Vijf jaar oude Gouda.
Jennifer Meier
De volgende keer dat je bij de kaasbalie bent, bekijk je wiggen van oude gouda, oude cheddar, Parmigiano-Reggiano en gruyere van dichterbij. Het is waarschijnlijk dat je kleine witte vlekken in allemaal zult zien. Veel soorten gerijpte kaas hebben deze kleine, witte knapperige stukjes in de pasta van de kaas of er bovenop.
Gewoonlijk "kaaskristallen" genoemd, is er een goede reden waarom ze zich op kaas vormen. Hoewel het in het begin misschien alarmerend is, is er niets mis met je kaas. Het is veilig om te eten en het is geen schimmel. Het tegenovergestelde is waar en de meeste kaasliefhebbers zien het als een positief teken dat ze op het punt staan een echt heerlijke, oude kaas te eten.
Witte Kaaskristallen
De witte stukjes worden nonchalant "kaaskristallen" of "smaakkristallen" genoemd. Wetenschappers en kaasmakers noemen ze calciumlactaatkristallen en tyrosinekristallen, verwijzend naar twee verschillende soorten kristallen. Beide zijn een natuurlijk onderdeel van het verouderingsproces, hoewel de kaas niet per se lang moet worden gerijpt.
- Tijdens het verouderingsproces breken goede bacteriën de lactose in kaas af tot melkzuur. Melkzuur en calcium vormen samen calciumlactaat, dat zich kan vormen tot calciumlactaatkristallen. Tyrosinekristallen van wanneer eiwitten in de kaas worden afgebroken tijdens het verouderingsproces. Een aminozuur genaamd tyrosine komt vrij en clustert samen.
Er zijn verschillende dingen die de vorming van kristallen kunnen beïnvloeden. In "Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese", Mark Johnson, Ph.D. wijst erop dat factoren zoals het melkzuurgehalte van de kaas, het vochtgehalte van de kaas, de keuze van de startercultuur en de opslagtemperatuur allemaal de kristalgroei kunnen bevorderen.
Calciumlactaat versus tyrosinekristallen
Johnson gaat verder om zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen uit te leggen in "Crystallization in Cheese." Gepubliceerd in een 2014-editie van Dairy Pipeline door het Wisconsin Center for Dairy Research, het is een fascinerende lezing voor iedereen die echt wil duiken in de wetenschap van kaaskristallen.
Het artikel legt uit dat tyrosinekristallen meestal worden gevonden op kazen zoals Parmezaanse kaas, Romano en Zwitserse kaas en soms in gouda en cheddar. De kristallen zijn steviger en hebben een helderdere witte kleur. Tyrosinekristallen worden meestal alleen in het binnenste van de kaas gevonden.
Calciumlactaatkristallen zijn daarentegen zowel in het inwendige van de kaas als op het buitenoppervlak te vinden. Ze zijn zachter, minder knapperig en komen meestal voor op oude Cheddar, hoewel ze ook op Parmezaanse kaas en Gouda kunnen zijn. Soms kunnen de kristallen eruit zien als een dunne laag witte schimmel aan de buitenkant van de kaas.
Een kaas kan slechts één type kristal hebben, terwijl anderen de twee kristallen tegelijkertijd kunnen bevatten. Zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen voegen een lichte en aangename knapperigheid toe, wat wordt gezien als een gewenste eigenschap bij oude kazen.
Kristallen of schimmel?
De volgende keer dat u een van deze soorten kaas met witte stukjes hebt, test u deze voordat u ervan uitgaat dat het schimmel is. Meestal groeien er eerst schimmels aan de buitenkant van kaas, dus als je ook witte vlekken aan de binnenkant opmerkt, zijn het waarschijnlijk kristallen. U kunt ook de witte deeltjes op hardheid testen - schimmel zal zacht zijn en kristallen zullen hard en knapperig zijn. Deze observaties kunnen u redden van het weggooien van een geweldige kaas waar u echt van zou moeten genieten!
