De meesten van ons winkelen waarschijnlijk in de supermarkt als we op zoek zijn naar een goed stuk vlees voor het avondeten. De supermarkten met grote ketens hebben de meest populaire, of op zijn minst de meest bekende stukken vlees zoals bijvoorbeeld lendenen, klauwplaat, T-botten en ossenhaas. Er zijn echter enkele verrassende vleessnedes waar je misschien nog nooit van hebt gehoord, maar dat een slager houdt van zijn superieure smaak, smeltende tederheid en uitstekende waarde.
Probeer niet naar deze speciale stukken vlees te zoeken in een supermarkt. Maar als u in de buurt van een lokale slager woont, vraag dan even om hem / haar te vragen naar de onbekende bezuinigingen die hieronder worden vermeld. Je krijgt niet alleen persoonlijke service en een geweldige biefstuk of gestoofd braadstuk voor een geweldige prijs, maar je nieuwe vriend The Butcher biedt ook advies en kookmethoden.
-
Top entrecote cap
Sebastian Cortez
De bovenste lendenkap bevindt zich tussen de lendenen en de ronde (de achterkant van de koe) en bestaat uit drie spieren: de dop, het midden en de 'muis' (een spierknop in de vuist die meestal wordt getrimd en gesneden) voor roerbakken of gemalen entrecote). De dop is driehoekig van vorm, tussen een en twee centimeter dik en aan de bovenkant bedekt met een dunne laag romig wit vet. De kapspier krijgt tijdens het leven van het dier niet veel lichaamsbeweging, dus het vlees is zacht en de vetlaag voegt een enorme smaak toe, waardoor het vlees tijdens het koken zichzelf bedruipt.
De bovenste entrecote wordt vaak in steaks gesneden en gegrild, maar in Brazilië, waar het bekend staat als picanha , wordt het geheel geroosterd op een rotisserie en direct van het spit gesneden. Braziliaanse picanha steak is iets van een obsessie en een nationale schat in Brazilië, en het begint pas ontdekt te worden in de VS Top lendenbout is niet moeilijk om te koken en heeft alleen grof zout en peper nodig voor kruiden. Er is slechts één top entrecote per koe, dus je moet het een beetje van tevoren bestellen bij je slager.
-
Schenkel
Burcu Atalay Tankut / Getty-afbeeldingen
Rundvleessteel is waarschijnlijk een van de meest ondergewaardeerde delen van de koe. Het bevindt zich in het onderste deel van het been (het scheenbeen), en omdat de koe deze spier het meest bewerkt, moet het taaie vlees van de schacht worden gestoofd (lange, vochtige hitte) om eetbaar te zijn. Maar iets prachtigs gebeurt met de schacht tijdens enkele uren stoven: het vet en de pezen breken af en het vlees absorbeert alle smaken van de wijn en groenten waarin het gestoofd was.
Het beenmerg van de rundersteel wordt zacht tot een vla-achtige textuur met een boterachtige smaak en voegt rijkdom toe aan jus en soepen, maar het is ook heerlijk op zichzelf gegeten. In de Franse keuken wordt de rundersteel alleen voor het merg geroosterd, dat wordt genoten op grote croutons of toast. Voor het klassieke Italiaanse gerecht, osso buco , wordt kalfsschenkel het meest gebruikt, maar de rundersteel is even, zo niet meer, heerlijk en serveert tweemaal de portie voor de helft van de prijs.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
De vacio-steak is een enorm populaire snee in Argentinië. Deze runderbesnoeiing hangt onder de lendenen en wordt opgevuld door de buik van de koe, dus het wordt beschermd door vetlagen, die de vleesrijke vlezige smaak geven. Vacio-biefstuk is zacht, maar heeft wel wat textuur, wat betekent dat het een beetje kauwt wanneer het wordt gegrild. Het weegt meestal tussen de vier en vijf pond, en net als de bovenkant van de lendenkap, wordt het vaak in afzonderlijke steaks gesneden (zoals in Frankrijk, waar het algemeen bekend staat als bavette ). Vacio steak heel grillen op langzame, indirecte hitte is echter de voorkeursmethode in Argentinië.
Vacio-biefstuk slaat geleidelijk aan aan in Noord-Amerika, dus het is meestal niet beschikbaar, behalve door het bij uw slager te bestellen.
-
Hanger Biefstuk
Gene Gerrard
Lore zegt dat slagers deze snee - de "slagerskeuze" - van klanten hebben afgescheiden om voor zichzelf te houden, en het is geen wonder dat hanger een van de beste steaks is om te grillen. De hanger steak is bevestigd aan het middenrif, genesteld door de nieren, die het rundvlees een rijke smaak geven. Gereinigde en bijgesneden hanger steak levert ongeveer twee pond eetbaar vlees.
In textuur vergelijkbaar met rok steak, moet hanger steak worden gemarineerd en snel gegrild op zeer hoog vuur. Het wordt meestal zeldzaam geserveerd, of hoogstens medium-zeldzaam, omdat te gaar het vlees hard maakt en altijd tegen de korrel in gesneden. In restaurants is hangerbiefstuk vaak prijzig, maar het is een vrij voordelige bezuiniging wanneer je het bij je slager koopt. De meeste slagers hebben hanger steak beschikbaar (als het niet te zien is, vraag het), maar je moet eerst controleren omdat het snel uitverkocht is.
-
Lamsschouder
Gene Gerrard
Slagers nemen lamsschouder op in deze gids met onbekende en ondergebruikte sneden omdat het zowel veelzijdig als goedkoop is. De snee bevindt zich tussen de nek en de voorstelen en het vlees is ingepakt in dunne lagen vet en bindweefsel die zacht worden wanneer de schouder gestoofd of langzaam geroosterd wordt. Het heerlijke vlees van de schouder is delicater en minder "wild" van smaak dan het been of de steel en kan in een aantal langzaam gekookte recepten worden gebruikt.
