Centraal Italiaanse keuken

Een overzicht van Centraal Italiaans koken

Danette St. Onge / Creative Commons

Midden-Italië bestaat uit vier regio's: Toscane, Umbrië, Le Marche en Lazio, de thuisbasis van Rome, de hoofdstad.

De zomers in deze regio's zijn heter en langer dan die in het noorden, en bijgevolg komen gerechten op basis van tomaten vaker voor dan dat ze verder naar het noorden liggen. Tegelijkertijd zijn de winters koel in het binnenland, waardoor het mogelijk is om bladgroenten te laten groeien die het beste bereiken na het vorst, bijvoorbeeld zwarte lacinato (aka, Toscaanse of dinosaurus) boerenkool. Hoewel er gestoofde vleeswaren en stoofschotels zijn, zal in een groot deel van Midden-Italië het middelpunt van een klassieke vakantiemaaltijd een schotel van gemengd gegrild of geroosterd vlees zijn, met gevogelte, varkensvlees en rundvlees, vooral in Toscane, waar de beroemde Chianina-runderen grazen velden. In Lazio daarentegen zal het plateau waarschijnlijk ook lamsvlees hebben, dat mogelijk ook aanwezig is in Umbrië en de Marche.

Midden-Italië heeft ook een rijke specialistische landbouwtraditie, met veel gewassen die elders moeilijk te vinden zijn, waaronder farro , een oud graan gedomesticeerd door de Romeinen en saffraan, waarvan de onderscheidende scherpte aanzienlijk bijdraagt ​​aan veel gerechten. Het gebied, dat bijna volledig heuvelachtig of bergachtig is, heeft ook enorme kastanje-tribunes op de steilere hellingen; kastanjes waren in het verleden een van de basisvoedingsmiddelen voor de armen en zelfs nu zijn geroosterde kastanjes een heerlijke traktatie in de winter, net als zoete en hartige gerechten gemaakt met kastanjemeel.

Toscaanse keuken

John Rizzo / Getty Images

Op het eerste gezicht lijkt Toscaans eten eenvoudig: er is niet veel in de manier van specerijen anders dan zwarte peper, er zijn weinig sauzen of kruiden behalve olijfolie, en slechts een minimum aan kruiden. Zelfs het brood is ongezouten.

Eigenlijk is het helemaal niet eenvoudig, maar eerder elementair: Toscanen zoeken naar het beste vlees, groenten, vis en fruit, en als ze eenmaal het beste hebben, willen ze niets toevoegen dat de smaak hiervan zou kunnen afleiden hoogwaardige ingrediënten. Chianina-rundvlees is bijvoorbeeld fantastisch, dus het is gekruid met slechts een beetje zout bij het grillen van een fiorentina- steak.

Een feestelijke Toscaanse maaltijd begint met crostini van kippenlever, gevolgd door pasta of soep; menu's zijn meestal seizoensgebonden met aanzienlijkere tarieven in de winter, bijvoorbeeld pasta e fagioli (bonen- en pastasoep), ribollita, pasta met wildsaus of vleessaus, of lasagne in de winter en lichtere gerechten in de zomer, zoals panzanella of pappa al pomodoro, of pasta met een eenvoudige tomatensaus.

Het hoofdgerecht ( secondo ) volgt hetzelfde patroon, met stevigere braadstukken en stoofschotels in de wintermaanden, en sneller gegrilde of zelfs gefrituurde voorgerechten (vlees of vis) in de zomer. Salades zijn het hele jaar door standaard, gekruid met alleen extra vierge olijfolie, azijn en zout - geen peper - en bonen zijn ook extreem populair. Vers indien beschikbaar, maar gedroogd wanneer er geen keus is.

Desserts, op enkele uitzonderingen na, zijn vrij eenvoudig, vaak genoten met een klein glas Toscaanse vinsanto of nocino (walnotenlikeur).

De keuken van Marche

Nico Tondini / Getty Images

Het traditionele dieet in Le Marche was bijna uitsluitend vegetarisch voor de overgrote meerderheid van de bevolking die in het binnenland woonde, en hoewel vis een rol speelde in de kuststeden, was de oogst nog steeds voornamelijk vegetarisch: polenta gemaakt van maïs, gekruid met olie, kaas, uien, ricotta, tomaten, groenten, bonen, enz.; brood gemaakt van een mengsel van maïsmeel en bloem, wijn alleen in de periodes van de grootste inspanning, en zout varkensvlees slechts af en toe.

Delen van kalfsvlees, lamsvlees of kip verschenen alleen bij vakantiemaaltijden en bruiloftsbanketten, waarbij de porties zo rijkelijk waren dat elke gast iets mee naar huis kon nemen. Hoewel er nu meer welvaart is, schijnen de tradities door.

Er zijn nog steeds veel polenta, wilde kruiden, vooral wilde venkel in de bergen, champignons, waaronder truffels, slakken, die vooral populair waren op vleesloze dagen in het binnenland waar de enige beschikbare vis baccalà (gedroogde zout kabeljauw) was, en greens. Vlees verschijnt nu vaker dan vroeger, maar overheerst nog steeds niet.

Lazio en Rome keuken

maakenzi / Getty Images

Het koken van Lazio is in wezen het koken van Rome; de Eeuwige Stad domineert de regio nu en deed dat in het verleden in nog grotere mate. Als gevolg hiervan werd de stad de bewaarplaats van alle lokale culinaire tradities van Lazio, inclusief die van de legendarische Romeinse joodse bevolking.

Als je een enkel woord zou selecteren om het koken van Lazio te beschrijven, zou het waarschijnlijk eenvoudig zijn (in tegenstelling tot uitgebreid). De regio heeft een aantal van de mooiste landbouwgronden van heel Italië, en de producten zijn fantastisch, met name de artisjokken, olijven, witlof en groene salades. De koks hebben zich wijselijk gerealiseerd dat hoe minder ze deze ingrediënten in de keuken aandoen, hoe beter.

Pastasauzen zijn meestal ook eenvoudig, bijvoorbeeld aglio e olio (knoflook en olijfolie), of all'amatriciana, een pittige tomatensaus met pancetta of guanciale, of alla carbonara, met pancetta en eieren.

Deze eenvoud komt tot uiting in de vleesgerechten, die, op enkele uitzonderingen na, coda alla Vaccinara komt voor de geest - voornamelijk op basis van kalfsvlees en lamsvlees: snelgekookte kalfsvleeskoteletten, hetzij met wijnsaus of prosciutto (saltimbocca) en geroosterde of gegrilde abbacchio, dwz zogend lam.

De wijn om hiervan te genieten? Hoewel de producenten van Lazio nu ook rood maken, dicteert traditie één quaff de lichte pittige blanken uit de Alban Hills, en een mooie combinatie is het.

Umbrië keuken

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbrië, het enige geheel door land omgeven gebied in het schiereiland Italië, staat bekend als Il cuore verde D'Italia, het 'Groene hart van Italië', vanwege de ruime valleien, groene heuvels en het relatieve gebrek aan industrialisatie. De keuken is een van de meest lokale van alle Italiaanse keukens, in de zin dat de Umbriërs trouw zijn gebleven aan de traditie en weinig behoefte hebben aan ingrediënten of procedures die elders zijn geïntroduceerd.

De regio staat bekend om zijn varkensvleesproducten, met name salami en prosciutto, dat is salato, met andere woorden, zwaarder gezouten dan de prosciutto van Parma. Andere soorten vlees zijn rundvlees en een breed scala aan pluimvee, waaronder kippen en cavia's. Lam komt minder vaak voor, hoewel de lammeren van Colfiorito bekend zijn.

Qua kooktechniek staat Umbrië bekend om het grillen, wat eenvoudig wordt gedaan, met weinig kruiden of specerijen om de smaken van het vlees te veranderen. Naast vlees is het Umbrische dieet rijk aan groenten - familiale groenteplots produceren een groter volume aan producten dan commerciële boeren, die veel van hun producten exporteren naar aangrenzende regio's. Nogmaals, koken en kruiden zijn eenvoudig; Umbrië heeft uitstekende olijfolie en veel mensen alleen en een beetje zout.

Bossen spelen ook een belangrijke rol in het dieet; Umbrië staat bekend om de variëteit en kwaliteit van zijn champignons, die zowel porcini als truffels bevatten, en de kastanjeoogst is ook uitstekend.

Wines? Zoek naar Orvieto, een witte, en Torgiano en Sagrantino, beide rood.