John Foxx / Stockbyte / Getty Images
Gepocheerde vis is een eenvoudig en lekker gerecht dat snel en gemakkelijk kan worden bereid. Pocheren is een goede techniek voor het bereiden van magere vis zoals tilapia, kabeljauw, tong, schelvis, snapper of heilbot, evenals vette vis zoals zalm of forel. Het is een soort vochtige warmte kooktechniek waarbij gekookt wordt door een voedingsmiddel in een vloeistof onder te dompelen, meestal bij lage temperatuur. Pocheren behoudt vocht en voegt smaak toe zonder vet toe te voegen.
Wat betreft de stroperijvloeistof voor vis, u kunt een eenvoudige bouillon bereiden, een smaakvolle, aromatische, licht zure vloeistof die veel smaak aan vis toevoegt zonder deze te overweldigen. Of, in plaats van een hofbouillon, kunt u vissen pocheren in een mengsel van halfvisbouillon, half witte wijn. Zorg ervoor dat er voldoende vloeistof is om de vis te bedekken.
Gepocheerde vis wordt meestal geserveerd met een saus. Je kunt van de stroperij een simpele velouté-saus maken (zoals een jus). Als alternatief kun je van tevoren een eenvoudige witte wijnsaus bereiden om te serveren met de gepocheerde vis. Bekijk voor meer sausideeën een lijst met sauzen voor vis en zeevruchten.
Stappen voor het stropen van vis
- Scoor de vis: maak een reeks ondiepe, diagonale sneden aan de huidkant van de visfilets. Deze sneden voorkomen dat de filet tijdens het stroperij gaat krullen. Je kunt de filets plat pocheren of ze dubbel vouwen (met de huid naar binnen). Een hele vis pocheren: bereid 1 gallon bouillon. Laat hofbouillon afkoelen. leg de vis in de koude bouillon en breng hem aan de kook. De vloeistof moet de vis volledig bedekken. Pocheerfilets of andere kleine porties: De pocheervloeistof moet heet zijn. Verhit de bouillon aan de kook in een soeppan of soeppan. Wanneer de vloeistof 160 F bereikt, gemeten met een instant-read thermometer, voeg je de vis voorzichtig aan de vloeistof toe. De vloeistof moet de vis volledig bedekken. Laat het niet koken. De vloeistof moet tussen 160 F en 180 F blijven. Bij de juiste temperatuur ziet u heel weinig bubbels. Koken en serveren: Na ongeveer vijf minuten (afhankelijk van de grootte van de vis) moet de vis klaar zijn. Verwijder voorzichtig de vis. Als je saus al is bereid, leg je de vis op een bord, bestrijk je de saus met saus en serveer je hem. Maak een saus: als u van plan bent om een velouté van de kookvloeistof te bereiden, houd de vis dan bedekt en warm terwijl u ongeveer vier kopjes van de stroperijvloeistof in een aparte steelpan doet. Verminder met ongeveer de helft en klop de resulterende vloeistof tot een eenvoudige boter-bloem roux om een velouté-saus te maken. Saus de vis en serveer meteen.
Tips
- Bij het pocheren van een hele vis zoals een forel, wikkel je hem in kaasdoek zodat hij niet krult tijdens het koken. Als alternatief voor het scoren van de vis met diagonale sneden, kun je de filets in kleine spiralen rollen die paupiettes worden genoemd . Begin aan het grote uiteinde en rol de filet naar de punt en zorg ervoor dat de huid aan de binnenkant van de rol is.In plaats van in een soeppan of soeppan te pocheren, kunt u een speciale visstroper gebruiken met een rek om de vis. Hiermee kunt u de vis eenvoudig uit de stroperij verwijderen zonder deze te beschadigen. De lange, smalle vorm van de visstroper maakt het stropen van hele vissen gemakkelijker en laat u ook in de oven pocheren voor een gelijkmatige opwarming.
