Getty Images / piovesempre
Een gewone oven kookt door voedsel in hete, droge lucht te omhullen. Deze hete lucht verwarmt de buitenkant van het voedsel, en vervolgens wordt deze warmte van de buitenkant van het voedsel naar de binnenkant van het voedsel geleid, totdat het helemaal is gekookt.
Anders gezegd, de buitenste delen van het voedsel worden verwarmd door de oven, en de binnenste delen worden verwarmd door de reeds verwarmde buitenste gebieden die eraan grenzen. In zekere zin kookt het eten zelf.
Maar de buitenste delen worden blootgesteld aan hogere temperaturen. Daarom kan een braadstuk bruin en korstig zijn aan de buitenkant, maar nog steeds medium zeldzaam in het midden. De lucht in de oven is misschien 400 F, maar het midden van de braadstuk is 135 F.
Illustratie: Emily Mendoza. © The Spruce, 2019
Wat is een heteluchtoven?
Nu produceert de ventilator in een heteluchtoven extra energie. Het neemt de hete lucht op en blaast het rond, waardoor de kracht waarmee de hete lucht het oppervlak van het gebraad ontmoet letterlijk wordt vergroot.
Als je ooit in een warm bad hebt gezeten en het water hebt rondgedraaid, voelt het water heter aan terwijl het tegen je benen stroomt. Maar als je stopt met wervelen, verdwijnt het gevoel van extra warmte. Dit is het convectie-effect en het is precies hetzelfde effect dat een heteluchtoven met de ventilator produceert.
Hoeveel extra energie? Heteluchtovens produceren ongeveer 25 tot 30 procent meer energie, afhankelijk van het vermogen van de ventilator. Deze extra energie kan worden gerekend in termen van temperatuur of kooktijd. Met andere woorden, kookt een heteluchtoven heter dan een conventionele oven? Of kookt het sneller? Het antwoord is beide.
Heeft u een heteluchtoven nodig?Recepten omzetten voor een heteluchtoven
Nu geeft bijna elk recept ter wereld (behalve degene in het boekje dat wordt geleverd met een heteluchtoven) de temperaturen en kooktijden voor conventionele ovens. Dus koken in een heteluchtoven betekent dat je moet omzetten.
Dit is een vrij eenvoudige kwestie van het verlagen van de temperatuur of het verkorten van de kooktijd (of een beetje van beide). De eenvoudigste methode is om de oven 25 tot 50 graden lager in te stellen dan het recept zegt. Dus als er 400 F staat, ga je met 375 of 350 F.
Maar pas op! Sommige convectieovens maken eigenlijk een aanpassing van de warmte voor u. Dat wil zeggen, als u een heteluchtoven instelt op 350, kan deze zichzelf in feite op 325 zetten om te compenseren. U moet uw handleiding lezen om te begrijpen hoe uw specifieke model werkt en welke voorgestelde aanpassingen u moet maken.
Je kunt ook (ervan uitgaande dat je oven niet zelf corrigeert), de temperatuur hetzelfde laten en in plaats daarvan de kooktijd met 25 procent verkorten. Bovendien wilt u misschien de temperatuur met 25 graden verlagen bij het bakken van koekjes en taarten, maar 50 graden bij het braden van vlees. Sommige convectieovens bieden inderdaad afzonderlijke instellingen voor bakken en braden.
Koken met een heteluchtoven
De twee dingen om te onthouden zijn:
- De extra energie die een heteluchtoven produceert, komt in de vorm van hete, ruisende lucht, en omdat het de oppervlakte van uw voedsel is waarmee deze ruislucht in contact zal komen, is het het oppervlak van uw voedsel dat sneller gaat koken in een heteluchtoven.
De binnenkant van het voedsel zal deze wind niet voelen, hoewel de stralingswarmte van de oven het voedsel tegelijkertijd op de gebruikelijke manier zal koken (dwz van buiten naar binnen).
Wat betekent dit? Kortom, heteluchtovens zijn geweldig voor het braden van grote stukken vlees waar je ze van binnen mooi bruin wilt hebben, maar van binnen medium zeldzaam. Dat betekent in het algemeen rundvlees, in het bijzonder prime rib, evenals lamsbout, en in mindere mate varkensvlees (dat medium moet worden gekookt in plaats van medium rare).
Roosteren in een heteluchtoven
Het is echter belangrijk om een soort aanpassing aan te brengen bij het braden van vlees. Het convectie-effect kan het oppervlak van vlees uitdrogen, en de hogere algemene temperatuur kan ervoor zorgen dat gebraad meer krimpt dan in gewone ovens, omdat de extra warmte de eiwitvezels knijpt.
Kalkoen en kip daarentegen moeten helemaal worden gekookt, wat goed gedaan betekent. Maar met een heteluchtoven hebt u de keuze tussen het verlagen van de temperatuur of het verkorten van de kooktijd. En in het algemeen is het zes van een, een half dozijn van de andere. Maar met gevogelte wilt u ervoor zorgen dat het diepste deel van de dij volledig gaar is en de ventilator daar niet blaast. In deze situatie is het beter om de temperatuur te verlagen en de kooktijd hetzelfde te laten.
Aanvullende tips voor convectieovens
Bij de meeste convectieovens is de ventilator aan de achterkant gemonteerd, zodat de lucht naar voren blaast. Maar in de praktijk wervelt de lucht gewoon in alle richtingen rond en rond. Gebruik pannen met lage zijkanten om het effect te maximaliseren en bedek uw voedsel niet (afhankelijk van het recept natuurlijk). Uw handleiding biedt richtlijnen voor het plaatsen van de planken voor een optimale luchtstroom.
Voedingsmiddelen die het niet zo goed doen in convectieovens zijn cakes, snel brood en andere items die beginnen als vloeibaar beslag. De geforceerde lucht uit een heteluchtoven kan in feite rimpelingen in de toppen van deze beslagen produceren die vervolgens in het eindproduct achterblijven.
Omdat ze zeer gelijkmatige warmte produceren, elimineren convectieovens "hot spots" in ovens, wat betekent dat u bijvoorbeeld geen pannen hoeft te draaien bij het bakken van koekjes (hoewel het twijfelachtig is of dit een goed idee is, zelfs in een normale oven).
