Bill Bock / Photographer's Choice RF / Getty Images
Smoren is een vorm van koken op vochtige warmte waarbij het te koken item gedeeltelijk bedekt is met vloeistof en vervolgens langzaam op lage temperatuur suddert.
Hoewel het op de kookplaat kan, kun je het beste in de oven stoven, omdat de hitte de pan volledig omgeeft en ervoor zorgt dat het voedsel gelijkmatiger kookt dan wanneer het alleen van onderaf wordt verwarmd.
Begin met schroeien
Omdat vochtige warmte de verschillende bruiningsreacties die droge hitte veroorzaakt niet toestaat, waardoor gekookt vlees de bruine, buitenste korst geeft die ook helpt om complexe smaken en aroma's te ontwikkelen, is het gebruikelijk om vlees in een pan met een kleine hoeveelheid heet vet te schroeien voordat je gaat stoven het. Deze stap helpt bij het ontwikkelen van smaken en maakt het vlees visueel aantrekkelijker. over het stoven van vlees.
Hoe smoren werkt
Smoren is een goede keuze van de kookmethode voor stukken vlees die moeilijker zijn of van oudere dieren. De bindweefsels die vaker voorkomen in deze sneden en die vlees taai en taai kunnen maken als ze niet goed worden gekookt, worden langzaam opgelost door lange, langzame toepassing van vochtige hitte. Dus je eindigt met een zacht stuk vlees.
Wat meer is, zorgt ervoor dat de spiervezels vocht uit de kookvloeistof en stoom absorberen. Dat geeft je een sappig stuk vlees. Uiteindelijk lossen de bindweefsels op en vormen ze gelatine, waardoor de kookvloeistof dikker wordt en het lichaam en glans krijgt. Ondertussen worden de smaken van de bouillon en groenten, evenals eventuele kruiden en kruiden, in het eindproduct opgenomen.
Lage temperaturen, langzaam koken
Stoven betekent koken in een afgedekte pan bij temperaturen van iets meer dan 200 ° F. Koken in de oven helpt om deze constante temperatuur te handhaven, dus er is heel weinig dat moet worden gedaan zodra de stoofpot in de oven is geplaatst.
Om temperaturen van 200 ° F tot 210 ° F te bereiken, moet de oven op ongeveer 300 ° F worden ingesteld. Omdat vlees een slechte warmtegeleider is, blijft vochtige warmte die tijdens het koken in het vlees wordt overgebracht in het vlees achter, waar het langzaam de taaie vezels in het vlees afbreekt.
Stoofvlees
Grote stukken vlees kunnen worden gestoofd, zoals bij de zogenaamde "stoofvlees". Een ding om te onthouden is dat het zouten van het vlees vóór het koken het moeilijker kan maken. Dus om het vlees goed te kruiden, kan het de voorkeur hebben om het door de kookvloeistof zelf te kruiden in plaats van direct. Hier is een klassiek rundvlees stoofvlees recept.
Smoren Groenten
Smoren is ook een goede manier om taaie, vezelige groenten zoals selderij, wortelen, pastinaak, enzovoort te bereiden. Gestoofde groenten worden meestal gebakken, vervolgens bedekt met vloeistof en gekookt in een afgedekte pot in de oven.
Met zowel vlees als groenten kan de stoofvloeistof worden verminderd en verdikt met een roux om een saus te maken. het is belangrijk om eerst het overtollige vet uit de kookvloeistof te verwijderen, hoewel een deel van het vet kan worden gebruikt voor het maken van de roux.
