De spar
Een wereldberoemd Indiaas gerecht, biryani kost tijd en oefening maar is de moeite waard. Langkorrelige rijst (zoals basmati) op smaak gebracht met exotische kruiden, zoals saffraan, is gelaagd met lam, kip, vis of groenten, en een dikke jus. De schaal wordt bedekt, het deksel wordt met deeg vastgezet en vervolgens wordt de biryani op een laag vuur gekookt. Dit is absoluut een speciaal gelegenheidsschotel.
Er is veel discussie over hoe dit gerecht is ontstaan, maar de meesten zijn het erover eens dat de oorsprong ervan begon in Perzië als een rustiek rijst- en vleesgerecht en vervolgens naar India reisde. De verschillende recepten van biryani werden vervolgens geboren, vooral waar er culinaire invloed was van moslims, met name in de stad Hyderabad in Zuid-India, maar ook langs de zuidelijke kust. De vele, vele variaties van Biryani hangen af van waar het gerecht op is gebaseerd. Sommige verschillen zijn subtiel, terwijl anderen zich onderscheiden door toegevoegde of gesubstitueerde ingrediënten.
Illustratie: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
De componenten van Biryani
De belangrijkste componenten van dit gerecht zijn rijst, vlees, marinade en kruiden. Basmatirijst is absoluut gangbaar, maar je zult ook andere granen vinden zoals seeraga samba en jeerakasala. Afhankelijk van waar de biryani vandaan komt, bepaalt het type eiwit; kustgebieden, bijvoorbeeld, omvatten vis en garnalen, terwijl binnenlandse gebieden kip, geit, schapenvlees en rundvlees kunnen bevatten (voornamelijk buffels, maar als koe, buiten India zou zijn).
Het vlees wordt meestal gemarineerd voordat het wordt gekookt, en de meest voorkomende marinade is op basis van yoghurt gekruid, omdat het zuur in de yoghurt het vlees mals maakt. Het zijn de lagen kruiden die een biryani zijn complexe smaak geven, en deze kruiden kunnen heel of gemalen zijn, of individuele of een kruidenmix (zoals garam masala). Kruiden en zaden kunnen ook een deel van het gerecht zijn, dat vaak wordt bedekt met gekarameliseerde ui, gedroogd of vers fruit, noten en verse kruiden.
Soorten Biryani
Er zijn verschillende hoofdtypen biryani die specifiek zijn voor bepaalde gemeenschappen. Elk ras is vernoemd naar de plaats waar het is gemaakt.
- Sindhi biryani: Dit exotische en aromatische type biryani is populair in Pakistan en staat bekend om zijn kruidige smaak, geurige rijst en delicaat vlees. Het is gemaakt met vlees en basmatirijst, groenten en verschillende soorten kruiden. Hyderabadi biryani: Deze biryani is een van de populairste soorten biryani in India. Het bevat geitenvlees dat wordt gemarineerd en samen met de rijst wordt gekookt en wordt gekruid met kokosnoot en saffraan. Malabar Biriyani: Dit is de enige versie van biryani in Kerala, een Indiase staat. Het is een populair gerecht dat wordt gegeten door de moslimgemeenschap in Malabar en bevat Khyma-rijst gemengd met ghee.Calcutta / Kolkata biryani: deze biryani gebruikt meestal aardappelen en eieren en bevat slechts soms vlees. Het is veel lichter qua kruiden; de marinade is gemaakt van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom en andere kruiden, en de rijst is op smaak gebracht met ketaki of rozenwater en is geel van kleur. Ammbur biryani: deze leerlooierende stad in Tamil Nadu maakt een van de beroemdste soorten biryani , en de stad heeft meer biryani- winkels dan welke andere stad ter wereld ook. Het vlees en de rijst worden apart gekookt en vervolgens samengebracht, samen met muntblaadjes en wrongel.Lucknowi biryani: Dit type biryani is gebaseerd op een Perzische kookstijl, dus het maakt gebruik van de dum pukht- methode waarbij het vlees en de jus slechts gedeeltelijk worden gekookt en worden vervolgens gelaagd en geserveerd in een verzegelde handi. Het kruidenprofiel is niet zo intens.Mughlai biryani: deze biryani wordt gekookt met wrongel, kip, amandelpasta, ghee, droog fruit en groene pepers, en heeft een rijke smaak.Kalyani biryani: kleine stukjes buffelvlees gaan in deze vorm van biryani , dat bekend staat als de 'arme man Hyderabadi biryani'. Het is rijk en smaakvol, maar bevat geen duurdere ingrediënten.
