BocaDorada / Flickr / CC BY-SA 2.0
Cecina is gezouten, aan de lucht gedroogd rundvlees en is echt een delicatesse van Spanje. De oorsprong van het woord cecina is niet helemaal duidelijk. Sommigen geloven dat het afkomstig is van het Latijnse saccus, wat droog betekent, terwijl anderen geloven dat het afkomstig is van de Keltische piercing en gerelateerd is aan het moderne Spaanse "Cerezo" of Northwind. De oudste schriftelijke verwijzing naar Cecina dateert uit de 4e eeuw voor Christus en de beschrijving van het proces is hetzelfde als vandaag. Eeuwenlang hielden huizen in het Maragara-gebied (in het noordwesten van Spanje) traditioneel een gedroogde runderpoot in de voorraadkast om de familie te voeden.
Hoewel cecina kan worden gemaakt van ander vlees, zoals geit, paard, stier of konijn, wordt de meest voorkomende gemaakt van de achterpoot van rundvlees. Cecina wordt voornamelijk gegeten in de provincies Leon en Zamora, hoewel het ook in Baskenland wordt geproduceerd en over het hele Iberische schiereiland bekend is. De in Leon geproduceerde cecina, toepasselijk cecina de Leon genoemd, staat bekend om zijn kwaliteit en heeft een beschermde geografische identificatie volgens de wet. De hoogte (meer dan 800 meter) en het droge klimaat van Leon zijn perfect voor de productie van cecina.
Het proces van het maken van Cecina
Eerst wordt het vlees gedurende een bepaald aantal dagen in zout gezouten. Overgebleven zout aan de buitenkant wordt weggewassen. Het wordt vervolgens twee tot drie weken in eik gerookt. De laatste stap in het proces is het drogen van het vlees in speciale ruimtes, waar ramen kunnen worden geopend en gesloten, waarbij zowel de temperatuur als de vochtigheid worden geregeld. Het hele proces duurt zeven maanden, volgens de Regulerende Raad (Consejo Regulador IGP Cecina de León).
Het resultaat
Stukjes cecina hebben een bruine korst, die wordt afgesneden voor het eten. Binnenin is het een donkere kers tot kastanjebruine kleur, met kleine aderen van vet er doorheen. Het is licht vezelig en heeft een uitgesproken smaak. Hoewel genezen in zout, is het niet zout. Het wordt meestal heel dun gesneden en op zichzelf geserveerd als voorgerecht of met brood en / of fruit.
Beschikbaarheid
Het is gemakkelijk om Spaanse cecina-leveranciers en -winkels op internet te vinden, die rechtstreeks naar u in de EU worden verzonden Helaas is cecina niet beschikbaar in de VS. Er is hoop dat we op een dag legaal cecina naar de VS kunnen importeren, omdat een paar jaar geleden Italiaans rundvlees, bresaola, mocht worden ingevoerd. Ontvang ondertussen je cecina terwijl je in Spanje bent!
