John Carey / Getty Images
Er zijn drie soorten runder pens (deken, honingraat en boek pens) en elk komt uit een andere kamer van de maag van de koe. Als je pens op de markt hebt gezien, heb je je misschien afgevraagd waarom sommige bleker zijn dan andere. Het heeft niets te maken met de leeftijd of de gezondheid van het dier waar het vandaan kwam. Het heeft alles te maken met bleken.
De pens van een pas geslachte koe is geelachtig (bijna bruin en, in sommige gevallen, groenachtig) en er kunnen nog stukjes onverteerd voedsel aan vastzitten. Een "geklede" pens is bleek, bijna wit en is gedrenkt in een chlooroplossing om onzuiverheden te verwijderen. Het proces wordt bleken genoemd. De meeste pens die in de kruidenierswaren wordt verkocht, is gebleekt. Of u nu gebleekte of ongebleekte pens hebt, in beide gevallen moet pens worden gespoeld en goed worden gereinigd vóór het koken.
Je kunt deze reinigingsmethode ook gebruiken voor de pens die afkomstig is van andere herkauwers zoals schapen, lammeren, geiten, varkens of herten.
Reinigen van ongebleekt rundvlees
U zult ongebleekte pens op ongeveer dezelfde manier willen reinigen als de os (runder) tong die niet was getrimd. Begin met het afsnijden en weggooien van alle ongewenste vetten en alles wat niet op pens lijkt. Wrijf de pens vervolgens helemaal in met steenzout en spoel hem daarna af met azijn. Herhaal dit proces totdat er geen zichtbare onzuiverheden meer zijn. Schraap vervolgens het hele oppervlak van de pens met een lang scherp mes. Spoel ten slotte de pens meerdere keren met water.
In het geval van honingraat pens is een zachte, schone tandenborstel nuttig om vuil uit de spleten te wrikken.
Reinigen van gebleekt rundvlees
De lichtere, gebleekte runder pens is meestal vrij van gruis en onzuiverheden. U moet het echter nog een aantal keer in water spoelen om zoveel chloor te verwijderen dat het was gebleekt. Anders kan achtergebleven chloor een nare geur achterlaten en die smaak zal je gekookte gerecht doordringen.
Par-Boiling
Wanneer de pens er schoon uitziet, plaats deze in een pot en bedek met water. Voeg veel zout toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten hard koken. Gooi het water weg en spoel de pens enkele keren in koud water.
De kunst van kokend watersnijdend
Na par-koken is de pens nu klaar om te worden gesneden. De vorm of grootte is afhankelijk van het gerecht dat u wilt bereiden. Hoewel het ongeschonden is om de pens ongesneden te koken, verkort hij de kooktijd aanzienlijk als hij na par-cooking wordt gesneden. Het is ook veel moeilijker om de pens te snijden als deze al erg mals is, omdat het delicate vlees mogelijk niet te veel hantering kan weerstaan.
Koken
Eenmaal goed schoongemaakt, kun je talloze heerlijke pensschotels bereiden. Tripe wordt in veel delen van de wereld gegeten. Tripe is geweldig voor grillen, stoven en frituren. Je kunt ook pensensoep maken, die populair is in de Oost-Europese en Latijns-Amerikaanse keuken en pens in Madrid-stijl maken.
