Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Hoewel het niet het meest pittige (zoals in "heetste") eten ter wereld is - er zijn Aziatische en Afrikaanse keukens die misschien wedijveren om die titel - is Mexicaans eten beroemd om zijn kruidigheid. Mexico was tenslotte de bakermat van de domesticatie van chili en honderden verse en gedroogde variëteiten worden in het land gekweekt en gebruikt.
Spice and Flavour begrijpen
Capsaïcinoïden zijn de natuurlijke verbindingen in paprika's die het gevoel van warmte produceren. De scherpheid van een bepaald Chili wordt beoordeeld in Scoville-eenheden. Paprika's bevatten geen capsaïcine, dus ze beoordelen 0 op de Scoville-schaal. (Ze worden ook niet vaak in Mexico geconsumeerd.) Habanero-chili, die veel capsaïcine bevat, klokt ongeveer 300.000 Scoville-eenheden in en is een van de heetste pepers die in de Mexicaanse keuken wordt gebruikt. Jalapeños (op ongeveer 5.000 Scovilles) en poblanos (op ongeveer 2.000) zijn een paar van de chili's die het meest worden gebruikt door koks in Mexico.
Chili gaat echter niet alleen over warmte; de smaak van de peper is ook van groot belang. Veel gerechten vragen om zeer specifieke chilipepers, omdat deze met andere specifieke ingrediënten “meegaan” om het gerecht te maken wat het is. De heldere, kruidige smaak van een verse jalapeño is tenslotte heel anders dan de rokerigheid van chipotle-peper, hoewel hun Scoville-scores vergelijkbaar zijn.
Genieten van gekruid eten is een geleerde gewoonte
Niemand wordt geboren op zoek naar pikante smaken, en zelfs in Mexico wordt Chili over het algemeen niet aangeboden aan baby's en zeer jonge kinderen. Beetje bij beetje worden echter pittige pepers in het dieet van de kinderen geïntroduceerd totdat ze hetzelfde voedsel kunnen eten als tieners en volwassenen. Toch zullen er altijd een paar mensen uit Mexico zijn die hun hele leven gaan zonder echt peper te worden.
Spice in Mexicaanse gerechten
Niet alle Mexicaanse gerechten zijn heet - niet lang geleden! Veel voorkomende dagelijkse gerechten zoals gegrild vlees, milanesas (gepaneerd rundvlees, varkensvlees of kipkoteletten), soepen, rijst en bonen zijn meestal volledig capsaïcine-vrij, wachtend om te worden gegarneerd - of niet - naar de smaak van elk diner met warme zelfgemaakte tafel sauzen, flessensauzen of andere op chili gebaseerde kruiden.
Andere authentieke alledaagse en feestelijke gerechten die in deze meestal niet-hete categorie passen, zijn quesadilla's, pasta in tomatensaus (geserveerd als voorgerecht), gebakken vis, flautas of tacos dorados , salpicón (salade met geraspte vlees), albondigón (gehaktbrood), knoflookgarnalen, cochinita pibil , atole , buñuelos , bevroren fruit pops en kerstavondsalade.
Europese invloed
De Mexicaanse keuken werd in de 19e en het begin van de 20e eeuw sterk beïnvloed door de Franse keuken, en veel van deze zogenaamde "Franse" gerechten bevatten meestal helemaal geen paprika. Een paar voorbeelden hiervan zijn roomsoepen; roomsauzen voor vlees en pasta; ham, tonijn of aardappelkroketten; en zoete en hartige pannenkoeken, mousses en brood.
Er zijn natuurlijk veel voedingsmiddelen die in Spanje zijn ontstaan en die nu populair zijn in versies in heel Latijns-Amerika, inclusief Mexico, die geen pepers bevatten, zoals churros, vlaai en chicharrón (gefrituurd varkensvlees). Picadillo en empanadas, die een grote verscheidenheid aan vullingen hebben, afhankelijk van de regio waarin ze zijn gemaakt, zijn vaak chili-vrij.
Een beetje kruiden of veel kruiden?
Veel andere authentieke Mexicaanse gerechten variëren sterk in de hoeveelheid aanwezige capsaïcine, afhankelijk van wie er kookt en voor wie. Cactussalade, tamales, kip of varkensvlees in een fruitsaus (zoals sinaasappelsap of pruimen), esquites (maïskolven) en ceviche zijn enkele voorbeelden. Er zijn een paar bekende trucs die door sommige koks worden gebruikt om de kruidigheid van gerechten te verminderen waarin de chilipepers het hoofdbestanddeel zijn, en deze worden vaak gebruikt met gevulde poblano- of jalapeño-pepers en rajas (reepjes poblano-pepers, vaak in een crème) saus).
En dan zijn er de extreme gerechten, die meestal bedoeld zijn om vurig heet te zijn, zoals Camarones a la diabla ("Devil´s Shrimp"), Chili, tortas ahogadas (een soort sandwich gedoopt in chili saus, populair in Guadalajara), en chili habanero tafelsaus, die meestal wordt geserveerd naast de zachtaardige cochinita pibil . Desondanks kunnen gerechten met heel veel pikante pepers vaak enigszins worden afgezwakt voor een bepaald diner met de toevoeging van zoete of zure room of door samen te worden gegeten met saaie voedingsmiddelen zoals rijst en bonen.
Het komt neer op
Iedereen kan genieten van Mexicaanse gerechten. Degenen die de voorkeur geven aan milde gerechten, zullen veel genieten van zowel in de recepten op deze website als in kookboeken, ongeacht of ze van plan zijn geleidelijk meer aan Chili te wennen. Mensen die van pittige gerechten houden, zullen natuurlijk een hooidag hebben met Mexicaans eten, terwijl degenen die van harde kern houden van hete peper altijd meer capsaïcine aan hun dieet kunnen toevoegen met de toevoeging van chili-gebaseerde sauzen en specerijen. Er is geen goed excuus om geen Mexicaan te hebben!
