Maximilian Stock Ltd. / Fototheek / Getty Images
Chocolade is het product van een lang, gecompliceerd raffinageproces dat begint met de bonenschillen van de cacaoboom Theobroma . Theobroma cacao betekent 'voedsel van de goden', en deze naam weerspiegelt zowel de hemelse smaak van chocolade als de eerbied die de Maya- en Aztekenculturen hadden voor dit goddelijke voedsel. Deze inheemse Amerikaanse beschavingen waren de eersten die de waarde van de cacaoboon erkenden, waarbij ze de peulen als valuta gebruikten en de korrelige gemalen bonen als een drankje onder de hogere klassen dienden. De originele bittere chocoladedrank die de voorkeur geniet van Maya's en Azteken verschilt tegenwoordig heel erg van onze zachte, zoete chocoladerepen, maar de bron van beide blijft hetzelfde: de bescheiden cacaoboon.
Cacao
De cacaoboom is een tropische plant die alleen groeit binnen 20 graden breedtegraad van de evenaar. De belangrijkste cacaoproducerende landen zijn Ivoorkust en Ghana, hoewel er veel kleinere markten zijn in Zuid-Amerika en Afrika. De cacaoboom produceert het hele jaar door peulen, dus een typische boom heeft peulen in elke fase van rijpheid, van de vroegst bloeiende knop tot de meest volwassen peul die klaar is om te worden geoogst. Er zijn drie soorten cacaobomen: de Forastero, de meest voorkomende en robuuste variëteit met de minst opmerkelijke smaak, de Criollo, de meest delicate en zeldzame boom, met een sterk geparfumeerd fruit, en de Trinitario, een hybride tussen de Forastero en de Criollo met kenmerken van beide bomen, met een gemiddelde opbrengst van matig aromatische bonen.
Het proces
Chocolade begint met de oogst van de cacaovruchten. Omdat de peulen in alle graden van rijpheid en op elke locatie in de boom groeien, gebeurt het meeste met de hand met machetes. Er moeten twee belangrijke stappen gebeuren voordat de cacao kan worden verpakt en naar de fabrikant kan worden verzonden. Eerst worden de peulen opengesplitst om de cacaobonen te onthullen, omringd door de fruitige pulp van de peul. Deze pulp wordt soms gebruikt om drankjes of desserts te maken, omdat het een aangename fruitige smaak heeft met een subtiele chocoladesmaak.
De bonen en pulp worden van de peulen geschraapt en twee tot acht dagen in manden laten gisten. Deze stap is cruciaal, omdat het gistingsproces de smaak van de bonen verzacht en de fruitige ondertoon van de pulp verleent. Zonder gisting zouden de bonen te samentrekkend en te bitter zijn om van te genieten. Veel chocolaatjes van hoge kwaliteit ondergaan een lang gistingsproces, dat kan worden geproefd in de bloemige, fruitige tonen van het eindproduct. Na de gisting worden de bonen in een enkele laag verspreid en volledig gedroogd, meestal in direct zonlicht. Pas nadat de bonen volledig zijn gefermenteerd en gedroogd, worden ze verpakt en verzonden naar chocoladeproducenten over de hele wereld.
Nadat de bonen in de fabriek zijn aangekomen, worden ze geroosterd om de meest intense chocoladesmaken en -kleuren naar voren te brengen. De tijd en temperatuur van het braden hangt af van het type bonen en hun relatieve vochtgehalte. Na het roosteren worden de bonen overgebracht naar een winnower die de schalen van de bonen verwijdert en de "penpunten" achterlaat - de essentie van de cacaoboon die vol is met cacaobestanddelen en cacaoboter.
De puntjes worden gemalen tot een dikke, rijke pasta die chocoladevloeistof wordt genoemd (een misleidende term, omdat het product geen alcohol bevat). Deze drank is de basis voor alle chocoladeproducten en begint eindelijk op conventionele chocolade te lijken en te ruiken. De vloeistof wordt geperst om de cacaoboter te verwijderen, waardoor een poederachtige schijf achterblijft die bekend staat als "cacaopers." Presscake, wanneer verpulverd, wordt gewoon cacaopoeder. Op dit punt verschilt het chocoladeproces afhankelijk van het recept en de formulering van de fabrikant. Als de chocolade van lage kwaliteit is, wordt de verpulverde perskoek gemengd met plantaardige vetten, suiker en smaakstoffen om ondermaatse chocolade te worden. Als de chocolade van hogere kwaliteit is, wordt cacaoboter opnieuw toegevoegd aan de chocoladevloeistof, samen met andere ingrediënten zoals suiker, vanille en melk. Witte chocolade ondergaat een soortgelijk proces, behalve dat het geen chocoladevloeistof of cacaopoeder bevat. De nieuw gemengde chocolade reist door een reeks rollen om de textuur glad te strijken voordat hij naar de concheermachine reist.
Concheren is de laatste stap bij het bepalen van de ultieme smaak en textuur van de chocolade. De concheermachine, zo genoemd omdat de originele ontwerpen leken op schelpen, kneedt en masseert het chocolademengsel voor een periode van enkele uren tot enkele dagen. De snelheid, temperatuur en lengte van het conchproces bepalen de uiteindelijke textuur en smaak van de chocolade, omdat concheren de chocolade gladder maakt en resterende zuurtonen verzacht. Na het concheren wordt de chocolade getemperd in grote machines die de chocolade afkoelen tot precieze temperaturen om glanzende, gladde repen te produceren. Ten slotte wordt de chocolade in vormen gegoten, verpakt en klaar voor verzending naar enthousiaste consumenten over de hele wereld.
