De lendenen en de ham vormen 50 procent van het varkensvlees dat in supermarkten wordt verkocht. Moderne varkens worden gefokt met minder vet, wat kan resulteren in varkensvlees dat gemakkelijk te gaar en uitdrogen is. Omdat de lendenen zo mager zijn, moet je wat vet toevoegen om het sappig te houden. Als algemene regel geldt dat wanneer u varkenskoteletten koopt, u de karbonades met botten moet kopen; ze zijn lekkerder dan zonder been en hebben voldoende marmering van vet om het varkensvlees vochtig te houden wanneer het wordt gekookt.
-
Loin Rib Chops
Gene Gerrard
De karbonade van de lendenen wordt aan de achterkant van de lendenen gesneden en lijkt op een biefstuk met runderbot. De ribbenkarbonade kan worden gesneden met een portie ossenhaas, zoals een porterhouse steak, zodat de ene kant van het deelbot stevig lendevlees is en de andere kleinere kant zacht ossenhaasvlees. Elk heeft een verschillende smaak en textuur.
Het ossenhaasgedeelte van de lendestuk heeft de neiging sneller te koken dan het lendestuk. Het is het beste om de karbonades te pekelen of te marineren, ze dan op hoog vuur te schroeien en ze langzaam af te maken.
-
Loin Rib Roast
Michael Mulligan
De rosbief is vergelijkbaar met een biefstuk of een lamsrack. De ruggengraat (of wervelkolom) is afgesneden om carven mogelijk te maken, maar de baby-rugribben zijn nog steeds bevestigd.
Het in het midden gesneden ribbraadstuk heeft 6 tot 8 botten en is het meest wenselijk en ook het duurst.
Een van de meest populaire manieren om een rosbief te bereiden, is voor een vakantiemaaltijd een gevulde kroon gebraden varkensvlees.
-
Lende zonder been
Gene Gerrard
Een lendestuk zonder been wordt gesneden door de zijribben en de laag rugvet te verwijderen. Afhankelijk van de grootte en het ras van het varken, kan het rugvet bijna 2, 5 cm dik zijn. Het rugvet is uitstekend voor het inpakken van mager vlees om te braden. De lendenen zijn zacht en mager, maar kunnen met overkoken uitdrogen en hard worden.
Canadees spek (ook bekend als peameal spek) is gemaakt van gezouten lende zonder been.
Een van de meest populaire en beroemde Italiaanse recepten is voor porchetta , een gevuld lendestuk zonder been gewikkeld in buikspek.
Lende zonder botten kan in karbonades worden gesneden en gebotst. Net als bij karbonades, kan het lende zonder been gemakkelijk uitdrogen als het te gaar is.
-
Lende
Gene Gerrard
De ossenhaas is een lange, smalle, taps toelopende spier die net onder de lendenen ligt die achter de laatste rib begint. Omdat de spier niet wordt uitgeoefend door het varken, is de ossenhaas de meest malse snee. Het heeft bijna geen vet en is zeer mild van smaak.
De ossenhaas kan heel worden geroosterd en in medaillons worden gesneden of gebotterd en gegrild.
-
Ham
Gene Gerrard
De ham is een van de vier oersneden en wordt gesneden uit de twee achterpoten van het varken net boven het spronggewricht. De ham is misschien wel het populairste stuk varkensvlees. Het wordt gesneden uit de twee achterpoten van het varken en wordt vers, gekookt of gezouten verkocht.
De USDA definieert ham als vers (niet-uitgehard, hele poot), gerookt, drooggehard en nat of gepekeld. Het volgende artikel gaat gedetailleerd in op ham, hoe het wordt bereid en waar u op moet letten bij het winkelen voor een ham.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Het spronggewricht is het gedeelte van het varkensbeen onder de knie en boven de enkel. Het spronggewricht bestaat uit vlees, botten, pezen en huid en vereist lang, vochtig koken om eetbaar te worden. Het is genezen maar meestal gerookt en voegt een intense smaak toe aan soepen, stoofschotels en braises.
De varkenspoot, gesneden uit de enkel, wordt de draver genoemd. Tot voor kort werden dravers voornamelijk gebruikt in de Amerikaanse zuidelijke keuken, maar ze zijn nu beschikbaar als een speciaal menu-item in high-end restaurants.