Jon Larson / E + / Getty Images
Gemoute gerst of mout is het graan van de brouwer dat de voorkeur heeft voor het maken van bier. In zijn meest basale vorm is het gerst dat is toegestaan te ontkiemen door het graan in water te weken. Dit bereidt de zetmelen voor om te worden omgezet in fermenteerbare suikers.
Mout kan een van de meest fascinerende maar minst gevierde stappen van het brouwproces zijn. Dat komt waarschijnlijk omdat nog maar weinig brouwers hun eigen graan mouten. Daarom zijn het niet de brouwerijtours die we hebben leren kennen en waar we van houden.
Het begint allemaal met een goede weken
Het mouten begint met het laten weken van gerst met twee of zes rijen. Het wordt in steile tanks gedumpt waar het een paar dagen doorbrengt om water op te zuigen.
De gerst wordt vervolgens overgebracht naar een enorme kamer waar het wordt belucht, regelmatig wordt gedraaid en op ongeveer 60 F wordt gehouden. Het doel is om het graan aan te moedigen om te ontkiemen om het meer open te stellen voor het gistingsproces waarin de zetmelen worden omgezet in de suikers die alcohol worden. Op dit punt wordt het "groene mout" genoemd.
Waarom gebruiken sommige brouwers rijst of maïs in hun bier?De truc is dat je niet wilt dat de gerst te veel ontspruit. Na ongeveer vijf dagen weken wil het graan wortel schieten en een nieuwe plant kweken. Maltsters - de bekwame mensen die verantwoordelijk zijn voor het mouteringsproces - willen het kiemproces stoppen voordat dit gebeurt. Dit gebeurt met warmte.
Kilning Green Malt
Maltstersoven, of droog, de groene mout door de temperatuur langzaam te verhogen tot meer dan 120 F. De uiteindelijke temperaturen variëren afhankelijk van wat voor soort mout ze uiteindelijk willen.
Ongeacht de temperatuur, het resultaat is hetzelfde: de groei van de spruiten wordt gestopt. Wat overblijft is een gedroogde gerstkorrel vol suiker, zetmeel en een bepaald soort enzym dat diastase wordt genoemd.
Het is tijdens deze fase waarin het laatste bier zijn vorm begint aan te nemen. Het niveau van warmte waaraan de groene mout wordt onderworpen, zal een grote rol spelen in de uiteindelijke stijl van bier die wordt geproduceerd. Het heeft veel te maken met het bepalen van de kleur van bier:
- Lage temperaturen zullen de basis vormen voor lichtgekleurd bier, inclusief pale ales en lagers. Verhoog de temperatuur een beetje meer en de mout kan worden gebruikt om amberkleurige bieren te maken, zoals barnsteenbieren, Schotse bieren en Oktoberfest. Bij nog hogere temperaturen maakt de mout donkerbruine bieren zoals bruine bieren en dunkels. De hoogste temperaturen worden gebruikt om de donkerste, bijna zwarte bieren te maken. Deze omvatten porters en stouts.
Om de zaken nog ingewikkelder te maken, kan de afgewerkte mout na het roosteren worden geroosterd. Dit gebeurt bij hoge temperaturen in een braadslee. Het niveau van branden zal rekening houden met de duisternis van het bier, evenals de hoeveelheid koolzuur die het heeft.
Tijdens de gistingsfase wordt een bepaalde giststam geïntroduceerd om het bier verder te definiëren. Pale ales en lagers vereisen bijvoorbeeld bijna hetzelfde niveau van oven. Wanneer je deze mout combineert met een biergist, krijg je een bleek bier. Als u pilsgist met dezelfde mout zou gebruiken, is het resultaat een pils.
Er zijn veel andere factoren die een rol spelen bij elk bierrecept, waaronder een verscheidenheid aan suikers, toevoegingen en andere granen die kunnen worden toegevoegd. Toch zorgt de manier waarop de gemoute gerst wordt geproduceerd ervoor dat elk brouwsel zijn eigen weg begint.
Gedroogde gerst in bier veranderen
Nadat het graan is overgebracht naar de brouwerij, zal de brouwer het graan toevoegen aan heet water, bekend als "slagwater". Dit zal de diastase aanmoedigen om het zetmeel om te zetten in eenvoudige suikers. Zodra die suikers zijn opgelost in het hete water, heeft de brouwer wort en is hij klaar om te beginnen met gisten om bier te maken.
