De spar
Roux (uitgesproken als "roo") is een van de basisverdikkingsmiddelen in de keuken. Roux wordt voornamelijk gebruikt voor sauzen en soepen in bulk, en wordt gemaakt van gelijke delen vet en bloem. De "gelijke delen" worden gemeten op basis van gewicht, niet op basis van volume.
Traditioneel wordt een roux gemaakt van geklaarde boter, die tot een hogere temperatuur kan worden verwarmd zonder bruin te worden. Als je een witte saus maakt, wil je niet beginnen met bruine boter. Maar je kunt zeker een roux maken met gewone hele boter; laat het niet branden wanneer u het smelt.
Je kunt echt elk vet gebruiken dat je wilt. Probeer olie, die een hoger rookpunt heeft, maar niet veel smaak. Of maak een mooie roux van gesmolten spekvet, dat een heerlijke varkensvleessmaak toevoegt aan sauzen en soepen. Klassieke panjus gebruikt vet van de geroosterde kip of kalkoen.
Nu kijken: hoe maak je een Roux
-
Smelt boter
De spar
Begin met het smelten van wat boter in een pan. Het helpt om het eerst te wegen, zodat je weet hoeveel bloem je moet gebruiken. Als je precies wilt zijn, gebruik dan een digitale weegschaal, die handig kan zijn in allerlei culinaire situaties.
-
Roer een gelijke hoeveelheid bloem
De spar
Een bepaald gewicht boter zal een gelijk gewicht aan bloem absorberen. Geklaarde boter is puur botervet, dus je kunt van elk een gelijke hoeveelheid gebruiken. Hele boter daarentegen is 15% water, dus je gebruikt wat minder bloem.
Als je bijvoorbeeld een halve stok boter smelt, die begint rond 57 gram, neem dan aan dat 15 procent van het water gaat koken, waardoor er ongeveer 48 gram overblijft. Om de precieze hoeveelheid te krijgen, moet je je bloem wegen. Wanneer de boter smelt en schuimig wordt, komt dit doordat het water in de boter begint weg te koken. (Geklaarde boter bevat geen water, dus het schuimt niet.)
Roer langzaam de bloem met een houten lepel of een garde.
-
Blijf koken tot het de kleur is die je wilt
De spar
Terwijl je bloem in de boter blijft roeren, zul je zien dat er een dikke pasta ontstaat. Je zult het een paar minuten willen koken omdat rauwe bloem een deegachtige smaak heeft die je niet in je saus wilt. Een paar minuten koken helpt om van die rauwe bloemaroma af te komen.
Buiten dat, hoe lang je de roux kookt, hangt af van waar je het voor gebruikt. Een bechamelsaus vraagt om een witte roux, dus je wilt hem slechts een paar minuten koken totdat de smaak van rauwe bloem verdwenen is, maar de roux nog steeds lichtgeel is.
Een blonde roux, gebruikt in witte velouté-sauzen, moet een beetje donkerder zijn, dus het is een minuut of twee langer gekookt. Een bruine roux, gebruikt in bruine sauzen, is de donkerste roux en wordt het langst gekookt. Om die reden moet u het op een lager vuur koken, zodat u het niet verbrandt. Sommigen koken zelfs de bloem in de oven bruin voordat ze aan de boter worden toegevoegd. Vergeet niet dat de verdikkende eigenschappen van de roux afnemen naarmate het donkerder wordt.
-
De voltooide Roux
De spar
Wanneer je je saus of soep gaat maken, is het mogelijk om de roux toe te voegen aan de vloeistof die je wilt verdikken. Het is meestal veel gemakkelijker om de vloeistof aan de roux toe te voegen. Klop langzaam terwijl u de vloeistof toevoegt.
Het is belangrijk dat de roux warm is wanneer u uw vloeistof toevoegt. Te warm of te koud kunnen beide problemen veroorzaken, wat leidt tot een klonterig resultaat. Hetzelfde geldt voor uw vloeistof. Warm lijkt het beste te werken, of het nu bouillon, melk of iets anders is. Als het te koud is, hardt het de boter uit en als het te warm is, kan het de roux scheiden.
De manier waarop roux een vloeistof verdikt, is door de zetmeelmoleculen in de bloem de vloeistof te absorberen en uit te zetten, waardoor deze enigszins gelatineus wordt, wat het effect van het verdikken van de saus veroorzaakt. Het vet helpt om de zetmeelmoleculen gescheiden te houden zodat ze niet klonteren.
Je kunt roux invriezen en later gebruiken. Probeer het in ijsblokjesbladen te bevriezen en vervolgens in diepvrieszakken te doen. Je kunt het zelfs in muffinpannen invriezen als je ijsblokjebladen te klein vindt.
