberen. Dit is niet nodig, maar het helpt wel. Het is mogelijk om de wrijving aan te brengen en deze recht op de roker te plaatsen.

Borst - injecteren

Borststuk injecteren. Betreffende BBQ Inc.

Omdat borst zo dik is, is het een goed idee om de smaak en extra vocht diep in het vlees te krijgen. Om dit te doen, is het belangrijk dat je weet waar het vlees is. Daarom was het nodig dat je dit project begon door zowel borst te onderzoeken als te voelen.

Een injectiemarinade is een dunne oplossing die in een vleesinjector wordt geplaatst. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de marinade door de naald gaat. Er zijn verschillende borstmarinades die je kunt gebruiken of je kunt gewoon wat van de eerder gebruikte wrijf nemen en het mengen met gelijke porties olie, water en azijn. Ik stel voor dat je een goede kwaliteit olie en ciderazijn gebruikt.

Laad de marinade in uw injector en injecteer deze elke centimeter in de vlezige porties van de borst. Gebruik kleine hoeveelheden. Als u te veel injecteert, lekt het simpelweg naar buiten als het vlees samentrekt door de hitte.

Het is het beste dat u deze injectie doet vlak voordat u de runderborst op de roker plaatst. Als je het doet voordat je de temperatuur in het vlees koelt, zal de marinade er een nacht uitduwen.

U kunt de resterende injectiemarinade bewaren om later als dweil te gebruiken.

Borst - Bereid de roker voor en plaats de borst

Borst op roker. Betreffende BBQ Inc.

Met de runderborst klaar, is het tijd om de roker klaar te maken. Je hebt veel brandstof nodig omdat het rookproces lang duurt. Wat ik doe is de vuurhaard op de roker bijna vullen met goede houtskool. Dan giet ik een schoorsteen vol brandende houtskool in. Dit vuur verspreidt zich langzaam door de houtskool en houdt de roker lange tijd warm. Natuurlijk is het goed kennen van je roker het geheim van succes.

Stel de roker in op een temperatuur van ongeveer 225 F / 110 C, gedurende de gehele kooktijd. Vergeet niet dat de borst ergens tussen de 1 1/2 tot 1 uur per pond moet koken. Niet alle stukken zijn gelijk gemaakt, dus de kooktijd zal variëren. Ook spelen wind, buitentemperatuur en luchtvochtigheid een grote rol in de kooktijd, dus wees voorbereid om zich dienovereenkomstig aan te passen.

Wat de rook betreft, is het belangrijker dat je vroeg genoeg hebt. Wanneer de borst voor het eerst gaat, wil je hout toevoegen om rook te genereren. Het vlees neemt minder rook op naarmate het meer gekookt wordt, zodat het meeste van de rooksmaak in de eerste twee uur in plaats van de laatste vier in het vlees komt.

Zelfs verwarming is van vitaal belang om uw borst goed door te laten koken. Daarom is het van vitaal belang om je roker goed te kennen. Afhankelijk van de plaatsing van de vuurhaard van de roker moet u mogelijk de borst draaien zodat deze gelijkmatig kookt. Misschien wilt u ook uw borst omdraaien. Dit is belangrijk als de borst van onderaf opwarmt, omdat je niet wilt dat de onderkant brandt.

Nadat het borststuk op de roker is geplaatst, zorgt u voor een goede luchtstroom rondom alle kanten. Dit geeft een gelijkmatig rookcontact. Wanneer u het borststuk op het rokersrek plaatst, duwt u het van alle kanten samen. Terwijl het vlees kookt, krimpt het. Als het vlees niet wordt samengedrukt, kan het op de roker uitrekken waardoor een taaie of uitgedroogde borst ontstaat.

Als de roker aan de zijkant opwarmt, raad ik aan om de borstvetkant naar boven te plaatsen. Als je roker van onderen opwarmt, raad ik je aan om de borst vetzijde naar beneden te plaatsen (zie Borst - Vetzijde naar boven / Vetzijde naar beneden?).

Borststuk - Draai en draai het borststuk

Draaiende borst. Betreffende BBQ Inc.

Het beste is om de borst niet te vaak te verplaatsen. Ik raad aan dat als je de borst moet draaien of omkeren, je dit niet meer dan om de twee uur doet. Wanneer u uw borst verplaatst, is het een goed moment om wat dweil (of bedruip) op het vlees aan te brengen om eventueel verloren vocht tijdens het verplaatsen te vervangen.

Het kennen van je roker is erg belangrijk. De meeste vleesrokers hebben zelfs warmte, maar als die van jou niet (is het aan één kant heter), roteer dan regelmatig. Als de verwarming zelfs dan is, raad ik aan om een ​​keer te draaien en te draaien, halverwege de kooktijd. Dit elimineert alle oneffenheden in het fornuis, hoe klein ook, en egaliseert de korstvorming rond de borst. Het helpt ook om overtollig vet weg te laten lopen.

Borst - dweilen

Borstels dweilen. Betreffende BBQ Inc.

Het dweilen van de borst voegt vocht toe aan het oppervlak, maar vooral, smaak. Dit kan het beste tijdens de tweede helft van de rooktijd worden gedaan. Een eenvoudige manier om een ​​dweil te maken is om een ​​deel van de wrijving te nemen die wordt gebruikt om de borst op smaak te brengen en water, olie en azijn toe te voegen. Er moet een goede dweil zijn. Dit is geen dikke barbecuesaus, maar een waterige laag smaak. Door meerdere keren te dweilen, kunnen deze smaken zich ophopen in het korstige oppervlak van het vlees.

Vermijd dweilen in het laatste uur van de kooktijd om de korst te vormen. Ik raad ook aan dat de dweil warm is. een koude dweil vertraagt ​​het kookproces. Gebruik een dweil die wordt verwarmd tot ongeveer 140 graden F / 60 graden C. De dweil mag het vlees niet afkoelen of verwarmen.

Borst - Controle van de temperatuur

Borstketting temperatuurcontrole. Betreffende BBQ Inc.

De borst kookt al vele uren en nu begin je je af te vragen wanneer het klaar zal zijn. Dat betekent dat het tijd is om de temperatuur te controleren. Vanwege de gemengde vlees- en vetstructuur van de borst, is dit niet zo eenvoudig als je zou denken. Vet warmt sneller op dan vlees, dus het kan zijn dat de inwendige temperatuur van je borst heel anders is, afhankelijk van waar je je meting uitvoert.

Je moet de temperatuur op verschillende plaatsen meten, waarbij je een dik stuk vlees nastreeft. Gebruik een betrouwbare, snel leesbare vleesthermometer. U zou het verschil tussen het vet en het vlees moeten kunnen voelen terwijl u de sonde plaatst. Op dit punt is het vet ongeveer net zo stevig als warme boter. Het vlees daarentegen zou enige weerstand moeten bieden wanneer u de sonde plaatst.

Zoek naar een interne temperatuur boven 175 F / 80 C. Dit is meer dan goed gedaan voor rundvlees, maar nog steeds te koel voor een goede borst. Uiteindelijk ben je op zoek naar een temperatuur boven 185 graden F / 85 graden C, dus zodra het 175 bereikt, is het tijd om de borst in een zware laag folie te wikkelen en van de roker te verwijderen.

Borststuk - Wrap and Rest

Verpakte borst. Betreffende BBQ Inc.

Zodra de borst bijna voltooid is, is het tijd om het resterende vocht vast te houden en af ​​te laten werken, waardoor de tederheid perfect wordt zonder uit te drogen. Om dit te doen, moet je het borststuk zo strak mogelijk in aluminiumfolie wikkelen, het warm houden en de interne temperatuur laten stijgen.

Wat je beoogt is een uniforme temperatuur over de borst rond 185 graden F / 85 graden C. Omdat het oppervlak en het vet veel heter zijn dan het midden van de borst, hoef je alleen maar de borst warm te houden om die warmte te laten blijf koken in het midden. Dit kan op verschillende manieren. Wedstrijdkoks plaatsen hun borst (en) in een koeler om de hitte vast te houden. Je kunt je ingepakte borst nemen en vastzetten in een zware handdoek om de hitte vast te houden. Ik legde mijn ingepakte borst terug op de roker en sloot alle ventilatieopeningen om het vuur te doven. De roker blijft warm genoeg om het proces voort te zetten, maar voegt niet te veel extra warmte toe waardoor het borststuk te gaar kan worden.

Laat de borst 30 minuten tot een uur op deze manier doorgaan voordat u de interne temperatuur opnieuw controleert. Zodra u 185 graden F / 85 graden C bereikt, is uw borst gekookt en uitgerust.

Borst - Carving

Carving Borststuk. Betreffende BBQ Inc.

Borst snijden is meer een kunst dan een wetenschap. Met andere woorden, het vereist meer ervaring dan techniek. Als je langzaam gaat en let op wat je snijdt, zou je niet veel moeite moeten hebben om een ​​groot aantal goede plakjes te krijgen, gewoon perfect voor het serveren.

Begin met het afsnijden van de vetlaag op de borst om het vlees bloot te leggen. Snijd vervolgens vanaf het dunne, vierkante uiteinde van de borst, snijd lange dunne plakjes over de dikte van een potlood. Als u vindt dat de borst een beetje taai is, snijd deze dan dunner. Als de borst uit elkaar begint te vallen, snijd de plakjes dikker. Snijd grote stukken vet weg terwijl u verder werkt.

Zodra je bij het puntuiteinde van de borst bent, vind je een tweede laag vlees bovenop. Je zou nu de strook vet moeten kunnen zien die deze twee delen verdeelt. Snijd door dit vet en verwijder het punt uit de flat. De korrel van het punt loopt anders dan de platte, dus het moet in de andere richting worden gesneden.

Met de praktijk zou het geen probleem moeten zijn om een ​​borst te snijden en het vlees is tenslotte zo goed, weinig mensen zullen het erg vinden als het niet wordt gesneden om een ​​wedstrijd te winnen.

Borst - Afgewerkt

Gesneden Borst. Betreffende BBQ Inc.

Traditioneel wordt gerookte borst heet op een bord geserveerd. Vaak maakt het zijn weg naar broodjes. Een saus is altijd optioneel met borst, maar als je zo geneigd bent, ken ik een aantal geweldige borst barbecuesauzen. Dit is zo'n heerlijke maaltijd dat het echt helemaal uit zichzelf houdt, maar je kunt er verse gehakte uien bovenop doen en serveren met augurken om het af te ronden.

Gerookte borst is ook een fantastisch ingrediënt in zoveel gerechten. Als je nog restjes hebt, probeer het dan toe te voegen aan elk recept dat rundvlees gebruikt. Dit maakt een geweldige chili, taco of omelet. Ik heb hele briskets gekookt, alleen voor de restjes. Als je het de volgende dag of twee niet gaat eten, is het het beste om de overgebleven borst te vacumeren en te bevriezen. Als het op deze manier meerdere maanden goed blijft en kan worden opgewarmd door de verzegelde terug in kokend water gedurende ongeveer 20 minuten. Door op deze manier opnieuw te verwarmen, blijft de rooksmaak beter behouden.