Peggy Trowbridge Filippone
Spek is misschien het huidige favoriete varkensvleesproduct van Amerika, met talloze 21e-eeuwse memes en t-shirtlogo's, van "Je had me op spek" tot "Blijf kalm en doe spek op." Maar de passie voor gezouten varkensvlees reikt ver terug in de geschiedenis - en naar vele andere delen van de wereld.
Spek in de oudheid en de middeleeuwen
Gezouten buik van varkensvlees verscheen voor het eerst op eettafels duizenden jaren geleden in China. Varkensvleesmethoden verspreid over het Romeinse rijk en Angelsaksische boeren gekookt met spekvet. Tot ver in de 16e eeuw, verwijst de Midden-Engelse term bacon of bacoun naar al het varkensvlees in het algemeen. Het woord bacon is afgeleid van verschillende Germaanse en Franse dialecten, waaronder de Oud-Franse bacun, de Oud-Hoge Duitse bacho (wat bil betekent) en de oude Duitse backe, die naar de rug verwijst. Maar de snee die meestal wordt gebruikt om spek te maken, komt van de zijkant of buik van het varken. In het moderne Engeland wordt spek een "gammon" genoemd en een dun plakje spek staat bekend als een "rasher".
In de 12e eeuw beloofde een kerk in de Engelse stad Great Dunmow een kant van spek aan elke getrouwde man die voor de gemeente en God kon zweren dat hij al een jaar en een dag geen ruzie had gemaakt met zijn vrouw. Een echtgenoot die "het spek mee naar huis kon nemen" werd door de gemeenschap hoog aangeschreven vanwege zijn geduld.
Spek in de nieuwe wereld
Koningin Isabella stuurde acht varkens naar Cuba met Christopher Columbus, maar de National Pork Board vermeldt de Spaanse ontdekkingsreiziger Hernando de Soto als de 'vader van de Amerikaanse varkensindustrie'. Hij bracht 13 varkens naar de kust van de Nieuwe Wereld in 1539; binnen drie jaar was zijn kudde gegroeid tot 700. Indianen werden naar verluidt verliefd op de smaak en accepteerden varkens- en varkensvleesproducten als vredesoffers. Tegen 1653 heeft een snelgroeiende, vrij rondlopende en onhandelbare varkenspopulatie de Nederlandse bouw van een muur op Manhattan Island bijna gedwarsboomd om de Britten en indianen uit Nieuw Amsterdam te houden. De site werd later bekend als Wall Street. Varkens bleven in de 19e eeuw in New York City wild lopen.
Spek op de moderne tafel
In een gezondheidsbewuste leeftijd kun je verwachten dat vetbacon laag op de lijst van voorkeursvoedingsmiddelen staat. Maar Amerikanen eten nu meer varkensvlees dan ze in decennia hebben gedaan - en zoals iedereen die in varkensvleesbuikproducten knabbelt kan je vertellen, kan bacon de varkensvleesmarkt op eigen kracht stimuleren. Amerikanen eten 70 procent van hun spek bij het ontbijt, maar het knapperige, zoute vlees speelt ook een rol als sandwichingrediënt en een favoriet van chef-koks in goede restaurants - soms veroorzaakt het spektekorten en prijsstijgingen. Toch blijft spek een koopje als het gaat om het toevoegen van smaak. Baconliefhebbers genieten van het gezouten vlees in alles, van klassieke gerechten zoals chowders tot meer avontuurlijke brouwsels zoals spekijs, met chocolade bedekt spek en spekjam. Met natriumarme en magere variëteiten beschikbaar, kan zelfs een dieter met mate deelnemen.
