Steve Cohen / Getty Images
Een bain-marie (uitgesproken als "bane mah-REE") is in wezen een chique manier om een bad met warm water in de culinaire wereld te beschrijven. Het wordt vaak gebruikt voor het bereiden van delicate gerechten zoals vla. Het doel van een bain-marie is dat het een zachte hitte rond het eten creëert en resulteert in een uniform kookproces.
Er zijn een paar culinaire opstellingen die min of meer correct kunnen worden aangeduid als een bain-marie. In elk geval omvat het proces het gebruik van een container met heet water om indirecte warmte of stoom, of beide, aan het voedsel te leveren.
Een Bain-Marie maken
De opzet voor het maken van crème brûlées is waarschijnlijk de meest voorkomende toepassing van een bain-marie. In dit systeem worden de ongekookte vla in afzonderlijke ramekins (kleine keramische schalen) gegoten en vervolgens worden deze ramekins in een grotere ovenschaal gerangschikt. Heet water wordt in de grotere schaal gegoten zodat het ongeveer halverwege de buitenkant van de ramekins komt. Vervolgens wordt het hele gerecht overgebracht naar de oven en gebakken.
Door stoom te produceren, die de bovenkant van de vla zachtjes verwarmt dan droge hete lucht zou doen, helpt deze techniek voorkomen dat de bovenkant van de vla barst.
Bain-Marie en Cheesecakes
Je kunt de bain-marie-techniek gebruiken om cheesecakes te bakken, die als vla ook gevoelig zijn voor barsten en profiteren van vochtige lucht in de oven.
Cheesecakes worden meestal gebakken in iets dat een springvorm wordt genoemd, een tweedelig apparaat waarmee de basis en de zijkanten uit elkaar kunnen komen, waardoor het gemakkelijker wordt om de cheesecake uit de pan te halen. Het nadeel van het onderdompelen van een springvorm in water is dat deze kan lekken en dat de cheesecake vochtig kan worden. Sommige mensen zullen proberen de onderkant van de springvorm af te dichten met folie, maar het is op geen enkele manier een waterdichte oplossing.
In plaats daarvan kunt u bij het bakken van een cheesecake een pan met heet water op de onderste plank van de oven plaatsen en de springvorm op de bovenste plank. Op deze manier zal de stoom van het hete water de bovenkant van de vla nog steeds omhullen zonder dat er water in de cheesecake kan sijpelen.
Een dubbele boiler gebruiken
Een andere opstelling die soms bain-marie heet, is echt een dubbele boiler. Een dubbele boiler is een kookgereedschap dat een pot heet water op de kookplaat laat sudderen en vervolgens een kom of inzetstuk dat zich boven de pot kokend water bevindt. Meestal wordt een dubbele boiler gebruikt voor het overbrengen van zachte warmte, zoals bij het smelten van chocolade of het maken van hollandaisesaus. Je kunt je eigen dubbele boiler maken door een kleinere pot op een andere te plaatsen en de onderste met water te vullen. Een dubbele boiler, inclusief een paar in elkaar passende potten, kan worden gekocht bij de meeste winkels met keukenbenodigdheden.
Met hollandaisesaus, die wordt gemaakt door gesmolten boter te roeren tot losgeklopte eidooiers om een emulsie te vormen, is het noodzakelijk om de eidooiers te verwarmen om ze te helpen meer boter te absorberen. Door de eidooiers te veel te verwarmen, zullen de eieren gaan stremmen, waardoor je roerei krijgt. Ze zwaaien over een dubbele boiler (of bain-marie) verwarmt ze net genoeg, maar omdat de hitte indirect is, is het veel moeilijker om ze te stremmen.
