Johner afbeeldingen / merk X afbeeldingen / Getty afbeeldingen
Boter (Duits: "die Butter") is gemaakt van botervet in de crème van koeien, schapen en geiten (en soms andere zoogdieren). Het botervet (ook bekend als melkvet) wordt gevonden in kleine, ronde bolletjes omgeven door een membraan van fosfolipiden en lipoproteïnen. De lipiden of vetten wijzen naar het midden van de bolletje, terwijl de fosfaten of eiwitten zoals de waterige vloeistof buiten de bolletjes. Dit maakt de kleine balletjes (0, 1 tot 1 micron in diameter) zeer stabiel.
Bij het karnen wordt de crème schuimend (slagroom), wat betekent dat luchtbellen worden gevormd en vetbolletjes langs de luchtbellen stromen. Als ze langer en bij een hogere temperatuur (55-65 F) tegen elkaar worden geslagen dan bij het maken van slagroom (ongeveer 40 F), breken de bolletjesmembranen uiteen en gaan samen met andere bolletjes.
Roer voldoende en de vetbolletjes in wateremulsie keren om en worden watermoleculen in vet, dat zich scheidt van een groter deel van water en melkbestanddelen (wei). Met zorgvuldig gecontroleerde koeling en meer karnen gedurende deze tijd, wordt de boter een grote hoeveelheid amorf vet, met minder water, kleinere groepen vaste melk en weinig overgebleven bolletjes. Dit is wat boter soepel en romig maakt en niet stijf en kruimelig.
De boter wordt gescheiden van de karnemelk en de boter kan worden gewassen om de houdbaarheid te verbeteren. Vervolgens wordt het gezouten (bij het maken van gezouten boter) en bewerkt om de consistentie te verbeteren. Kijk hier voor meer informatie over de Botertentoonstelling van USDA.
De verschillen tussen Duitse boter en Noord-Amerikaanse boter
Amerikaanse en Canadese voorschriften eisen een minimum van 80% melkvet in boter, waarbij de meeste bedrijven boter produceren met een gemiddelde van 81% melkvetten (80-82%).
In de Duitse regelgeving is daarentegen niet minder dan 82% melkvet (of botervet) vastgelegd en wordt boter vaak met maximaal 85% melkvet geproduceerd. Duitsland verkoopt ook meer gekweekte (zure) boter, maar de meeste boter in Noord-Amerika is zoete roomboter.
Hoe gekweekte boter wordt gemaakt
Gekweekte (zure) boter of boter in Europese stijl ("die Sauerrahmbutter") wordt gemaakt door de room ongeveer 16 uur te incuberen in aanwezigheid van bacteriën die specifiek zijn gekweekt tot zure melkproducten (zoals wanneer je kwark, yoghurt of zure room maakt). Na incubatie wordt het op de gebruikelijke manier gekarnd. De pH van deze boter moet tussen 5.1 en 6.4 liggen.
Een ander type boter in Europese stijl voegt de bacteriën toe nadat de boter is gekarnd en wordt in het Duits "mildgesäuerte boter" genoemd (boter met milde zuren). Omdat veel van de vloeistof al is afgegoten, is het product kleiner en neemt het minder ruimte om te incuberen, waardoor het bedrijf geld bespaart. Deze boter moet een pH van minder dan 6, 4 hebben, wat betekent dat hij minder zuur (minder scherp) is dan de hierboven genoemde "Sauerrahmbutter".
Welke boter is het beste?
Bakkers geven meestal de voorkeur aan boter met een hoger vetgehalte, vooral voor bladerdeeg en gelamineerd gebak. Ze willen ook ongezouten boter, zodat ze het zoutgehalte in hun gebakken product kunnen regelen. Het zoutgehalte in gezouten boter (zowel zoete als zure roomboter) kan variëren van 0, 4% tot 4%, afhankelijk van de fabrikant. Gezouten boter heeft meestal de voorkeur aan tafel en voor het afwerken van gerechten.
Zoete roomboter is beter voor het binden van sauzen, omdat het niet zo snel strolt als gekweekte boter en beter lijkt te binden. Of je de voorkeur geeft aan zoete of gekweekte boter, hangt af van waar je bent opgegroeid en wat je lekker vindt. Veel Amerikanen vinden gekweekte boter een beetje te scherp omdat ze zijn opgegroeid met zoete roomboter.
De vorm van boter en boter gerechten
Noord-Amerikaanse boter (zie afbeelding) voor consumenten wordt meestal geleverd in lange, smalle, in waspapier gewikkelde verpakkingen van elk 4 gram (ongeveer 100 gram). In de westelijke Verenigde Staten kunnen de stokjes korter en dikker zijn. Botervlootjes zijn gemaakt om op deze botergrootte te passen.
In Duitsland en het grootste deel van de Europese Unie wordt boter verpakt in 250 gram in folie verpakte repen, net als de roomkaas in de VS. Hier is een foto van Duitse boter in een Duitse botervloot.
Waar Europese stijlboter kopen
Er zijn verschillende fabrikanten in de VS die boter in Europese stijl produceren.
- Organic Valley gekweekte boter in Europese stijl - 84% botervet.Plugra - 82% botervet - zoete room.Straus Family Creamery - 85% botervet - zoet, niet gekweekt - online bestellenVermont Boter en Kaas Creamery - 86% botervet - gekweekt, met een online op te slaan.
De meeste van deze producten zijn te vinden in natuurvoedingswinkels zoals Whole Foods Market of Natural Grocers. Plugra is af en toe te vinden in reguliere supermarkten.
Wat is Butterschmalz?
"Butterschmalz" is geklaarde boter of boter die gesmolten is, waardoor het water kookt en de melk vaste stoffen zich scheiden. Schep de vaste melk van boven af en wat overblijft is geklaarde boter. Het is langer houdbaar dan boter en brandt niet zo snel als er veel hitte wordt gebruikt.
Er is een product in Duitsland genaamd "Butterschmalz", wat een soort boter-gearomatiseerd bakvet is. Misschien is Crisco met botersmaak een goed alternatief. Ghee is als geklaarde boter, behalve dat de vaste stoffen van de melk bruin worden, waardoor het vet een lichte notensmaak krijgt. Als je tijd tekort komt, gebruik dan halfboter, halfolie in een frituur- of bruiningsstap als vervanging voor 'Butterschmalz'. De olie zorgt ervoor dat de boter niet verbrandt maar behoudt zijn smaak.
