Daniel Kulinski / Getty Images
- Walnootolie heeft een zeer laag rookpunt, wat betekent dat het niet kan worden gebruikt om te frituren en ook niet te geschikt is om te koken. Walnootolie heeft de antioxidanten die je in olijfolie vindt, en behoudt daardoor maximaal een jaar voordat het ranzig wordt in een ongeopende verpakking en gedurende een maand of twee indien bewaard op een koele donkere plaats nadat de verpakking is geopend.
Om deze redenen, toen de prijs van olijfolie - die altijd beschikbaar was geweest, hoewel het erg duur was - in het midden van de 20e eeuw daalde, raakte walnotenolie in een ongunstige positie en daalde de productie in gebieden als Noord-Piemonte drastisch.
Maar het is nooit helemaal verdwenen, en nu is er hernieuwde belangstelling voor het bij liefhebbers van traditionele gerechten en diegenen die geïnteresseerd zijn in het behoud van traditionele manieren van leven; met name de provincie Biella probeert het nieuw leven in te blazen en heeft een presentatie gewijd aan walnotenolie gehouden in de Salone del Gusto van Slowfood.
Voordat we naar de recepten gaan, een paar woorden over het kopen van walnotenolie: omdat het bederfelijk is, moet je kleine hoeveelheden kopen en de verpakking controleren voordat je het koopt om er zeker van te zijn dat het niet meer dan een jaar oud is.
Als je in Europa woont, was de provincie Biella olie aan het gieten, gemaakt door een boerderij genaamd Oro Di Berta.
Als je ergens anders bent, controleer dan een goede delicatessenzaak of gezondheidswinkel. Of kijk op internet; Google heeft een aantal leveranciers aangetroffen, in Noord-Amerika en elders. Een ding om op te letten zijn oliën die te goedkoop zijn; omdat het maken van walnotenolie een arbeidsintensief proces is, kan iets dat te goedkoop is gemaakt door het snijden van hoeken.
Weet niet over walnootolie? Achtergrond. Heb wat? ideeën:
Het meest klassieke gebruik, zegt Mina Novello, die een boekje met recepten voor walnootolie heeft gepubliceerd, is om het over salades, gekookte en rauwe groenten, soepen (vooral hartige soepen of minestrone), gegrild vlees of vis, milde kazen en Bagna Cauda, de rijke knoflookachtige saus die symbool staat voor de gezelligheid van Piemontese.
De Bagna Cauda Biellese verschilt wel wat van wat er in het zuiden van Piemonte is gemaakt. Je zal nodig hebben:
8-12 grote teentjes knoflook, geschild en groene delen verwijderd
Een schaars half pond (200 g) eersteklas gezouten ansjovis
Een beker melk
1/4 kop (50 g) ongezouten boter
1/2 kopje olijfolie
5-6 eetlepels walnootolie
Doe de schoongemaakte knoflook in een kleine pot, idealiter terracotta, met melk om te bedekken en kook het boven een zeer zachte vlam totdat de melk is verdampt en de knoflook erg zacht is. Terwijl het kookt, spoel het zout van de ansjovis, schaal ze, split ze en bot ze. Hak ze fijn.
Plet de gekookte knoflook met de tanden van een vork en meng de olijfolie, samen met de boter, en verwarm het mengsel op een zeer zachte vlam. Roer de ansjovis erdoor, verplaats ze met een houten lepel om ze te breken, roer de walnotenolie erdoor en blijf verwarmen boven een zachte vlam - je wilt de saus heet, maar wil niet dat de knoflook frituurt, want als hij doet het de saus verpesten.
Op dit punt is je bagna cauda klaar; serveer het met een mengsel van gesneden gekookte en rauwe groenten, inclusief koolbladeren, wortelstokken, selderijstengels, zowel rauwe als gekookte paprika, verse artisjokken, lente-uitjes, uien en wat u maar wilt.
Men kan ook andere dingen doen. Bijvoorbeeld:
Maak mayonaise, met behulp van een mengsel van walnootolie en pinda- of zonnebloemolie in plaats van olijfolie, en breng de mayonaise op smaak met een theelepel fijngehakte citroenmelisse (Melissa officinalis), of het kruid naar keuze.
Seizoenspasta: een van de klassieke Ligurische sauzen voor ravioli is een romige saus gemaakt met walnoten; je kunt ook walnotenolie, zout, peper en vers geraspte Parmigiano gebruiken. Erg lekker, en de kruiden zullen even goed werken op gevulde pasta (met kaas en groentevullingen) of platte pasta.
Je kunt ook een wat dikkere walnootolie en courgettesaus maken:
Zet je pastawater aan de kook en stoom terwijl het opwarmt 225 gram courgettes.
Wanneer ze vork-mals zijn, snijd ze de uiteinden af en pureer ze in een blender met 6-8 verse basilicumbladeren; nu zou het pastawater moeten koken, en u zou de pasta moeten koken (zoek een kleine pond, 400 g om 4 te serveren). Terwijl het kookt, voeg je de gepureerde courgette 8 eetlepels walnootolie, vers geraspte Parmigiano naar smaak toe en controleer je kruiden.
Laat de pasta uitlekken, kruid hem met de saus en serveer meteen met een witte wijn, bijvoorbeeld een Erbaluce uit het noorden van Piemonte.
Nog een saladeidee
Zoals hierboven opgemerkt, is walnotenolie geweldig met salade. Groenen natuurlijk, maar het is ook leuk in deze wintersalade gemaakt met gekookte groenten:
2 uien, geroosterd in de oven of gewikkeld in folie en gebakken in de kolen
2 bieten, gebakken of gekookt
walnotenolie
Zout en peper
Een beetje azijn
Een teentje knoflook, geplet of fijngesneden (afhankelijk van hoeveel je van knoflook houdt)
Pel de uien en snijd ze in vieren, of snijd ze in kleinere stukken als ze groot zijn. Schil en snijd de bieten. Combineer de groenten in een slakom met de knoflook.
Breng op smaak met walnotenolie, zout, peper en azijn en meng goed. Laat de salade minstens een half uur op een koele, maar niet te koude plaats zitten.
Kom tijd om de salade te serveren, verwijder de knoflook (als je wilt) en meng de salade goed.
Ten slotte kunt u walnootolie gebruiken om vlees te kruiden, bijvoorbeeld zeldzaam kalfsvlees. Voor 8-10 heb je nodig:
2 1/4 pond (1 k) mager zacht kalfsvlees, bijvoorbeeld lende of rond, gebonden met slagerskoord, zodat het zijn vorm behoudt
Vlees of groentebouillon voldoende om het vlees te bedekken, ongeveer 1 liter (1 liter)
walnotenolie
Citroensap
Zout en peper
Fruit Mostarda, idealiter appel (optioneel)
Verhit de bouillon in een pot en dompel het vlees onder als het kookt. Laat het weer aan de kook komen en laat het vlees nog 15 minuten sudderen; als het klaar is, moet het veerkrachtig aanvoelen en de sappen moeten helder zijn als je het vasthoudt. Zet het vuur uit, laat de pot afkoelen en koel het en het vlees enkele uren in de koelkast.
Kom de tijd om het op te dienen, klop verschillende eetlepels walnotenolie met citroensap, zout en peper naar smaak, of met een eetlepel mostarda. Snijd het vlees fijn, schep de saus erover en serveer meteen, opnieuw met Erbaluce.
Als je verder kijkt, zal walnotenolie een mooie toevoeging zijn aan gerechten zoals kip- of eiersalade, en zal het ook mooi worden besprenkeld in gewokte groenten nadat je de wok uit de brander hebt gehaald.
