De spar
Lang voordat Sam Houston naar Texas verhuisde, kookten Mexicaanse cowboys een grote stierenkop in een ondergrondse put. Ze noemden dit Barbacoa de Cabeza. Het bleef een populair gerecht voor cowboys op de veewagen totdat Duitse immigranten in Texas besloten dat hersenen en sweetbreads te goed waren om te verspillen in een put in de grond. Ze begonnen het gebruik van Brisket (meestal een wegwerpsnit) in Texas Barbecue. Ze ontdekten dat goed gekookt was een nogal een delicatesse. De juiste manier om borst te koken is laag en langzaam, met een goede hoeveelheid rook, een zoete of kruidige wrijven en een smakelijke saus. In heel Texas en een groot deel van het Midden-Westen gedijt dit recept voor borst.
Illustratie: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
De juiste uitrusting
Om dit recept te volgen is de juiste apparatuur vereist. Je hebt een roker nodig. Wat voor soort roker (of pit zoals de Texanen over het algemeen naar hen verwijzen) is aan jou. U kunt een hypotheek op het huis of goedkoop gaan. Wat u ook gebruikt, u moet uw apparatuur en knowhow kennen om gedurende 10 tot 15 uur op een constante temperatuur te blijven.
Met de borst voorbereid moet je de roker klaarmaken. U wilt een vuur van ongeveer 200 F tot 230 F (95 C tot 110 C). Bij deze temperatuur kun je verwachten dat de kooktijd ongeveer 1 1/2 uur per pond is. Doe de wiskunde van tevoren, zodat je weet hoe lang je het vuur nodig hebt om door te gaan. Bij dit temperatuurbereik zal het collageen in het vlees mooi afbreken en het vlees mals en smakelijk maken.
Zodra u de roker klaar hebt, plaatst u de borstvetkant naar boven (lees: Brisket - Welke kant naar boven?) In het midden van het kookrooster. Als u een waterroker gebruikt, kunt u deze de hele tijd met de vetkant naar boven laten staan. Met een offsetroker wil je deze na een paar uur draaien om te voorkomen dat de bodem uitdroogt. Je moet het ook elk uur bedruipen of dweilen om het oppervlak vochtig te houden. Borststuk kan zelfs met een goede vetkap uitdrogen, dus wees voorbereid om het zo nodig te dweilen, of als je wilt. Als u een offset horizontale roker gebruikt, kunt u een waterpan aan de rookkamer toevoegen om het vocht binnen te houden.
Vanwege het droogprobleem, als u van plan bent om heel laag en langzaam te gaan, kunt u proberen de borst na de eerste 5 tot 6 uur in te pakken. Hoewel er mensen zijn die zweren dat ze 20 uur naakt naar de rook gaan, vinden de meeste mensen dat het vlees uiteindelijk opdroogt. Dweilen helpt, maar soms moet je gewoon de extra stap doen om de borst in folie te wikkelen om het af te maken. Je moet het goed in de gaten houden om ervoor te zorgen dat het vochtig blijft. Ik heb sommige mensen horen klagen dat het vlees na ongeveer 8 tot 10 uur te rokerig kan worden. Als je van een mildere rooksmaak houdt, heb je nog een reden om het borststuk in folie te wikkelen.
Temperatuur
De algemene temperatuur om naar te streven is ongeveer 180 F (80 ° C). Je wilt dat meten met een goede vleesthermometer in het dikste deel van het vlees en let erop dat het niet bij het vet komt. Wanneer je deze temperatuur hebt bereikt, is het borststuk klaar. Eigenlijk zal de temperatuur van het vlees blijven stijgen voordat je het snijdt. U kunt doorgaan met het roken van de borst tot deze 90 ° C bereikt. Sommige mensen blijven roken, laten het vuur een beetje doven en zijn erg voorzichtig om uitdrogen te voorkomen.
omhulsel
Op het punt van inpakken hebben veel mensen erop gewezen dat als je dit gaat doen, je de Brisket net zo goed in de oven op 220 F (105 ° C) kunt plaatsen en daar kunt afmaken. Je hebt tenslotte een betere temperatuurregeling in de gemiddelde oven dan in een roker. Puristen spotten met het idee om de oven te gebruiken. De reden voor de verpakking is om de borst vochtig te houden. Maar als je een goede vetlaag hebt, is je temperatuur niet te hoog en houd je een goede toevoer van water in de roker, dan zou je geen problemen moeten hebben met het uitdrogen van het vlees.
carving
Als de borst gaar is, haal je het van de roker en laat je het ongeveer 10 tot 15 minuten staan. Snijd dan. Het borstelen heeft iets van kunst. Dit komt omdat bij een volle borst het graan in verschillende richtingen loopt tussen de punt en de platte kant. Leg de borst, de vetkant naar beneden en snijd de punt af. Als je naar de korrel- en vetlijn kijkt, zou je het vrij duidelijk moeten kunnen zien. Snijd vervolgens de resterende vetlagen af, stapel het punt op de vlakke en snijd over het graan in dunne, lange stroken, ongeveer de dikte van een potlood. Je zou lange rechthoekige stukken moeten krijgen.
