De spar
Of het nu terloops wordt uitgedrukt of expliciet als een feit wordt vermeld, het trekt waarschijnlijk niet veel wenkbrauwen op. Het idee dat het koken van een stuk vlees op hoog vuur resulteert in een sappig stuk vlees komt tenslotte vrijwel overeen met onze praktijkervaring.
En toch, omdat het internet is, houden mensen van ruzie. Sluit het dichtschroeiende vlees in zijn sappen? Of is dat, zoals sommige enthousiastelingen zouden willen geloven, slechts een mythe?
In zekere zin hangt het antwoord af van wat je bedoelt met 'schroeien' en wat je bedoelt met 'verzegelen'. Dit betekent in zekere zin een beetje als ruzie maken over of barbecueën en grillen hetzelfde zijn of hoe je het woord pho echt uitspreekt.
Wat maakt het uit, zolang je biefstuk goed is?
De 7 beste gietijzeren pannen van 2020
Is afdichting in sappen zelfs mogelijk?
Feiten zijn echter feiten, en als je je afvraagt of een kooktechniek een barrière kan veroorzaken op het oppervlak van een stuk vlees dat in zijn sappen blijft zitten, is het antwoord nee. Door het koken van vlees verliest het zijn sappen.
De echte vraag is, van alle manieren waarop het mogelijk is om een biefstuk te koken, is er een methode die consequent de kleinste hoeveelheid sapverlies veroorzaakt? Of anders gezegd, welke kookmethode levert de sappigste biefstuk op?
En het antwoord is, schroeiend.
Wat is aangebraden?
Dus wat schroeit er? Strikt genomen is schroeien een droog-kooktechniek waarbij een stuk vlees op een zeer hoog vuur wordt gekookt op een vlak kookoppervlak zoals een koekepan of bakplaat, met heel weinig of geen toegevoegd vet of olie. Verwarm gewoon een droge koekepan, leg je biefstuk erop en je schroeit het dicht.
En hoewel de bespreking van afdichting in sappen meestal aan de orde komt in de context van biefstuk, is aanbraden ook een van de eerste stappen in het stoven van een stuk vlees.
Smoren is een vochtige hitte kookmethode waarbij een taai stuk vlees zoals runderkop of ossenstaart langzaam in vloeistof wordt gesudderd tot het extreem zacht wordt en van het bot valt. Maar omdat sudderen een kookmethode op lage temperatuur is, veroorzaakt het geen vlees dat bruin wordt. Het bruinen van vlees (veroorzaakt door een fenomeen dat de Maillard-reactie wordt genoemd) vindt alleen plaats bij temperaturen van ongeveer 300 F of zo. Simmering is ongeveer 180 F.
Daarom is het gebruikelijk om het vlees bruin te maken voordat het wordt gestoofd - zowel omwille van het uiterlijk (bruin vlees is aantrekkelijker) en ook voor de smaak, omdat de Maillard-reactie ook allerlei nieuwe en complexe smaakstoffen produceert. Met andere woorden, bruin vlees smaakt beter.
Het punt is, omdat het doel van het schroeien is om een smaakvolle, bruine korst over zoveel mogelijk van het vleesoppervlak te produceren, een plat kookoppervlak zal dit beter doen dan bijvoorbeeld de randen van een grill. U wilt zoveel mogelijk heet metaal in direct contact met het vlees mogelijk.
En over het algemeen geldt: hoe heter, hoe beter. Omdat je geen olie toevoegt aan de koekepan, hoef je je geen zorgen te maken over rookpunten. Dit betekent dat als je het oppervlak van je koekenpan tot 500 F of warmer kunt verwarmen, je een betere schroei op je vlees krijgt.
Wat zijn die sappen?
Nu, toen we zeiden dat het koken van vlees ervoor zorgt dat het sappen verliest, wat betekent dat? Welke sappen? En hoe ze verliezen?
Vlees bestaat uit spieren en spieren bestaan op hun beurt uit bundels spiervezels, en deze vezels bestaan uit afzonderlijke cellen, in de vorm van lange buizen. Deze cellen bevatten een kleine hoeveelheid vloeistof die wordt vastgehouden door een dun membraan. Deze vloeistof vormt het vruchtensap.
Nu zorgt het verwarmen van een stuk vlees ervoor dat de spiervezels samentrekken, alsof ze worden geperst. Deze samentrekking dwingt de vloeistof uit de cellen, waardoor het vlees zijn sappen verliest. Een deel ervan lekt tijdens het koken direct, een deel ervan wordt omgezet in stoom en gaat verloren door verdamping.
Maar dit gebeurt niet allemaal tegelijk. Het kost tijd. Dit betekent dat hoe langer een stuk vlees wordt gekookt, hoe minder sappig het zal zijn. Omgekeerd, hoe minder tijd een stuk vlees wordt blootgesteld aan hoge hitte, hoe sappiger het zal zijn.
Daarom produceert het schroeien sappig vlees. Omdat het een extreem hoge temperatuur kooktechniek is, kookt het het vlees zo snel dat het geen tijd heeft om veel vloeistof te verliezen. Daarom is aangebraden vlees = sappig vlees.
Vergeet niet te rusten
Nog iets aan die spiercellen: koken drukt de sappen eruit, maar door het vlees van de hitte te halen en het te laten afkoelen, zullen sommige van die sappen weer in de cellen worden opgenomen.
Daarom is het zo belangrijk om je vlees na het koken te laten rusten. Als je er recht in snijdt, gieten die sappen op je bord of snijplank. Maar als je even wacht, worden die sappen weer in de cellen opgenomen, wat betekent dat er niet zo veel op je bord valt.
De sleutel is echter dat overmatige blootstelling aan warmte de cellen beschadigt, waardoor deze resorptie onmogelijk is. Dat betekent dat als je je biefstuk te gaar kookt, zoals het medium goed of gaar koken, niet alleen de meeste sappen zijn weggekookt, maar wat overblijfselen niet kunnen worden opgenomen door de cellen, ongeacht hoe lang je het laat rusten.
Maar dat gezegd hebbende, ervan uitgaande dat je je steaks tot medium-rare kookt (of hoogstens medium), is het eerlijk om te zeggen dat afdichting in sappen net zo goed een functie is van het laten rusten van je vlees als welke methode je gebruikt om het te koken.
De 32 beste steakrecepten die je ooit zult proberen
