liangpv / Getty Images
Er was eens een runderkop van de vleesleverancier als een grote, met bot ingesneden oersnede, een vierkant gesneden runderkop. Het is een complexe allegaartje van vlees en bindweefsel (dwz kraakbeen), samen met botten van de ribben, schouderblad en nek.
Vroeger werd ongeveer de helft van de runderkop in braadstukken (of steaks) verwerkt en de rest belandde in de molen of verkocht als stoofvlees.
En dat is vandaag nog steeds gebeurd. Er zal altijd een markt zijn voor deze klassieke braadstukken. En rundvleeskop is ook het beste vlees voor het maken van hamburgers, omdat het precies het juiste vetgehalte heeft.
Toch hebben slagers (en koks) tegenwoordig veel meer opties voor het bestellen en fabriceren van rundvlees.
Trouwens, bij het snijden van vlees betekent het woord "fabriceren" het snijden van een grote oersnede in kleinere onderprinsneden of het snijden van subprimes in individuele steaks, braadstukken, karbonades, enzovoort.
Een van de meest voorkomende manieren om een klauwplaat te vervaardigen, is door deze te scheiden in twee belangrijke subprimal sneden zonder botten, de klauwplaatrol en de schouderklomp van de klauwplaat.
The Chuck Roll
De boorrol is een grote (ongeveer 20 pond) subprimal zonder been, bestaande uit het lange stuk vlees tussen de ribben en de ruggengraat.
Een ervaren slager kan de ribben en ruggengraat in één stuk verwijderen. Dit stuk vlees kan dan in tweeën worden gedeeld, met het gedeelte dat over de ribben ligt die voor rundergehakt worden gebruikt. Wat overblijft - na te zijn bijgesneden en in het kwadraat - wordt de boorkoprol genoemd.
De klauwrol bevat eigenlijk een aantal tedere spieren, waaronder een paar centimeter van de longissimus dorsi, wat precies dezelfde spier is als waaruit we ribeye-steaks krijgen. Er zijn ook behoorlijk wat taaie spieren in de boorkoprol, en net als de schouderkluit kan de boorkoprol verder worden gefabriceerd in nog kleinere secties.
Een van de meest gebruikelijke technieken is om het bovenste gedeelte, het boorkopoog (dat de tedere longissimus dorsi-spier bevat), te scheiden van het onderste gedeelte, dat bekend staat als de boorkop onder het mes.
The Chuck Shoulder Clod
De schouderkluit is in feite de grote spierklomp aan de bovenkant van het dier, die zijn buitenste schouderbobbel vormt. Net als de klauwplaat, is de schouderkluit meestal ook ongeveer 20 pond.
Om de schouderkluit van de klauwplaat te scheiden, moet je het bovenarmbot (de humerus) afsnijden en vervolgens voorzichtig de spier wegsnijden van het schouderbladbot.
Een schouderkluit is een groep van vijf spieren die kunnen worden gescheiden en verwerkt tot steaks en braadstukken. Het voordeel van het scheiden van deze spieren is dat hierdoor ook het bindweefsel ertussen kan worden verwijderd. Al dit bindweefsel is een reden waarom runderkop zo taai kan zijn als het niet goed gekookt is.
Dat is het goede nieuws. Het slechte nieuws is dat de meeste spieren van de schouderkluit nog steeds taai zijn, zelfs als het bindweefsel is verwijderd.
Ten slotte is er nog een spier aan de buitenkant van het schouderblad genaamd de supraspinatus, die zich net voor de schouderkluit bevindt. Het is algemeen bekend als de boorhouder.
