ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Als je het geluk hebt om olijfbomen te hebben, heb je misschien overwogen om een van de vruchten rechtstreeks uit de tak te eten om te ontdekken dat er een groot verschil is tussen de olijf op een boom en de olijf op je bord. Dat komt omdat de olijven waarvan we genieten in wezen augurken zijn. Of ze nu doordrenkt zijn met olie of een zoutoplossing, olijven worden pas echt eetbaar na het drogen. De rauwe vrucht barst van de oleuropeïne, een bittere verbinding die vóór het eten moet worden verwijderd.
Van de verschillende uithardingsmethoden, waaronder olie-uitgehard, water-uitgehard, pekel-uitgehard, (zout) droog-uitgehard en loog-uitgehard, zijn de eenvoudigste voor de beginner water-uithardend en pekel-uithardend (wat in wezen de hetzelfde proces als beitsen). Nadat de olijven zijn uitgehard, worden ze in een pekelzout geplaatst.
Illustratie: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
De oplossing voor genezing kiezen
Groene olijven, die jonge, onrijpe olijven zijn, kunnen worden genezen in water, waardoor de bittere smaak van het rauwe fruit wordt verwijderd. Ze hebben een frisse, nootachtige smaak en een stevige textuur. Na ongeveer een week met water te zijn uitgehard, worden ze bewaard in een pekelzout, wat een zoute smaak toevoegt. Pekeluitharden is een soortgelijk proces, maar in plaats van eenvoudig water, zitten de olijven een week in een zout- en wateroplossing. Deze methode kan zowel met groene als met rijpe (paarse of zwarte) olijven worden gebruikt. Welke remedie u ook kiest, het pekelproces is vergelijkbaar.
Hoe langer de olijf in zijn eigen pekel mag fermenteren, hoe minder bitter en ingewikkelder zijn smaak zal worden.
De olijven selecteren en klaarmaken
Verschillende soorten olijven profiteren van verschillende kuren. Manzanillo-, missie- en kalamata-olijven zijn de beste variëteiten om te pekelen of zout te harden. Groter fruit, zoals Sevilla-olijven, moet mogelijk worden doordrenkt met loog om volledig uit te harden.
Hoe groene olijven met loog te genezenSelecteer eerst olijven die niet zijn gekneusd of bezweken aan ongedierte, met name de olijfvlieg, waarvan de larven zich in de vruchten nestelen. Was de olijven grondig. Snijd of barst vervolgens de olijven, afhankelijk van hoe je ze wilt zien, zodat de pekel het fruit kan binnendringen. Pas op dat u de put niet snijdt.
De olijven genezen
Als je eenmaal hebt gekozen voor een behandeling met water of pekel, ben je nu klaar om de olijven te behandelen. Als je een waterhardingsproces gebruikt, leg je de voorbereide olijven in een pan en bedek je ze met koud water; laat ongeveer een week zitten en ververs het water twee keer per dag. Zodra de bitterheid is verdwenen, bent u klaar om de olijven in een pekel te plaatsen.
Leg de voorbereide olijven in een mengsel van 1 deel zout op 10 delen water, zorg ervoor dat ze ondergedompeld zijn en laat ze 3 tot 6 weken staan, verander de pekel elke week en schud de pan eenmaal per dag.
De olijven pekelen
Zodra de olijven zijn genezen, zijn ze klaar om in de pekel te worden gedaan. Combineer 1 deel zout met 10 delen water en giet de olijven in een kom of pot. Weeg ze af met een bord en laat ze 1 week zitten. Giet de olijven af en herhaal het pekelproces nog een week. Doe dit nog twee keer zodat ze ongeveer een maand pekelen.
Groene olijven zijn meestal ontpit en vaak gevuld met verschillende vullingen, waaronder piment, amandelen, ansjovis, jalapenos, uien of kappertjes. Als je pit- en / of gevulde olijven wilt hebben, verwijder je de pitjes en voeg je de vullingen toe. Meng vervolgens een vergelijkbare pekel, voeg indien nodig azijn en kruiden toe. Bewaar de olijven in de pekel in een pot en in de koelkast. De olijven gaan op deze manier tot een jaar mee.
