orpanaimaging / Twenty20
Als je ooit hebt geprobeerd bakpoeder te gebruiken in plaats van zuiveringszout - of vice versa - zijn de resultaten mogelijk geflopt (vrij letterlijk). Zie je, bakpoeder en bakpoeder werken eigenlijk niet op dezelfde manier. Zuiveringszout heeft een zure ingrediënt zoals citroensap nodig om het te activeren. En bakpoeder is in principe gewoon zuiveringszout met het zuurbestanddeel al ingebouwd. Je kunt de twee niet door elkaar gebruiken. Het kan zelfs rampzalig zijn om het ene te vervangen door het andere.
De chemie van zuiveringszout
Zuiveringszout is op zichzelf een alkalisch ingrediënt dat de aanwezigheid van een zuur nodig heeft om een reactie te activeren. Dus als je het mengt met een ingrediënt zoals azijn, komt er gas vrij. Gebruik bakpoeder in recepten met zure componenten zoals karnemelk, zure room, citroensap en yoghurt. Melasse is ook zuur, en - geloof het of niet - dat geldt ook voor honing. Elk van deze ingrediënten ontwikkelt een chemische reactie. Maar als je een fout maakt en bakpoeder voor bakpoeder in een recept zonder zuur onderbrengt, komt er geen gas vrij en zal het deeg niet rijzen.
De chemie van bakpoeder
Bakpoeder daarentegen is niets meer dan zuiveringszout met een soort zure verbinding al inbegrepen. Verschillende merken bakpoeder gebruiken verschillende zuren, de meest voorkomende is room van wijnsteen (of kaliumbitartraat), een zuur-zout bijproduct van wijnbereiding. Anderen omvatten maizena als een zuur. Maar hoewel er zowel een base als een zuur in het bakpoeder aanwezig zijn, reageert de verbinding niet totdat deze is bevochtigd. "Dubbelwerkend" bakpoeder wordt geactiveerd bij zowel de toevoeging van vocht als de toevoeging van warmte (zoals een oven of een bakplaat), waardoor het meer rijskracht krijgt.
Subbing Bakpoeder voor Zuiveringszout
Stel dat u vastbesloten bent bakpoeder te gebruiken in plaats van bakpoeder (misschien is dat alles wat u bij de hand hebt). Hierdoor zal je recept zeker stijgen, maar misschien niet in de mate waarin je het van plan bent. Omdat bakpoeder bestaat uit ongeveer een derde bakpoeder en twee derde andere ingrediënten, gebruik je in wezen slechts een derde van de hoeveelheid bakpoeder die het recept vereist. Daarom moet je de hoeveelheid bakpoeder die je gebruikt verdrievoudigen om volledig zuur te maken. De extra ingrediënten in het bakpoeder kunnen echter een bittere smaak creëren en de extra zuren in het recept kunnen ervoor zorgen dat het beslag snel stijgt en vervolgens valt voordat de beluchting de kans heeft om in te bakken. Hoe dan ook, de resultaten zijn niet ideaal.
Je eigen bakpoeder maken
Als uw recept bakpoeder vereist, maar u hebt alleen bakpoeder bij de hand, het maken van uw eigen is eenvoudig. Combineer eenvoudig een theelepel bakpoeder met twee theelepels tandsteen om een eetlepel bakpoeder te verkrijgen. Gebruik het meteen, omdat het kan leiden tot de voortijdige reactie van de chemische reactie. En als je geen wijnsteen rondslingert, kun je net zo goed naar de winkel gaan en toch wat bakpoeder kopen. (Opmerking: de meeste bakkers houden room van wijnsteenion voor het stabiliseren van eiwitten wanneer je ze in een soufflé of meringue klopt.
Leavening Agents opslaan
Na verloop van tijd verliezen chemische rijsmiddelen, zoals bakpoeder en bakpoeder, hun potentie. Bewaar ze op een koele, droge plaats en in een goed afgesloten verpakking. En omdat ze goedkoop zijn, stellen ervaren bakkers voor om beide producten om de zes maanden te vervangen.
Leer alles over Leaveners voor bakken en koken
