Monty Rakusen / Cultura / Getty Images
Wort is een brouwterm die in wezen ongefermenteerd bier betekent. Het is bier voordat het het bier is dat we drinken. Voor thuisbrouwers is het belangrijk om te weten wat wort is en hoe het bijdraagt aan het bierproductieproces.
wort
Er moeten veel dingen gebeuren in het brouwproces voordat we zelfs maar in de gistingsfase komen, dat is wanneer bier daadwerkelijk bier wordt. Het begint allemaal met het maken van het wort, waardoor het bier zijn fundamentele smaken krijgt, inclusief die van de granen en hop waar het recept van de brouwer om vraagt.
Zie het wort als een 'bierstarter'. Het is de zoete, moutige vloeistof die begint met het omzetten van het zetmeel van gemoute korrels in suiker (het proces van stampen). Aan deze puree wordt heet water toegevoegd om de enzymen de omzetting van zetmeel in suiker te laten voltooien. Dit is het wort.
De make-up van het Wort
Het wort doorloopt vervolgens een proces dat lauteren wordt genoemd. Tijdens deze fase worden de korrenschillen en andere vaste stoffen gescheiden van het vloeibare wort. Thuisbrouwers slaan vaak het stampen en het wassen over door te beginnen met een vloeibaar moutextract.
De resulterende wort - die nu schone, suikerachtige vloeistof die tot 90 procent water kan zijn - is nu klaar om te brouwen. De kleur van het wort is hetzelfde als het eindproduct.
Volgens Oxford Companion to Beer (een essentieel boek voor elke brouwer) kan het koolhydraat- en basissuikergehalte in dit stadium er ongeveer zo uitzien:
- 12% monosachariden 5% sucrose 47% maltose 15% maltotriose 25% hogere sacchariden (bijv. Dextrine)
Dit is een algemene gids en zal variëren op basis van de korrels die in het beslagrecept worden gebruikt.
Elke korrel zal verschillende kenmerken toevoegen aan de smaak van het afgewerkte bier. Als je bijvoorbeeld rogge in een rogge-IPA gebruikt, krijgt het een pittiger smaak, terwijl de haver die wordt gebruikt voor havermoutstouts een zachte, ietwat romige smaak zal produceren.
Wort koken en hop toevoegen
Het wort moet worden gekookt of het blijft onstabiel. Koken is een essentiële stap omdat het de vloeistof steriliseert en de zetmeel tot suikeromzetting stopt.
Hop wordt ook toegevoegd aan de vloeibare wort tijdens het koken. Ze hebben een paar functies, hoewel het primaire doel is om de laatste smaken aan het werkende bier toe te voegen. Hop wordt vaak in drie fasen aan het kokende wort toegevoegd:
- Bitterende hop wordt eerst toegevoegd om de zoetheid van het suikerachtige wort in evenwicht te brengen. Deze worden meestal een uur in de kokende wort gegeven. Hopjes die meer bloemig, aardachtig en / of citrusachtig van karakter zijn, worden ongeveer 15 minuten voor het einde van de kook toegevoegd om hun gewenste smaken aan de wort toe te voegen. Deze worden vaak beschouwd als de "smaakgevende" hop. Ten slotte worden de afwerkende hop toegevoegd aan het einde van de kook of direct nadat het klaar is. De focus van deze hop is om aroma aan het wort toe te voegen.
Na het koken wordt dit nu gearomatiseerde wort afgekoeld. Het is klaar om de gist toe te voegen en het gistingsproces te beginnen.
