Cristina Pedrazzini / Getty Images
-
Was en reinig uw ansjovis
Holly A. Heyser
Noem ze boquerones, gavros of gewoon witte ansjovis, deze kleine stukjes zijn trendy. Boquerones - uitgesproken bo-keh-ROAN-ess - zijn niet de ansjovis van je moeder. Ze zijn lief, stevig, scherp en niet eens op afstand zoals de bruine ansjovis die je in blikken vindt.
Het maken van boquerones duurt een paar dagen, dus plan vooruit. Het mooie van hen is dat ze licht zijn uitgehard, zodat ze tot 30 dagen in goede conditie blijven in de koelkast.
Begin met zeer verse ansjovis en maak ze goed schoon, volg dan deze eenvoudige instructies.
-
Zout uw ansjovis
Hank Shaw
Leg een laag koosjer of beitszout op de bodem van een niet-reactieve container - plastic, keramiek of glas werken allemaal. Leg vervolgens de schone, gewassen ansjovis op het zout. Voeg nog een laag zout toe en vervolgens nog een laag ansjovis. Het zout trekt vocht uit de vis en maakt ze steviger.
-
Marineer de Ansjovis
Hank Shaw
Giet nu voorzichtig genoeg azijn om de ansjovis te bedekken. Wat voor azijn? Het hangt er van af. Grieken gebruiken rode azijn. Spanjaarden gebruiken witte wijnazijn of sherryazijn. Beide zijn uitstekend. Gebruik de azijn die je wilt. Je kunt ook citroensap in een snuifje gebruiken.
-
Verwijder de backbones
Hank Shaw
Laat de ansjovis ongeveer 12 uur in de koelkast marineren. Je kunt ze maximaal 24 uur laten staan, maar je vis zal meer azijn zijn.
Giet de azijn af en gooi deze weg. Verwijder de ruggengraat van de ansjovis door elke ansjovis in de lengte doormidden te snijden met een scherp, dun schilmesje en de rug bloot te leggen. Gebruik de punt van het mes om het bot omhoog en eruit te tillen. De ansjovis is zacht geworden van de azijn, dus de wervelkolom moet er gemakkelijk uittrekken, maar wees voorzichtig en forceer het niet. Je ziet misschien een paar kleine stukjes bot achtergelaten - schraap ze eruit.
-
Een ansjovis zonder been, klaar voor zijn laatste jachthaven
Hank Shaw
Nu heb je een ansjovis zonder been, verdeeld over het midden. Het vlees zal wit zijn geworden - dus de naam 'witte ansjovis'. Ze kunnen rood blozen, afhankelijk van de azijn die je gebruikt.
-
Hak knoflook en peterselie
Hank Shaw
Koop wat knoflook van topkwaliteit - boerenmarkten verkopen vaak speciale knoflook - en wat peterselie. Hak ze beide heel fijn. Je hebt vijf tot zes teentjes knoflook en ongeveer 1/2 kopje fijngehakte peterselie nodig voor een pond ansjovis.
-
Laag uw ansjovis
Hank Shaw
Gebruik een olijfolie van topkwaliteit voor deze stap. Probeer een lokaal gemaakte extra vierge olie doordrenkt met citroenen.
Bedek de bodem van een container met olie. Bestrooi de olie met een beetje peterselie en knoflook en leg er een laagje ansjovis op. Herhaal het proces totdat je geen ansjovis meer hebt en vul het dan af met een beetje meer olijfolie. Schud de container heen en weer om opgesloten lucht te laten ontsnappen, verzegel deze en plaats deze in de koelkast.
-
Afgemaakte Boquerones
Hank Shaw
Je boquerones zijn binnen vier uur klaar om te eten, maar ze zijn beter als ze een hele dag weg zijn.
Je kunt ze gewoon eten, maar ze zijn beter op goed knapperig brood of als een topping voor pasta. Boquerones zijn ook uitstekend op crackers. Spanjaarden eten ze met droge fino-sherry en Grieken eten ze met raki of ouzo. Een koude martini zou een uitstekende Amerikaanse begeleiding zijn.
