Westend61 / Getty Images
Het roken van vis is niet moeilijk en het kost veel minder tijd dan het roken van vlees zoals varkensvlees of wild. Je hebt grote stukken van je vis nodig - zalm is een uitstekende rokende vis, zoals blauwvis, shad, forel, makreel of steur - en dan moet je een pekel bereiden.
Klik op Spelen om dit recept samen te zien komen
De pekel voorbereiden
Westend61 / Getty Images
Een eenvoudige vispekel is:
- 4 kopjes water1 / 4 kop koosjer zout1 / 4 kop bruine suiker2 laurierblaadjes1 stengel gesneden selderij1 / 2 kop gehakte venkel1 / 2 gesnipperde ui2 gebroken knoflookteentjes
Meng alle pekelingrediënten en plaats je vis in een niet-reactieve container (plastic of glas), dek af en zet in de koelkast.
De vis genezen
Rob Whitrow / Getty Images
De vis zal enkele uren moeten genezen. Dit uithardingsproces verwijdert een deel van het vocht uit de vis en giet het tegelijkertijd met zout, wat de vis helpt behouden.
Het uithardingsproces duurt minimaal 8 uur, zelfs voor dunne filets. U moet minstens een dag plannen voor een dikke filet zoals zalm. Voor steursteaks of iets dikker, overweeg dan om twee dagen te drogen.
Wees voorzichtig en overdrijf het niet. Uw vis wordt in wezen gepekeld en gepekeld in deze oplossing, dus hoe langer u hem onderdompelt in de pekel, des te zoutter hij wordt. U mag in geen geval langer dan drie dagen pekelen, zodat u een aantal zeer zoute vis overhoudt.
Lucht drogen van de vis
Annabelle Breakey / Getty Images
Luchtdrogen is een stap die veel beginnende rokers niet doen. Het is van vitaal belang om uw gezouten, gepekelde vis op een koele, luchtige plek te drogen. Je moet een korrel vormen, een dunne, lakachtige laag bovenop de vis die hem afdicht en een plakkerig oppervlak creëert waar de rook aan kan hechten.
U kunt dit bereiken door de gepekelde vis op een rek te laten rusten en op een koele plaats (minder dan 65 graden) te plaatsen met een goede luchtcirculatie. Je kunt ook een ventilator op lage snelheid over de vis laten lopen.
Laat de vis op deze manier minimaal twee uur drogen, en maximaal drie. Het zout in de pekel beschermt uw vissen.
De vis roken
Remsberg Inc / Getty Images
Zodra uw vis een korrel ontwikkelt, bent u klaar om uw vis te roken. De hier gebruikte methode is bekend als heet roken, in tegenstelling tot koud roken (gerookt bij temperaturen onder 80 F).
Koude rook kookt de vis niet echt, dus het blijft achter met een bijna rauwachtige textuur. Dat is meestal wat u vindt in de platte, vacuüm verzegelde gekoelde verpakkingen in de supermarkt. Een warmgerookte vis zal beter worden bewaard dan een verse vis, maar hij zal nog steeds sneller bederven dan een koudgerookte vis.
Heet roken betekent niet hoge temperaturen. In het ideale geval rookt u uw vissen rond de 140 F. De rookdoos besteedt echter zelden meer dan 30 minuten bij die temperatuur; het stijgt tijdens het rookproces.
Wat betreft het juiste hout voor heet rokende vis, bijna alles is mogelijk, behalve behandeld hout en dennenhout, dat harsen bevat die uw vis bitter zullen laten smaken. De meest voorkomende houtsoorten voor het roken van vis zijn els, hickory, eik of appel of ander fruit- of notenhout.
U wilt uw vissen ongeveer een uur roken voor dunne filets en tot vier uur voor grote platen van steur of tonijnbuik. U streeft naar een interne temperatuur van 140 F. Dit is meestal wanneer het vlees gemakkelijk schilfert.
Nadat de vis is gerookt, kunt u deze 10 dagen in de koelkast laten verpakken of tot 6 maanden invriezen. Als u toegang hebt tot een vacuümverzegelaar, vacuüm deze dan af voor langdurige opslag.
