Een stap voorwaarts

Waarom brooddeeg vouwen?

pixabay

Het kloppen van brooddeeg nadat het is gerezen, is een beproefde methode om het deeg te ontgassen (eventuele luchtbellen te verwijderen) en de gistcellen nieuw leven in te blazen, waardoor ze in het nieuwe voedsel worden geïntroduceerd. Maar het deeg vouwen is ook een geldige techniek voor het uitvoeren van deze taken. Wanneer je het deeg vouwt, doe je drie dingen: verdrijf de tijdens de gisting gevormde koolstofdioxide, versterk het deeg door de glutenstrengen uit te lijnen en uit te rekken, en maak de temperatuur van het deeg gelijk, waardoor hete plekken worden geëlimineerd.

Stoten en vouwen beïnvloeden de textuur van het deeg op verschillende manieren. Stoten zal resulteren in een fijnere, zachtere kruimel - iets wat je zou zoeken in een sandwichbrood of gebak zoals kaneelbroodjes. De vouwmethode creëert een brood dat hoger rijst en een lossere kruimel en luchtzakken heeft zodra het is gebakken. Dit is een welkome eigenschap van ambachtelijk brood, stokbrood en dinerbroodjes. Sommige recepten die om vouwen vragen zijn havermoutbrood en Landbrot, een zuurdesembrood. Maar voel je vrij om recepten in te vouwen waarin je het deeg moet neerslaan.

Pat deeg op een meelplank

J.McGavin

Tijdens bulkfermentatie (de eerste rijs), kan uw recept u instrueren om het deeg met regelmatige tussenpozen te persen. In plaats van het in de kom te slaan, zet het op een met bloem bestoven oppervlak (gebruik voldoende bloem zodat het deeg niet aan het bord blijft plakken). Dep het deeg naar beneden, verwijder de meeste maar niet alle luchtbellen.

Eerste vouw

J.McGavin

Om een ​​eerste vouw te maken, pak je een van de zijkanten van het deeg (rechts of links) en vouw je het voor een derde deel over de rest van het deeg. Veeg overtollige bloem weg.

Tweede vouw

J.McGavin

De tweede vouw is als het vouwen van een letter. Pak de andere kant van het deeg dat je hebt gevouwen en rek het over de eerste vouw, leg het er bovenop. Borstel de extra bloem eraf.

Derde vouw

J.McGavin

Om de derde vouw te maken, pak je de bovenste rand van de rechthoek (de zijkant het verst van je af) en trek je naar je toe, vouw deze een derde van de weg.

Hoe de plooien eruit moeten zien

J.McGavin

Op al deze vouwen is zacht uitrekken ideaal en mag het deeg op geen enkele manier worden dichtgeknepen. Je zou de lagen van de vouwen moeten kunnen zien.

Vierde vouw

J.McGavin

Nu is het tijd voor de laatste vouw. Vouw het stuk deeg dat zich het dichtst bij u (de onderste rand) bevindt over de andere vouwen waardoor er nu een vierkant ontstaat. Borstel de overtollige bloem eraf.

Plaats het deeg terug in de kom

J.McGavin

Plaats het deeg terug in de kom. Als het recept vraagt ​​om een ​​met bloem of olie geoliede kom te gebruiken om te voorkomen dat het deeg blijft kleven, moet u dit doen voordat u het deeg in de kom plaatst.