De spar
Het is gemakkelijk om dingen soms te overdenken en dit is ongetwijfeld waar in de keuken. Wanneer u bijvoorbeeld de verschillende manieren overweegt om zalm te koken - zoals braden, grillen, stropen enzovoort - vraagt u zich misschien af of bepaalde technieken in bepaalde situaties beter zijn.
Als uw situatie een knapperige huid is, dan is er een techniek die het beste is om dat resultaat te bereiken (zie hieronder!). Werken met filets? Dan moet u misschien een andere manier van koken overwegen. Evenzo, als je op zoek bent naar een snel en gemakkelijk familiediner, is zalm perfect - maar het uitbreken van de cederplanken en het aansteken van je houtskoolgrill is dat waarschijnlijk niet.
Zalm is eenvoudig
Er is hier geen magische formule. De beste reden om zalm op de grill te koken, is als je gegrilde zalm wilt en hetzelfde geldt voor pocheren, braden en braden.
We hebben hiervoor de eenvoudige anatomie van zalm te danken. In tegenstelling tot rundvlees, waar sneden van de schouder, flank, rib of romp elk vragen om enorm verschillende kooktechnieken, komt zalm maar op twee manieren: steaks of filets.
Er is ook de hele zalm en je zou kunnen proberen om het geheel te koken, maar voor $ 20 per pond en meer is het koken van een hele hele vis van 10 tot 15 pond geen taak om terloops te worden ondernomen.
Trouwens, trouwens ook geen zalm afslachten (om maar te zwijgen van het ontkalken!). Tenzij je een getrainde vissnijder bent, gewapend met een zeer scherp filetmes, laat je waarschijnlijk een hartverscheurende hoeveelheid vlees achter op de botten en zullen de filets die je produceert uniformiteit missen.
Met andere woorden, als je op zoek bent naar minimaal 12 mensen en je koopt een hele zalm, dan is het verstandig om je visboer in steaks of filets (of een deel van beide) te laten snijden.
(En vergeet niet om de botten en het hoofd te vragen, want deze zullen absoluut prachtige zalmbouillon opleveren.)
Wat is het verschil tussen zalmlapjes en filets?
Steaks worden over het lichaam gesneden en lijken op hoefijzers, elk met een set ribben en een deel van de ruggengraat. Filets worden daarentegen in de lengte langs het lichaam gesneden en bevatten dus geen botten. Ze zijn meestal ruw rechthoekig (of trapeziumvormig).
Steaks hebben waarschijnlijk de huid erop en filets zijn waarschijnlijk meer beschikbaar in zowel skin-on als skinless vormen, hoewel bij het maken van uw selectie, overwegen dat knapperige zalmhuid een van de grootste culinaire genoegens is die de wereld kent.
Zalm koken in de oven
Zalm is een vochtige, vette vis, wat betekent dat je het op hoge temperaturen kunt bereiden zonder je zorgen te maken dat het te gaar of uitdroogt. Dat gezegd hebbende, het is nog steeds vis, wat betekent dat de kooktijd vrij kort zal zijn. Hier zijn drie verschillende technieken voor het koken van zalm in de oven.
- Gebakken zalm: in dit geval koken we de zalm onbedekt op een bakplaat of ondiepe ovenschaal in een oven van 425 F, gedurende ongeveer 12 tot 15 minuten in een dikte van ongeveer 1 inch. Merk op dat we de zalm niet in folie omsluiten (waar we het hierna over zullen hebben). Je kunt het bedekken met olijfolie, het op smaak brengen met Kosher zout en versgemalen peper, en voeg alle kruiden, aromaten, schijfjes citroen en alles wat je maag nog meer wenst. Deze methode werkt even goed voor filets en steaks, zonder vel of zonder vel. Zalm gekookt in folie (of perkament): dit is technisch een manier om de zalm te stomen, maar laat je niet voor de gek houden - zalm gekookt in folie of perkament is ongelooflijk smaakvol en luxueus. Het is ook snel, gemakkelijk en licht bij het opruimen. Kort gezegd houdt het in dat de zalm, samen met de gebruikelijke kruiden en citrus en al, in een zak aluminiumfolie wordt geseald en 7 tot 10 minuten in een zeer hete oven wordt gebakken. Als u de folie vervangt door perkamentpapier, kunt u dit zelfs in de magnetron in slechts 3 tot 4 minuten doen. Bekijk voor meer informatie deze tutorial op 101 niveaus over het koken van zalm in folie. Langzaam geroosterde zalm: hier is een variatie op lage temperatuur die de oven gebruikt, en als je de tijd hebt om het maximaal een uur te laten koken, produceert deze techniek vochtige, felgekleurde zalm met een stevige, veerkrachtige textuur. Het enige dat nodig is, is een bakplaat en een ondiepe pan met water. Terwijl je oven opwarmt tot 225 F, bestrijk je een 2-pond filet met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Zet de pan met water op het onderste rooster en de zalm, met de huid naar beneden op de bakplaat en bak ongeveer een uur op het bovenste rooster.
Foto © Fullerene / Getty Images
Kokende Zalm op de Grill
Ja, zalm is bestand tegen hoge temperaturen, maar laten we ons niet laten meeslepen. Een gasgrill is het beste voor het grillen van zalm, omdat u de temperatuur beter kunt regelen. Voor het koken van zalm op de grill, moet je schieten voor 350 tot 450 F, wat in houtskoolgrill termen overeenkomt met ongeveer 1/2 tot 3/4 van een schoorsteen van houtskool. Bak gedurende 10 tot 15 minuten, afgedekt, zonder te draaien. Drie tips hier: olie je roosters.
Een minder stressvolle manier om zalm op de grill te koken, is echter op een cederplank. Dompel de plank gewoon 30 minuten in water, leg de vis vervolgens op de plank en de plank op een middelhoog tot grill en kook 20 minuten afgedekt.
Zalm koken in een pan
Dit is hoe je een knapperige huid krijgt. Omdat je wilt dat de huid in contact komt met de hete pan, gebruik hier skin-on filets, geen steaks, die hun huid langs de randen hebben. Een gietijzeren pan is hier trouwens heel goed voor, maar welk kookgerei je ook gebruikt, het is onmogelijk om het belang van het erg heet worden van je pan te benadrukken.
De sleutel tot het krijgen van een goede aanbrenging van uw zalm is ervoor te zorgen dat de huid - dat is de kant die in de pan gaat - erg droog is. Omdat de olie in je pan glinstert, is het een goed moment om de huid af te kloppen met een papieren handdoek. Plaats na het kruiden de filets met de huidzijde naar beneden in de hete olie en laat ze vijf minuten onaangeroerd staan, ervan uitgaande dat uw filets 1 inch dik zijn. Aan het einde van die tijd, draai je voorzichtig en laat de zalm nog 30 seconden koken en klaar is het. Haal vervolgens uit de pan en serveer met de velzijde naar boven. Een scheutje citroen doet op dit moment helemaal geen pijn, maar vermijd te veel saus, want dat kan de huid vochtig maken.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Zalm pocheren
Er is geen reden om een zalmsteak te pocheren. De delicate, bijna romige textuur verkregen door stroperij wordt volledig bedaard door de aanwezigheid van botten. Evenzo, omdat stroperij geen enkel knapperig effect op de huid heeft, zijn de beste stukjes zalm om te pocheren zonder vel filets.
Het belangrijkste hier is om ervoor te zorgen dat uw stroperij smaakvol is. Zout uw water op een absoluut minimum, maar maak idealiter een eenvoudige hofbouillon van water, koosjer zout, wijn, citroen, aromatische groenten en kruiden.
Merk op dat stroperij niet kookt of zelfs suddert. Je kookvloeistof moet tussen 160 en 180 F zijn, wat betekent dat je heel weinig bubbels ziet. Voeg de zalm toe, dek af en kook ongeveer 15 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de filets. Het moet volledig dekkend zijn en net beginnen schilferen.
Zalm koken onder de grill
Het is gemakkelijk om de vleeskuikens te vergeten, maar het kookt zeer snel met behulp van hoog vuur, waardoor het een geweldige manier is om zalm te bereiden. Verwarm uw vleeskuikens voor, bekleed een vleeskuikenspan met folie, bestrijk zowel de folie als de zalm (steaks of filets) met olijfolie, kruid en rooster, ongeveer 4 centimeter van het vuur, totdat het sist of gedurende ongeveer 10 minuten.
40 Zalmrecepten om uw dinerdilemma op te lossen
