Illustratie: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
In tegenstelling tot varkensvlees, waar de schouder een schouder wordt genoemd, noemen we het de klauwplaat als we verwijzen naar het schoudergedeelte van een rundkarkas . De oersnijder oersnede is een enorm stuk vlees en het is verdeeld in twee grote subprimals. Een van hen wordt de schouderkluit genoemd; de andere heet de boorkop.
De runderhouder schouderkluit bestaat uit vijf verschillende spieren, maar meestal worden er slechts drie gebruikt voor het maken van braadstukken en steaks: het bovenste mes, het schoudercentrum en de mals. De andere twee - soms aangeduid als de "kluit lifter vlees" en de "neus" - vallen onder de categorie van de zogenaamde "accessoire spieren", wat betekent dat ze niet goed zijn voor veel van iets anders dan rundergehakt of stoofpot vlees.
Het bovenste lemmet, schoudercentrum en schouderstuk kunnen op verschillende manieren worden bereid en gekookt.
Bovenblad
De spier van het bovenste mes (of infraspinatus ) is een vrij zacht stuk vlees. Het enige probleem is dat er een lange naad van taai bindweefsel doorheen loopt. Soms zie je een gesneden gelabelde messteaks, die worden gemaakt door simpelweg secties dwars over de bovenste messpier te snijden. Dit maakt lemmetlapjes fijn om te stoven, maar niet ideaal om te grillen.
Een andere manier om het vlees te fabriceren (slagertaal om het dier in stukken vlees af te breken) is door er ijzeren biefstuk van te maken. Om dit te doen, moet een slager in de lengte over de hele lengte van het bovenste mes snijden, het vlees boven die middelste strook verwijderen, het omdraaien en hetzelfde doen voor de onderkant. Deze secties worden vervolgens in afzonderlijke steaks van plat ijzer gesneden. Ze zijn eigenlijk vrij zacht, en omdat ze die stoere naad van kraakbeen hebben verwijderd, kun je ze op de grill koken.
Het middelste gedeelte, dat die taaie verbindingsstrook erdoorheen heeft, wordt meestal gebruikt voor het maken van grondkop.
Schouder centrum
Het schoudercentrum (of triceps brachii ) wordt ook het schouderhart of de schouderarm genoemd. Het is een zeer grote spier, gescheiden door een dik stuk verbindende pezen. Om dat te verwijderen, moet het midden van de schouder in twee delen worden verdeeld.
De grootste van deze twee secties, de lange kop genoemd, kan min of meer in het kwadraat worden gesneden en over de korrel in steaks of braadstukken worden gesneden. Tegenwoordig zie je ze misschien beschreven als ranchsteaks, wat de manier van de rundvleesindustrie is om ze aantrekkelijk te laten klinken, maar vroeger werden ze schoudersteaks, schoudercentrumsteaks of armsteaks genoemd.
Schouderbiefstukken worden vaak door een mechanische mals gemaakt, een vleeskop genoemd (soms een snijmachine genoemd) om een kubussteak of een Zwitserse steak te maken. (Dit kan ook handmatig worden gedaan met behulp van een malsmakende hamer.) De snijmachine is ontworpen om zeer taaie stukken vlees mals te maken, dus dit zou u een idee moeten geven dat ranchsteaks niet van nature zacht zijn (hoewel ze een mooie rundvleessmaak hebben). Als je ze toch grilt, doe het dan snel zodat ze niet te gaar worden. Het schoudercentrum wordt ook gebruikt voor het maken van een wokgerecht of fajita-vlees, of iets dat "ontbijtlapjes vlees" wordt genoemd, het soort gerecht dat je zou verwachten te worden geserveerd in restaurants zoals Denny's.
Het kleinere, meer puntige deel van het midden van de schouder wordt de laterale kop (of schoudertop) genoemd. Het wordt soms verkocht als een "schouder centrum gebraden", of in blokjes en gebruikt voor kabobs of stoofvlees. Zoals altijd, pas op voor het koken van een "gebraden" die ook kan worden verkocht als stoofvlees.
Schouder inschrijving
De schouderteder (of teres major ) is een kleine maar zeer gevoelige spier. Het hele ding weegt niet meer dan 8 tot 12 ounces na het wegsnijden van het vet, silverskin en ander vreemd weefsel. Omdat het zacht is, kan het in zijn geheel worden geroosterd, botervet en op de grill worden gekookt, of in medaillons worden gesneden. Soms zie je deze petite shoulder tenders of petite tender medaillons.
Vanwege de grootte en tederheid wordt de schouderteder beschouwd als vergelijkbaar met filet mignon, maar tegen een veel lager prijskaartje. Vanwege het werk dat nodig is om het vlees te extraheren en bij te snijden om het voor verkoop voor te bereiden, is de schouderofferte niet gemakkelijk verkrijgbaar in de vleeskast.
