Hoe maak je thuis verse pasta

Geassorteerde handgemaakte pasta's, gereedschappen en ingrediënten.

DEA / P. Martini / Getty Images

Hoewel het tegenwoordig vrij eenvoudig is om verse pasta in een winkel te kopen, is er iets speciaals om thuis helemaal opnieuw te maken: de rustige ritmes van het kneden van het deeg, de inspanning om het uit te rollen, de concentratie die nodig is om de pasta in reepjes te snijden - "Korte biljetten en lange tagliatelle, zeggen de mensen van Bologna, wetende waarover ze spreken, want lange biljetten maken mannen bang, terwijl korte tagliatelle het bewijs zijn van de onervarenheid van de persoon die ze heeft gemaakt en eruitziet als restjes wanneer geserveerd", schreef Pellegrino Artusi een eeuw geleden.

Kortom, thuis pasta maken is bevredigend. Bovendien kun je precies de vorm maken die je wilt, en speciaal gearomatiseerde pasta maken die in winkels moeilijk te vinden is. Om genoeg zelfgemaakte pasta te maken om 4 tot 6 als eerste gang te serveren, heb je nodig:

• 7/8 pond / 400 gram / 3 1/3 kopjes fijne witte bloem (klasse 00 als u Italiaanse bloem of Amerikaans broodmeel wilt gebruiken, dat iets meer gluten heeft en dus beter is, omdat het voor iets steviger pasta zorgt) 4 eieren (u kunt ook het aantal dooiers verhogen en het volume van de eiwitten proportioneel verminderen om rijkere pasta te maken) Een royale snufje fijn zeezout

Maak een heuvel met de bloem op je werkoppervlak en schep een put in het midden om een ​​"vulkaan" -vorm te vormen. Giet de eieren in de krater, voeg het zout toe en werk de eieren en de bloem samen met je handen tot je een glad deeg hebt, voeg zo nodig een paar druppels water toe en niet meer.

Kneed het deeg 10 tot 15 minuten, tot het glad, stevig en vrij elastisch is. Beknibbel niet op het kneden, anders scheurt het deeg tijdens het uitrollen.

Scheid vervolgens het deeg in 2 stukken. Meel je werkblad (marmeren werkbladen zijn hiervoor ideaal, hoewel hout of Formica ook werken) en begin het deeg uit te rollen, uit het midden te rollen, het af en toe om te draaien en het zo nodig te laten bloeien om te voorkomen dat het blijft plakken.

Om te voorkomen dat het vel pastadeeg breekt, rolt het zodra het een bepaalde grootte heeft bereikt rond de deegroller en keer de deegroller dan om; u kunt het vel tijdens het uitrollen voorzichtig oprekken door het afgerolde onderdeel stevig vast te houden en voorzichtig met de deegroller weg te trekken. Blijf draaien en rollen totdat je een vel hebt dat bijna transparant is - zo dun als een cent, of dunner als je het kunt (de pasta wordt bijna dubbel in dikte tijdens het koken). De Emilians, erkende meesters van zelfgemaakte pasta, zeggen dat je moet zweten als je het laken uitrolt.

Als je het vel eenmaal hebt uitgerold, gebruik je het om gevulde pasta zoals ravioli of tortellini te maken, of voor lasagne, of snijd je het in brede reepjes.

Om lange noedels te maken, zoals pappardelle, tagliatelle of fettuccine, rol je het deegblad in een buis, snijd de buis in rondjes van de gewenste breedte en schud ze voorzichtig uit om de strengen te scheiden; leg ze te drogen op een rek of tussen twee rugleuningen van de stoel, ondersteund door een schone keukenhanddoek of houten plug (je ziet dit vaak op het Italiaanse platteland).

Rol de tweede portie deeg uit en snijd het zoals je de eerste deed.

Kook de pasta in gezouten, kokend water. Omdat het vers is, kookt het in slechts 3-5 minuten. Laat het niet te gaar worden! Zacht tarwebloem heeft veel minder gluten dan de durumtarwe die wordt gebruikt in commercieel bereide droge pasta's, en zal daarom slap worden als het te gaar is.

Het maken van pasta met de hand vergt inspanning en oefening, en als u het vaak doet, wilt u misschien investeren in een pastamachine. Er zijn twee soorten:

• Handbediend:

  Deze klemmen zich vast aan uw werkoppervlak en vereisen dat u het deeg maakt. Vervolgens duw je het door de rollen totdat het de juiste dunheid bereikt, en opnieuw door de gewenste messen om noedels te maken. Ze zijn beperkt tot het maken van platte soorten pasta, zoals tagliatelle, taglierini en lasagne (die vervolgens kunnen worden gebruikt om gevulde pasta zoals ravioli en dergelijke te maken). gemotoriseerde:

  Met de elektrische modellen giet je de eieren en bloem in de machine en doet het de rest. Afhankelijk van het mondstuk dat u kiest, kunt u ook cilindrische soorten pasta maken, zoals spaghetti of penne. Er zijn ook hulpstukken voor het maken van ravioli en andere gevulde pasta.

Hoewel pastamachines niet voor alles werken ( tortelli di patate , bijvoorbeeld, zijn gemaakt met dikkere vellen deeg), zijn ze een grote hulp.

Een van de leukste dingen om thuis verse pasta te maken, is dat het gemakkelijk is om gepureerde groenten, noten, chocolade, verse kruiden of andere ingrediënten aan je deeg toe te voegen om een ​​breed scala aan heerlijke tinten te verkrijgen.

Een ding om in gedachten te houden is dat de toevoeging van sommige ingrediënten de textuur van het deeg zal beïnvloeden, wat minder elastisch zal zijn en bijgevolg moeilijker uit te rollen. Daarom lukt het je misschien niet om het vel net zo dun te krijgen als een vel gemaakt van alleen bloem en eieren.

Omdat het vochtgehalte van groenten van partij tot partij zal variëren, is de hoeveelheid bloem indicatief. Als het deeg te vochtig en plakkerig is, voeg je meer bloem toe (je leert met ervaring beoordelen hoeveel je nodig hebt).

Groene Spinaziedeegwaren

Dit is de meest klassieke kleur en wordt gebruikt om pasta paglia e fieno (stro-en-hooi pasta) te maken - een combinatie van groene en gele tagliatelle, die vaak wordt geserveerd met roomsauzen of salsa ai funghi (champignonsaus). Groene pasta is ook een uitstekend alternatief bij het maken van lasagne of ravioli. Om het te maken heb je nodig:

• 7/8 pond / 400 gram / 3 1/3 kopjes bloem 8 gram / 220 gram rauwe spinazie3 eieren Een snufje zout

Was de spinazie goed, snipper deze grof en verwarm hem in een pot met alleen het water dat aan de bladeren blijft kleven. Voeg een snufje zout toe en roer tot het volledig verwelkt is (5 minuten), laat het afkoelen en knijp het goed uit om al het vocht dat je kunt te verwijderen. Pureer de spinazie en combineer deze met de andere ingrediënten wanneer je het deeg maakt. Als variaties kunt u ook wilde greens of brandnetels gebruiken (gebruik handschoenen wanneer u ze plukt en wast).

Rode Wortel-Tomaat Pasta

De verhoudingen zijn vergelijkbaar met die voor groene pasta:

• 7/8 pond / 400 gram / 3 1/3 kopjes bloem 9 ons / 250 gram wortelen3 eieren1 eetlepel tomatenpuree Een snufje zout

Schil de wortels, snijd ze in blokjes en laat ze zachtjes koken in licht gezout water. Giet ze goed af, pureer ze en plaats ze terug in de pot. Voeg de tomatenpuree toe en verwarm zachtjes, onder voortdurend roeren, totdat het behoorlijk stevig is geworden. Combineer het groentemengsel met de andere ingrediënten wanneer je het deeg maakt. Als je de pasta echt rood wilt, kun je afzien van de wortels en eenvoudig een tube tomatenpuree koken, hoewel in dit geval de resulterende pasta nogal zuur is en iets in de richting van een roomsaus nodig heeft om het in evenwicht te brengen.

Chocolade Pasta

Dit is een relatief nieuwe toevoeging aan de cornucopia van de pasta, en is gemaakt met ongezoet cacaopoeder:

• 7/8 pond / 400 g / 3 1/3 kopjes bloem 3 ons / 80 g ongezoet cacaopoeder4 eieren Een snufje zout

Combineer alle ingrediënten en maak pasta zoals je normaal zou doen. In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is het niet zoet. Het zal heel goed werken met rijke, op wild gebaseerde pastasauzen.

Parmezaanse Kaas Pasta

Qua kleur is dit echt niet zo anders dan normaal, maar het is een aangename verandering van smaak:

• 1/2 pond / 225 g / 1 4/5 kopjes bloem1 / 2 pond / 200 g geraspte Parmigiano-Reggiano3 eieren

Je zou geen zout nodig moeten hebben, vanwege het zoutgehalte van de Parmigiano. Combineer de ingrediënten en ga verder zoals gewoonlijk, breng de afgewerkte pasta op smaak met ongezouten boter en salie of een lichte tomatensaus. Eén waarschuwing: vanwege de kaas is deze pasta niet goed houdbaar.

Sinaasappelpompoen Pasta

Deze keer geen wortel, maar squash: kies er een met sinaasappelvlees (pompoen zal werken).

• 7/8 pond / 400 g / 3 1/3 kopjes bloem7 / 8 pond / 400 g oranje pompoen 4 eieren Een snufje zout

Pel en snijd de pompoen, gooi de zaadjes en touwtjes weg en kook de stukjes ongeveer 30 minuten in licht gezouten water. Giet de stukken goed af en pureer ze; als de pasta te vloeibaar is, verwarm het dan in een pan, terwijl je stevig roert, tot het is ingedikt. Gebruik de pasta om de pasta te maken.

Gespikkelde Vers Kruid Pasta

Dit is een verrassend genot, en omdat de sterke punten van kruiden van tijd tot tijd variëren, zullen ze nooit helemaal hetzelfde zijn van batch tot batch.

• 7/8 pond / 400 g / 3 1/3 kopjes bloem 1/4 kop of om fijngehakte verse kruiden te proeven, bijvoorbeeld salie, peterselie, rozemarijn, tijm, of wat dan ook dat bij uw smaak past4 eieren Een snufje zout

Het exacte volume kruiden hangt af van de kruiden die u hebt gekozen en hun potentie. Was ze in ieder geval goed, dep ze droog, haal de bladeren van de stelen en hak de bladeren fijn. Combineer de ingrediënten en maak de pasta. De beste saus hier is ongezouten boter en een beetje bestrooid met geraspte Parmigiano. (Opmerking: je kunt ook hele bladeren van een mild kruid gebruiken, bijvoorbeeld peterselie, wanneer je het deeg door een pastamachine rolt om het vervolgens in de vellen pasta in te bedden. Dit maakt een bijzonder mooie lasagne of pappardelle.

Pasta met zwarte inktvis

Deze zijn enigszins verontrustend wanneer je ze voor het eerst ziet, maar zijn perfect met room, op vis gebaseerde sauzen.

• 7/8 pond / 400 g / 3 1/3 kopjes bloem 4 theelepels inktvisinkt (vers is het beste bij uw visboer, maar het is ook verkrijgbaar, in pakketten, in goed gevulde delicatessenzaken) 4 eieren Een snufje zout

Combineer de ingrediënten en maak de pasta zoals gewoonlijk.

Porcini Champignon Pasta

Kastanjebloem werkt vrij goed in pasta. De verhouding die u wilt is 1/3 kastanjebloem tot 2/3 witte bloem; figuur het gebruikelijke aantal eieren.

Een andere optie om lichtbruine pasta te maken is een 50-50 mengsel van volkoren en meel.

Een derde, royale optie is om gedroogde eekhoorntjesbrood te gebruiken:

• 7/8 pond / 400 g / 3 1/3 kopjes bloem 60 g (ongeveer een verpakte kop) gedroogde eekhoorntjesbrood3 eieren Een snufje zout

Steile de eekhoorntjesbrood gedurende 10 minuten in een kleine hoeveelheid kokend water, laat ze dan goed uitlekken en bewaar de vloeistof. Meng de eekhoorntjesbrood. Zeef de vloeistof, die zand kan bevatten, in een pan, voeg de eekhoorntjesbrood toe en verhit onder voortdurend roeren tot het mengsel is ingedikt. Laat de champignons afkoelen en combineer ze met de andere ingrediënten wanneer je de pasta maakt. Deze pasta zal heerlijk zijn met ongezouten boter en een laagje kaas, of een eenvoudige roomsaus.

Paarse Biet Pasta

Het perfecte ding voor fans van Florence's Viola (violet) voetbalteam, dat paars heeft gedragen sinds de wasservice een fout maakte met hun rode truien in de jaren '20…

• 7/8 pond / 400 g / 3 1/3 kopjes bloem 1 redelijk grote biet (je kunt het kant-en-klaar kopen) 2 eieren Een snufje zout

Kook de biet indien nodig, schil hem indien nodig, snijd hem in blokjes, meng hem, doe de pasta in een fijne mousselinezak en pers zoveel mogelijk sap eruit. Combineer de pasta met de resterende ingrediënten en maak de pasta. Deze pasta heeft de neiging om te barsten als het droogt, dus gebruik het zo snel mogelijk nadat je het vel hebt opgerold.

Pasta In Reliëf Met Verse Kruid Bladeren

Gualtiero Marchesi, de meest gerespecteerde chef-kok van Italië, deed deze een aantal jaren geleden op een kookprogramma, en ze zijn het meest indrukwekkend. Gebruik ze om grote ravioli te maken, van het soort dat eenvoudige vierkanten zijn waarvan de randen rond de vulling zijn gestampt, en serveer ze eenvoudig, met ongezouten boter en geraspte kaas, opdat de saus het patroon bedekt. Hij gebruikte een handbediende pastamachine om het persen te doen.

Maak pasta volgens het standaardrecept op pagina 1 van dit artikel en rol het uit tot de standaarddikte. Neem vervolgens goed gewassen takjes peterselie of andere bladkruiden en knijp de stelen weg zodat alleen de bladeren overblijven. Snijd de pasta in reepjes ongeveer twee keer zo breed als de bladeren, bestrijk een zijde van een reep met een beetje koud water en leg een rij bladeren neer, die ze ongeveer een halve inch van elkaar scheiden. Bedek met een tweede strook en haal de sandwich door de pastamachine. De bladeren zijn zichtbaar door de pasta. Ga door met het maken van strips en laat ze door de pastamachine lopen totdat al het deeg op is.

Eindelijk een specifieke pastavorm:

Orecchiette

Een typische pasta uit de regio Puglia, in de vorm van kleine oren. Hoe maak je ze, met verschillende saussuggesties.