Zelfgemaakte zuurdesem

Zelfgemaakte zuurdesem en zuurdesem starter

Diane Levitt / Design Pics / Getty Images

Vóór de commerciële beschikbaarheid van gecultiveerde droge en verse bakkersgist, maakten verschillende culturen over de hele wereld brood en andere gebakken goederen met zelfgemaakte rijs. Zuurdesem is zo'n zuurdesem dat wordt gebruikt door thuiskoks en professionele bakkers.

In Marokko wordt zelfgemaakt zuurdesem khmira beldia genoemd. Het verschilt een beetje van zuurdesem in smaak en textuur - het Marokkaanse zuurdesem is meestal minder zuur en minder bubbels - maar wordt op dezelfde manier gebruikt om Marokkaanse broden te maken zoals op de foto.

Marokkaanse zuurdesem en zuurdesem worden beide gemaakt van een mengsel van bloem en water; achtergelaten om te gisten, wordt het mengsel een speeltuin voor lactobacilli-bacteriën en wilde gist. Deze van nature voorkomende organismen werken samen om zelfgemaakt rijs de stijgende eigenschappen en complexe, zure smaak te geven waar het beroemd om is.

Zelfgemaakte zuurdesem kan ook worden gemaakt van gefermenteerd fruit - rozijnengist is een voorbeeld - maar omdat alcohol wordt geproduceerd in het proces, neem ik het hier niet op.

Zelfgemaakte zuurdesem en zuurdesem - hoe ze werken

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Hoewel er verschillende manieren zijn om op meel gebaseerde rijsolie te maken, zijn de methoden in principe en procedure vergelijkbaar. 1) Een mengsel van bloem, water en / of zure vloeistof laat men fermenteren; 2) daarbij zetten lactobacilli-bacteriën complexe koolhydraten om in eenvoudige suikers; 3) wilde gist voedt de suiker en produceert koolstofdioxidebellen (vandaar het rijsvermogen; 4) het startdeeg wordt periodiek gevoed met toevoegingen van bloem en water totdat een voldoende rijsvermogen is bereikt. De foto hier toont zuurdesemstarter in verschillende fasen, een proces dat tot 14 dagen kan duren voordat de zuurdesem als klaar voor gebruik wordt beschouwd.

De volgende pagina's tonen drie verschillende methoden om uw eigen zelfgemaakte zuurdesem of zuurdesem te maken. Om glutenvrije versies van de voorgerechten te maken, kunt u maïsmeel, boekweit of andere glutenvrije meel vervangen door de reguliere bloem.

Marokkaanse rijs (Khmira Beldia) gemaakt met knoflook

Lane Oatey / Blue Jean-afbeeldingen / Getty-afbeeldingen

Marokkaanse khmira beldia is minder sponsachtig en zuur dan zuurdesem en wordt in plaats van gist gebruikt om khobz, beghrir en andere rijstdeeg en beslag te maken. Een teentje knoflook wordt ingebracht in het eerste starterdeeg, een techniek die de rustieke smaak bevordert. De knoflook wordt na twee dagen weggegooid en de starter wordt slechts eenmaal gevoerd voordat deze als klaar voor gebruik wordt beschouwd. Gebakken producten zullen erg smaakvol zijn, maar zonder de scherpe scherpte geassocieerd met langer gefermenteerde zuurdesem.

Gebruik dit rijsmiddel in een beginverhouding van 40 procent gistgewicht per meel. Opeenvolgende partijen brood kunnen worden gemaakt met een verhouding van 30 procent. Wacht acht uur of langer om het deeg te laten rijzen.

Marokkaans Gist (Khmira Beldia) Gemaakt Met Brood

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Vergelijkbaar met de methode op de vorige dia, is deze Marokkaanse rijs (khmira beldia) gemaakt van een deeg van bloem, water en azijn. Een klein stukje brood wordt in het midden van het deeg geplaatst en de starter wordt gedurende minimaal een dag op kamertemperatuur gelaten, of tot het aan het oppervlak is gefermenteerd en bubbelt. Het stuk brood wordt weggegooid en het starterdeeg is klaar om als zuurdesem te gebruiken. Telkens wanneer een partij brood wordt gemaakt met de khmira beldia , wordt een deel van het deeg gereserveerd als zuurdesem voor toekomstig gebruik.

Voor het eerste brooddeeg gemaakt met de khmira beldia , gebruik 40 procent gistgewicht aan bloem. Die verhouding zal verminderen tot 30 procent voor volgende batches. Weet dat over het algemeen een zeer lange stijgtijd (8 uur of 's nachts) nodig is.

Traditionele Zuurdesem Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Een traditionele zuurdesem is je misschien meer bekend dan het zelfgemaakte Marokkaanse zuurdesem dat op vorige pagina's is beschreven. Gemaakt van een deeg van bloem en yoghurt, vereist zuurdesem meer tijd en meer voedingen om te rijpen en te gisten (8 tot 14 dagen) dan de khmira beldia- methoden die op vorige pagina's zijn weergegeven. Bijgevolg is het meer sponsachtig, bruisend en zuur. Het kan voor onbepaalde tijd worden gevoed en onderhouden, waarbij sommige bakkerijen trots zijn op de leeftijd van hun zuurdesem.

Zuurdesem wordt gebruikt in een gewichtsverhouding van 30 procent van rijs tot totale ingrediënten in het recept. Als de bloem, vloeistoffen en andere ingrediënten in een broodrecept bijvoorbeeld 1000 gram zijn, hebt u 300 gram zuurdesemstarter nodig als rijsmiddel. Over het algemeen is een minimum van vier uur stijgtijd nodig, maar dat kan worden verhoogd als een scherpere zure noot gewenst is.

Voor het volledige recept en de aanwijzingen, zie Sourdough Starter Recept - Hoe te maken en hoe het te gebruiken.

Brood Met Zelfgemaakt Zuurdesem Bakken

The Spruce / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : gebruik een gewichtsverhouding van 30 procent van rijs tot bloem (40 procent voor het eerste gebruik); laat 8 tot 9 uur rijzen. Zuurdesem Starter: gebruik een gewichtsverhouding van 30 procent van rijs tot totale ingrediënten (meel plus vloeistoffen); laat minimaal 4 uur rijtijd.

Hier zijn enkele populaire Marokkaanse broden die profiteren van de smaak van zelfgemaakt rijs:

Batbout - Gebakken, Pita-achtige Flatbread

Khobz b'Chehma - Gevulde Marokkaanse Flatbread

Marokkaans gerstebrood

Marokkaans Griesmeelbrood