Rundvleeshouder Oogrol. Foto met dank aan de Beef Checkoff
De kop van de boorkop is een van de twee belangrijkste subprimal zonder bot van de oerknuppel. Het begint als het lange stuk vlees tussen het schouderblad aan de ene kant en de ribben en ruggengraat aan de andere kant. De slager botst eerst het schouderblad uit en verwijdert vervolgens de ribben en ruggengraat. Tenslotte wordt het vlees uit de onderste ribben verwijderd en tot gemalen klauw verwerkt.
Wat overblijft, na het wegsnijden van vet en het kwadrateren, is een grote (20-pondse pond), een stuk vlees zonder been, de chuck roll genoemd. Omdat het taai, vet en / of kraakhelder is, wordt de helft ervan als rundergehakt, stoofvlees, wokvlees, enzovoort. Het is mogelijk om er steaks en braadstukken van goede kwaliteit uit te halen. Als u dit doet, moet u het scheiden in twee veel voorkomende sneden, de boorkoprol en de boorkop onder het mes.
Illustratie: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
De booroogrol (of gewoon "booroog") is een interessant stuk vlees, omdat het aan het uiteinde van de rib een paar centimeter van dezelfde gevoelige spier bevat die ons ribeye-steaks geeft; het is echter ook omgeven door bindweefsel, vet en een paar andere spieren die niet zo zacht zijn.
Een typische benadering is om van die eerste paar centimeters steaks te maken, bekend als chuck eye-steaks of soms, amusant, Delmonico-steaks genoemd. Het middelste gedeelte van het booroog kan in dikke reepjes worden gesneden en worden verkocht als landelijke ribben, die smaakvol zijn en uitstekend voor het stoven.
Ten slotte wordt het taaie vlees van het nekuiteinde van het booroog vaak gebruikt voor stoofvlees of gemalen boor, of het kan worden verkocht als een geroosterd oog. Pas op voor gebraden vlees dat ook stoofvlees kan zijn. Trouwens, soms wordt het hele booroog eenvoudig in tweeën gesneden en verkocht als twee grote braadstukken.
Chuck Underblade
De klauwplaat onder het mes bestaat uit drie spieren, de rhomboids, de serratis ventralis en de splenius. De rhomboidius is extreem taai, dus de eerste stap is het verwijderen van rundergehakt of stoofvlees. De splenius kan vervolgens worden losgemaakt van de serratis ventralis.
De splenius is een kleine, platte spier met lange, dikkorrelige spiervezels vergelijkbaar met wat je in een flank steak ziet. Het kan worden gesneden in steaks, die de laatste tijd worden beschreven als Sierra-steaks.
Het belangrijkste van deze spier is dat hij aan de buitenkant veel bindweefsel heeft, dat volledig moet worden weggesneden. Je kunt een Sierra-biefstuk bereiden, net als een flankbiefstuk: marineer het, gril het op hoog vuur en snijd het over het graan.
De serratis ventralis (ook bekend als chuck edge roast of chuck flap) is een lange, relatief zachte, goed gemarmerde spier waarvan steaks kunnen worden gemaakt, maar nogmaals, het moet worden ontdaan van alle externe bindweefsel.
De serratis ventralis kan in tweeën worden gesneden langs een natuurlijke naad waar de spiervezels van richting veranderen. Dit is belangrijk, omdat steaks van deze spier tegen het graan moeten worden gesneden, anders zijn ze taai.
Een techniek is om het achterste gedeelte te scheiden en tegen de korrel in steaks van Denver te snijden. De voorste helft kan vervolgens in steaks worden gesneden of in stoofvlees, kabobs of roerbakvlees worden gemaakt - niet noodzakelijk omdat het minder mals is, maar omdat de puntige vorm het moeilijk maakt om steaks te vormen.
Om tijd te besparen, wordt de hele spier vaak geportioneerd in Denver-steaks (zonder eerst de twee delen te scheiden). Helaas worden steaks die op deze manier worden gesneden niet uniform tegen het graan gesneden, dus je kaken gaan een training krijgen.
