Charles Schiller / Getty Images
Kun je je een tijd herinneren voordat balsamico vinaigrette? Of iets bedekt met een balsamico glazuur? Hoewel Italianen al eeuwen balsamico-azijn gebruiken, genieten Amerikaanse koks er pas enkele decennia van. En godzijdank is het een onderdeel van onze keuken geworden - de complexe smaak van balsamicoazijn voegt diepte en rijkdom toe aan een gerecht. Wanneer u een balsamico-azijn selecteert, kunt u kiezen uit drie kwaliteiten: traditioneel, kruiderij en commercieel.
Afhankelijk van hoe u van plan bent de balsamico-azijn te gebruiken en hoeveel u wilt uitgeven, bepaalt u welk type u koopt. De prijs bepaalt over het algemeen de kwaliteit, dus vergeet niet dat u krijgt waar u voor betaalt. Sommige goedkopere merken gebruiken sulfieten als conserveermiddel, dus als u allergisch bent, moet u extra voorzichtig zijn om het etiket te lezen.
Illustratie: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Traditionele Balsamico
Traditionele balsamico-azijn wordt gemaakt van alleen druivenmost (hele geperste druiven) en wordt op de traditionele manier geproduceerd. Het wordt gemaakt in Reggio Emilia en Modena, Italië, onder strikte bewaking en voorschriften, waar het wordt gekookt om met de helft te verminderen, vervolgens drie weken te laten fermenteren en vervolgens opgeslagen om te rijpen en te verdikken gedurende vijf jaar of ten minste 12 jaar afhankelijk van welk type vat wordt gebruikt.
De siroopachtige consistentie is erg donker van kleur en is glad op de tong. Fruitaroma's (vijgen, kersen, pruimen), evenals chocolade en melasse, zijn aanwezig en traditionele balsamico-azijn is veel milder en minder zuur dan commerciële versies. Het verwarmen van de azijn zal de smaak zelfs ruïneren, en het mengen in een saladedressing is een verspilling van de kwaliteit van traditionele balsamico. Gebruik het in plaats daarvan als een laatste motregen over bessen en kaas, en zelfs desserts zoals ijs.
Kruiderij (Condimento) Balsamico
Terwijl traditionele balsamico alleen dat kan zijn dat wordt geproduceerd onder de DOP-richtlijnen, wordt specerij-balsamico gemaakt onder minder beperkende normen. Het is vooral bekend als een kwaliteitsbalsamico die, wanneer gemaakt, niet alle specifieke regels van aceto balsamico tradizionale volgde - het werd buiten Modena en Reggio Emilia geproduceerd, was niet zo lang verouderd of werd niet geproduceerd onder correct toezicht. Omdat het echter niet wordt gereguleerd, kan ook minder balsamico als "kruiderij" worden bestempeld. Het is dus belangrijk om de fles zorgvuldig te lezen voordat u koopt.
U kunt twee onderscheidingen op het etiket zoeken: een IGP-stempel ( indicazione geografica protetta ) of het zegel van de Consorzio di Balsamico Condimento , een groep die de kwaliteit van condimento bewaakt. Het controleren van de ingrediëntenlijst is ook een manier om de kwaliteit te beoordelen - druif moet het eerste ingrediënt zijn (en als het het enige ingrediënt is, is dat een geweldig teken); wijnazijn is ok, maar het zou niet de eerste op de lijst moeten zijn.
Een goede balsamico-specerij moet dik en rijk zijn en een mooie mix van zoetheid, zuurgraad en aardse fruitsmaken hebben. Het zal ook relatief duur zijn, ongeveer $ 40 per fles. Gebruik het op dezelfde manier als de traditionele balsamico - hoewel het minder geld is, kunt u wat liberaler zijn en in een saladedressing gebruiken.
Balsamico Azijn van Modena IGP
Dit is het type balsamico dat je in de grootste hoeveelheid op je plank vindt. Om aan de grote vraag naar balsamico-azijn in de Verenigde Staten te voldoen, moesten producenten met een eenvoudigere en snellere productiemethode komen. Daarom is er tijdens de productie geen fermentatiefase - alleen een kookproces en een kort verouderingsproces. Het moet dus wijnazijn bevatten om de zuurgraad in evenwicht te houden. Houd er echter rekening mee dat er geen beperking is op de hoeveelheid, zodat sommige soorten tot 50 procent wijnazijn kunnen bevatten. Ze kunnen ook kleuradditieven en verdikkingsmiddelen bevatten. Naast het lezen van de ingrediëntenlijst, wilt u ook zoeken naar IGP op het etiket - dit garandeert dat het product is gemaakt van druivenrassen die in Modena worden gevonden.
Omdat dit type azijn op zoveel verschillende manieren kan worden gemaakt, kan het uiterlijk en de smaak behoorlijk variëren. Het kan dik zijn (maar dat kan zijn door toegevoegd verdikkingsmiddel) en donker, of dunner en lichter van kleur. Deze variëteit is veel zuurder dan traditionele en specerijenbalsamico. U vindt flessen vanaf $ 5, perfect om te koken en te mengen in saladedressings.
Balsamicoazijn bewaren
Het goede van elk van deze soorten balsamico-azijn is dat ze voor onbepaalde tijd kunnen worden bewaard. U hoeft zich geen zorgen te maken zodra u de fles opent, omdat zuurstof geen verslechtering veroorzaakt of het product op enigerlei wijze verandert. Bewaar de balsamico-azijn op een koele, donkere plaats uit de buurt van hitte. U kunt een sediment in de fles opmerken - dit is een natuurlijk bijproduct van het proces en is niet schadelijk.
