Dorling Kindersley en Charlotte Tolhurst / Getty Images
De verheven kussenachtige kwaliteit van meringue is het resultaat van het opkloppen van eiwitten in een vormvast schuim, het toevoegen van suiker (meestal banketbakkers- of poedersuiker) en het bakken. Sommige schuimgebakjes zijn licht gebakken, dus hun binnenkant is nog steeds zacht, anderen zijn gebakken totdat ze helemaal knapperig zijn. De meeste meringues worden op een zeer lage temperatuur gebakken om te voorkomen dat het eiwit bruin wordt, maar wanneer de meringue wordt gebruikt als topping voor andere desserts (denk aan Lemon Meringue Pie of Baked Alaska), wordt het in een hete oven of zelfs onder een vleeskuikens om het snel bruin te maken zonder de rest van het dessert op te warmen.
Nu kijken: het perfecte klassieke recept voor meringue-taartbeleg
-
Meringue Basics
The Spruce / Molly Watson
Deze basismethode voor het maken van meringue laat je de techniek zien voor het maken van meringue op een algemene manier, of het nu gaat om grote vlotten van het spul voor pavlovas, kleine knoppen zoals deze vergeten koekjes, de gepocheerde "eieren" voor de klassieke Oeufs a la Neige, de basis voor gebak zoals zelfgemaakte marshmallows of meringue-als-frosting voor taarten en cakes.
Op zoek naar exacte bedragen? Gebruik voor gewone meringue, of een groot vlot, twee cirkels van 8 inch, 1 torenhoge taart of twee dozijn kleinere koekjes, 6 eiwitten, 1/8 theelepel zout, 1/8 theelepel roomsteen (optioneel, maar helpt de eieren kloppen) en 1 kopje poedersuiker.
-
Begin met kamertemperatuur Eiwitten
The Spruce / Molly Watson
Verse eiwitten kloppen sneller en zijn stabieler dan eiwitten van oudere eieren. Eieren zijn het gemakkelijkst te scheiden als ze koud zijn, maar het gemakkelijkst om effectief op te kloppen wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Dus, scheid de eieren wanneer ze koud zijn en laat het wit ongeveer een half uur zitten om de kou van hen af te nemen.
Wees heel voorzichtig als je de eieren uit elkaar haalt. Elke dooier die in het wit terechtkomt, zorgt ervoor dat het wit niet zo groot en donzig wordt. Gebruik bij het scheiden van meer dan een paar eieren de drie-kom methode: één kom om het ei in te breken, één om het wit in te doen, en één om de dooiers in te doen. Op die manier worden de verzamelde eiwitten niet besmet door dooier als je breekt er per ongeluk een.
Wat te doen met de dooiers? Maak een pudding (deze chocoladepudding is goddelijk) of maak mayonaise-achtige sauzen (Aioli en Rouille zijn twee geweldige opties).
Doe de eiwitten in een grote kom. Als je een koperen schaal hebt, zoals afgebeeld, is dit het moment om deze te gebruiken - de chemische reactie zal hen helpen hun volume te behouden en je kunt de crème van wijnsteen weglaten. Als je dat niet doet, maak je geen zorgen, elke grote kom en de wijnsteen zal het lukken.
-
Klop tot schuimig en voeg zout toe
The Spruce / Molly Watson
Gebruik een grote, schone garde (als je een ballongarde hebt, des te beter) of schone kloppers of het gardehulpstuk op een staande mixer om de eieren tot een beetje schuimig te kloppen. Strooi er dan zout en room van wijnsteen in, als je het gebruikt (als je de eieren in een koperen kom opklopt, sla dan de room van wijnsteen over). Zowel zout als tandsteen werken als stabilisatoren en helpen het eiwit zijn vorm te behouden wanneer het wordt geklopt.
-
Klop de eiwitten op
The Spruce / Molly Watson
Nu is het tijd om het eiwit te kloppen of te slaan. Je dwingt in wezen lucht in het eiwit, waardoor het eiwit in het eiwit uitrekt en bubbels rond het water in het eiwit veroorzaakt. Eerst zullen de eiwitten zachte pieken bereiken (u kunt de garde of kloppers verwijderen en een piek zal zich vormen en dan neerhangen), vervolgens stevige pieken (wanneer u de garde of kloppers verwijdert zal de piek die zich vormt zijn vorm behouden), en dan stijf pieken (niet alleen houdt de piek op het oppervlak van het eiwit vast, maar dat geldt ook voor de piek op de garde of kloppers wanneer deze naar boven wordt gedraaid, zoals hierboven weergegeven). Voor stand-alone meringue - meringue cookies en pavlovas - wil je stijve pieken zoals die hier worden getoond. Voor meringue-achtige meringue zijn zachte of stevige pieken meestal prima.
Let goed op deze fasen, want als je het eiwit overtreft , breekt het uitgerekte eiwit en laat het water in het eiwit eruit, waardoor een echt onsmakelijke mix van eggy water en schuim ontstaat.
-
Voeg de suiker toe
The Spruce / Molly Watson
-
Klop de suiker op
The Spruce / Molly Watson
Klop of klop de suiker erin - weet dat het eiwit een beetje zal leeglopen, maar klop om de suiker volledig op te nemen zodat het oplost in de meringue en het eiwit ziet er glad, luchtig en een beetje glanzend uit zoals hierboven.
Je weet wel meringue, het moet gewoon op een bepaalde manier worden gekookt!
-
Bak of gebruik
The Spruce / Molly Watson
Om meringue te bakken, bereidt u bakplaten door ze licht in te vetten, silpat-pads te gebruiken of ze met bakpapier te bekleden. Ik sta er ook om bekend vellen met folie te bekleden en de folie een lichte spray te geven. Gebruik een spatel om vlotten te verspreiden of maak grote cirkels van meringue; gebruik een lepel om op kleine heuvels van meringue te kloppen; of, krijg er de luxe van en gebruik een spuitzak om ontwerpen of vormen naar wens uit te spuiten.
Voor klassieke meringue, bak op 225 F tot de meringue knapperig is, tenminste aan de buitenkant, of helemaal door, als je wilt. Deze tijd varieert van 30 minuten tot meer dan een uur, afhankelijk van hoe groot de schuimgebakjes zijn en hoe gebakken je ze wilt. Om schuimpjes verder te drogen, kun je ze meerdere uren of tot een nacht in de uitgeschakeld oven laten.
Probeer geen schuimgebakjes te bakken als het regent of anders vochtig is buiten - ze zullen gewoon vocht blijven absorberen wanneer je ze uit de oven haalt en allemaal verdrietig en huilerig worden.
