Elaine Lemm / The Spruce
Een meringue kan de basis vormen voor een aantal prachtige desserts, koekjes en andere gebakken lekkernijen. Helaas is een lange rij thuiskoks gefrustreerd geraakt door slap, taai of leeggelopen schuimgebak. De volgende keer dat je er een klaarmaakt voor citroenschuimtaart of pavlova, vermijd deze veelvoorkomende fouten en je krijgt gegarandeerd een lange, indrukwekkende pluis.
De suiker te snel toevoegen
Ooit geprobeerd een soufflé alleen te zien leeglopen? Het is omdat het enige dat het beslag bij elkaar houdt de eiwitten in het eiwit zijn. Met een meringue werkt de suiker samen met dezelfde eiwitten om een stabielere structuur te produceren, daarom is een goed gemaakt meringue veel stijver dan een gewoon eischuim. Over het algemeen kan een bepaald gewicht van eiwitten tot een equivalent gewicht aan suiker absorberen, maar je kunt het niet zomaar in één keer dumpen of het zal gewoon alle lucht uit het schuim kloppen. Voeg in plaats daarvan de helft van de suiker toe terwijl de machine draait, een eetlepel per keer. Vouw vervolgens, met de machine uit, de rest voorzichtig in met een spatel. Sommige koks gebruiken voor deze tweede toevoeging - of soms zelfs voor de hele hoeveelheid - superfijne (aka bakkerssuiker) of banketbakker (ook wel poedersuiker) genoemd, omdat deze twee sneller oplossen.
De slagroom van wijnsteen overslaan
Een mild zuur zal je meringue meer volume en structuur geven, wat betekent dat ze vollediger worden opgeblazen en de lucht langer vasthouden. Je hebt niet veel nodig: ongeveer 1/4 theelepel wijnsteen voor elke twee tot drie eiwitten moet het lukken. Je kunt ook citroensap gebruiken. Ongeveer 1/2 theelepel citroensap draagt de equivalente hoeveelheid zuur bij als 1/4 theelepel wijnsteen. Buiten het maken van schuimgebak, is room van wijnsteen een handig item om in je voorraadkast te hebben, omdat je het kunt gebruiken om je eigen bakpoeder te maken.
Een vuile kom gebruiken
Niemand werpt hier problemen met je afwasvaardigheden, maar zelfs het kleinste residu van olie aan de binnenkant van je kom, of zelfs een klein stipje eierdooier, zal voorkomen dat je eiwitten goed schuimen, hoe hard je ze ook verslaat. Merk op dat hetzelfde geldt voor de zweepbevestiging zelf. Om deze reden scheidt u de eieren een voor een in een kleine kom en voegt u de eiwitten vervolgens afzonderlijk toe aan de grotere mengkom. Op die manier hoeft u, als een dooier erdoorheen glipt, slechts één eiwit weg te gooien en niet de hele partij. En het is niet alleen vet: zelfs een natte kom voorkomt dat je meringue stijve pieken vormt. Zorg er dus voor dat je kom brandschoon en droog is, en bij voorkeur roestvrij staal, dat is natuurlijk waar de meeste keukenmixers van gemaakt zijn. (Nog beter als je er een hebt, is een koperen kom.)
Eieren niet op kamertemperatuur brengen
Eiwitten produceren een beter, luchtiger schuimgebakje als ze bij kamertemperatuur beginnen. Veel mensen zullen hun eieren er 10 of 15 minuten uit trekken, of zelfs 30, wat zeker beter is dan ze rechtstreeks uit de koelkast te gebruiken, maar voor de allerbeste resultaten, laat je eiwitten een uur lang op kamertemperatuur komen. Merk op dat het gemakkelijker is om koude eieren te scheiden, dus je kunt ze het beste scheiden terwijl ze koud zijn en dan het wit op kamertemperatuur laten komen. Nogmaals, wees extra voorzichtig bij het scheiden van je eieren, want zelfs een klein stipje dooier kan voorkomen dat je wit volledige piekstijfheid bereikt. Om deze reden scheidt u de eieren een voor een in een kleine kom en voegt u de eiwitten vervolgens afzonderlijk toe aan de grotere mengkom. Op die manier hoeft u, als een dooier erdoorheen glipt, slechts één eiwit weg te gooien en niet de hele partij.
Eiwitten te lang verslaan
Een van de meest voorkomende fouten is het niet lang genoeg kloppen van de eieren, of op een te lage snelheid, wat betekent dat het eiwit geen stijve piekfase bereikt en in plaats daarvan alleen een doorweekte fase bereikt. Maar het tegenovergestelde kan ook gebeuren: als je ze te lang verslaat, gaan de blanken uiteindelijk over piekstijfheid naar een soort korrelige consistentie. De droge en bijna klonterige, gestremde melktextuur is even ongewenst, zowel esthetisch als functioneel. Er is ook geen weg terug. Als je eiwitten eenmaal zijn overdreven, zullen ze niet goed werken in je meringue. Goed geklopte eiwitten zien er glanzend en vochtig uit.
Alle lucht eruit persen
Deze is een echte hartenbreker. Als je alles goed hebt gedaan en alle hierboven beschreven valkuilen hebt vermeden, is het laatste wat je wilt doen je meringue leeg laten lopen door de spuitzak te strak in te knijpen. Knijp zachtjes en laat een opening tussen de punt van de zak en het perkament of de bakplaat, zodat het schuimgebakje niet tegen de bakplaat wordt gedrukt.
De schuimgebakjes te laag bakken
Dit zou geen probleem moeten zijn, ervan uitgaande dat u het recept hebt gevolgd en uw oven correct is gekalibreerd. Maar als je tijdens het bakken parels van vloeibare condensatie op het oppervlak van de meringue ziet, is dat een teken dat je oventemperatuur te laag is. De oplossing: zet het vuur hoger en verkort de kooktijd. Merk ook op dat een volledig gebakken meringue gemakkelijk van de bakplaat moet trekken wanneer u deze met een spatel optilt. Als het überhaupt blijft plakken, nog een paar minuten bakken en opnieuw testen.
De verschillende soorten schuimgebak die worden gebruikt bij het versieren van taarten
