The Spruce / Anfisa Strizh
Gans is een flinke vogel, over het algemeen variërend van 8 tot 12 pond - of halverwege tussen een kip en een kalkoen - maar wat het echt onderscheidt, is het vetgehalte.
Een grote gans kan tot vier koppen vloeibaar vet produceren. Hoewel dit extra vet essentieel is om het vlees vochtig en smaakvol te houden, kun je het niet gewoon op je kolen laten druppelen (of je gasbranders), dus het is belangrijk om jezelf klaar te maken voor grillen en roken.
Iets anders om te onthouden: gans wordt beschouwd als rood vlees gevogelte, wat betekent dat het medium-zeldzaam of medium moet worden gekookt. Dit is belangrijk omdat in tegenstelling tot kip of kalkoen, die eenvoudig droog en vezelig wordt, te gaar gans taai, taai en livrei wordt.
Bouw een vuur met twee zones
Om ervoor te zorgen dat het niet te gaar wordt (of dat de buitenkant kookt terwijl de binnenkant rauw blijft), is het essentieel om een vuur met twee zones te bouwen.
Met een vuur met twee zones kun je koken via indirecte warmte, zoals in een thuisoven - wat betekent dat je in feite de gans braadt. Maar in tegenstelling tot een oven, zal een houtskoolgrill de gans doordringen met veel rokerige houtsmaak.
Om een vuur met twee zones te bouwen, plaatst u de hete kolen aan één kant van de grill en laat u de andere kant leeg. Je kookt de gans over de lege kant van de grill, wat bedoeld wordt met indirecte warmte.
Steek op een gasgrill de helft van de branders aan en plaats de vogel over de onverlichte branders. En vergeet niet, of u nu op houtskool of op gas kookt, houd het deksel gesloten.
Hoe enge grillaanvallen te voorkomen en te beheersen
Bereid de gans voor
Om te beginnen, plan op 1 1/2 pond voorgekookte gans per persoon. Dat betekent dat een 12-pond gans ongeveer 8 porties zal opleveren.
De eerste stap is het verwijderen van overtollig vet in de lichaamsholte en het wegsnijden van losse stukjes huid rond de opening.
Sommige koks pekelen hun gans voordat ze gaan koken. Pekelen, die smaak en vocht toevoegt, is gebruikelijk bij het grillen van kip en kalkoen, omdat ze gemakkelijk uitdrogen en omdat hun magerheid zich vaak vertaalt in gebrek aan smaak.
Dit is niet het geval met gans. En tenzij u pekel rechtstreeks in de borst injecteert, dringt de vloeistof niet veel verder dan de huid. Je pekelt vooral het vet, waarvan een groot deel toch zal afstaan. Dus noemen we pekel optioneel, maar je zult het niet missen als je het overslaat.
Spoel de vogel echter van binnen en van buiten met koud water en dep hem grondig droog.
Ten slotte wil je de huid scoren, vooral op de borsten en dijen. Dit helpt het vet vrij te geven terwijl de vogel kookt. Gebruik een scherp mes om verschillende ondiepe, snijdende diagonale sneden (een ruitvormig patroon) over de huid te maken, zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt. Scoor alleen de huid.
Als alternatief kun je de huid helemaal prikken met iets scherps zoals de tanden van een braadvork, maar de methode met kruisarcering werkt beter en produceert een visueel aantrekkelijker resultaat.
Nu kun je van binnen en van buiten kruiden met koosjer zout en versgemalen zwarte peper. Je kunt de lichaamsholte vullen met in vieren gesneden uien, citrus of zelfs appels, samen met verse kruiden zoals tijm, salie en rozemarijn. Truss de benen met slagersstreng.
Hoe een gans te grillen
Verwarm uw grill voor op 350 F, wat als een middelgrote grill wordt beschouwd. Als u een schoorsteenaansteker gebruikt, komt dit overeen met de helft tot 3/4 van een schoorsteen van houtskool.
Plaats een lege foliepan onder het rooster aan de koele kant van de grill (dwz de kant zonder de kolen). Deze pan zal het gesmolten vet vangen als het van de vogel druppelt.
Gril de gans aan de zijkant weg van de kolen, deksel gesloten, gedurende 2 tot 3 uur (ongeveer 18 tot 20 minuten per pond). Vul de kolen ongeveer om de 45 minuten bij. Voeg gewoon 8 tot 10 nieuwe briketten toe bovenop degene die al gaan. Als u een sondethermometer gebruikt, plaatst u deze in het diepste deel van de dij. Wanneer het 160 F bereikt, kunt u de gans van de grill verwijderen, afdekken met folie en 20 minuten laten rusten voordat u snijdt.
Het gesmolten ganzenvet gebruiken
Terwijl het rust, kun je die pan met ganzenvet ophalen. Het meeste van dit vloeibare goud kun je eraf gieten door een zeef bekleed met kaasdoek en gebruik het zoals je baconvet zou gebruiken. Maar zet nu ongeveer 1/4 kopje opzij.
Terwijl de gans kookt, kook je wat in vieren gesneden aardappelen, zoals Yukons of rood. Giet af en laat ze in uw vergiet drogen terwijl de gans op is. Terwijl de gans rust, gooi je de aardappels in de 1/4 kop ganzenvet, breng op smaak met Kosher zout, breng ze over in een folie pan en eindig ze op de grill met het deksel gesloten.
Hoe een gans te roken
Het koken van een gans in een roker is meer een geavanceerde techniek, maar reken op ongeveer 30 minuten per pond en houd er rekening mee dat hoewel de lage hitte van de roker voldoende zal zijn om het overtollige vet af te geven, wat het niet zal doen is knapperig de huid. Daarom, als je een gans rookt, wil je deze een paar minuten op een middelgrote grill of 350 F oven afmaken.
Maak gebraden gans voor een op Dickens geïnspireerd kerstdiner
