De spar
Het kiezen van chocolade voor een bakproject kan intimiderend zijn. Veel recepten kunnen een cacao-percentage specificeren - bijvoorbeeld 65% vaste cacao - maar wanneer je de winkel binnenkomt, lijken je enige opties melk, halfzoet of donker te zijn. Of, nog meer verwarrend, ze kunnen zeggen "goede kwaliteit" of "beste kwaliteit" chocolade, en wat betekent DAT eigenlijk?
Wat betekent "kwaliteitschocolade"?
De vraag wat "kwaliteitschocolade" is, is een beetje lastiger te bepalen en veel subjectiever. Natuurlijk zijn er enkele goedkope chocolaatjes die een slechte smaak hebben, of ze nu verbrand zijn, of ziekelijk zoet, of enigszins ranzig, maar over het algemeen is het kiezen van de beste chocolade voor je project een kwestie van jouw persoonlijke smaak. Zolang je trouw blijft aan het cacaopercentage of type chocolade dat het recept aangeeft, heb je veel speelruimte bij het kiezen van chocolade.
Mensen vragen me vaak: "Wat is de BESTE chocolade die ik kan kopen?" en dan zijn ze gefrustreerd als ik ze niet slechts één antwoord geef. De waarheid is dat er geen "beste" chocolade is. Er zijn enkele merken die algemeen worden beschouwd als van hoge kwaliteit, en die staan onderaan dit artikel vermeld. Maar ik heb gemerkt dat ik sommige van hen veel leuker vind dan anderen, en misschien merk je ook dat je een aantal duidelijke favorieten hebt.
De kostprijs is een belangrijk punt van zorg bij het kiezen van een "kwaliteitschocolade" voor een project. De waarheid is dat chocolade erg duur kan zijn. Afhankelijk van het merk kun je $ 10-20 / lb betalen voor de chocolade, die snel kan oplopen! En het kan waar zijn dat één merk van $ 20 / lb fantastisch is, maar er is een merk van $ 8 / lb dat bijna net zo goed is. Soms is de "beste" chocolade voor een project niet degene die het beste smaakt, maar in plaats daarvan degene die binnen het budget past en toch goed smaakt.
Hoe weet u welke chocolade het beste smaakt
Dat lijkt misschien een grappige vraag, maar veel mensen voelen zich geïntimideerd om een oordeel te vellen over wat goede chocolade is. Chocolade, net als wijn, heeft een beetje een snobby-reputatie ontwikkeld en ik krijg regelmatig e-mails van mensen die frustratie uiten omdat ze niet weten hoe ze chocolade moeten proeven en hun eigen smaakpapillen vertrouwen! Ik blijf bij mijn overtuiging dat chocolade niet zo ingewikkeld hoeft te worden gemaakt, maar voor diegenen die echt serieus bezig zijn met het proeven en kiezen van chocolade, zijn er enkele best practices die ze moeten overwegen.
Kiezen voor Chocolate Like the Pros
Het selecteren van chocolade moet vooral een zintuiglijke ervaring zijn. Voordat je de chocolade proeft, moet je hem goed bekijken. U wilt chocolade met een glanzend oppervlak en vrij van vlekken. Als het oppervlak littekens, troebel of grijs is, kan dit een teken zijn dat de chocolade oud is of is blootgesteld aan extreme temperaturen of hantering. Breek of hak vervolgens de chocolade in stukjes. U wilt een chocolade met een schone, harde "breuk" eraan. Als het buigt of afbrokkelt, is de kwaliteit laag of is de chocolade oud.
Goede chocolade ruikt sterk naar chocolade. Wrijf met je vingers over het oppervlak om de chocolade op te warmen en ruik vervolgens de reep. Als het niet naar chocolade ruikt, of als het voornamelijk naar vanille of andere toegevoegde ingrediënten ruikt, zal het waarschijnlijk ook niet erg naar chocolade smaken. Chocolade neemt gemakkelijk geuren uit zijn omgeving op, dus let op als je chocolade naar koffie, thee of andere aromatische levensmiddelen ruikt.
Proef ten slotte de chocolade. Let op de manier waarop het smelt in je mond: voelt het wasachtig aan? Onaangenaam taai of dicht? Laat het een licht glad gevoel achter? Voelt het zanderig of glad aan? In het algemeen heeft een glad, fluweelachtig mondgevoel de voorkeur. Merk ook op welke smaken je in de chocolade kunt vinden. Veel voorkomende beschrijvingen van chocoladetonen zijn ondertonen met bloemen, citrus, bessen, koffie en wijn. Merk op of de smaak in één keer barst, of dat het geleidelijk intenser wordt en blijft hangen nadat de chocolade is vertrokken. Vertrouw vooral op je eigen smaakpapillen. De voorkeur voor chocolade is heel persoonlijk en je weet wat goed voor je is, dus kies chocolade die je lekker zult eten.
Enkele aanbevolen chocolademerken
Er zijn veel, veel verschillende merken van chocolade en chocoladefabrikanten om uit te kiezen. Persoonlijk gebruik ik Callebaut, Cacao Barry en Guittard voor meer casual bakken (of projecten waarbij ik een kleiner budget heb), en Valrhona voor die momenten waarop ik echt wil dat de chocoladesmaak glanst en de ster wordt.
Naast deze merken zijn El Rey, Felchin en Scharffen Berger ook allemaal geweldige merken.
